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D) A maioria das bactérias são favorecidas em seu desenvolvimento nos alimentos em pH quase neutro (6,0 – 7,0). E) O fungos preferem os alimentos ácidos, tendo o seu desenvolvimento ideal em pH 5,5. 11 - Com relação ao Programa da Alimentação Escolar as alternativas abaixo estão corretas, exceto: A) Cada membro Titular da CAE terá 01 (um) suplente da mesma categoria. B) O valor per capita da Alimentação Escolar em vigor é R$ 0,22 (vinte e dois centavos de real) para alunos matriculados nas escolas pré- escolas e escolas do ensino fundamental é de R$ 0,44 (quarenta e quatro centavos de real) para os alunos matriculados em creches e escolas indígenas e nas localizadas em áreas remanescentes de quilombos. C) A data para o CAE encaminhar a prestação de contas de cada ano, devidamente analisada e registrada em ata, é até o dia 28 de fevereiro do ano seguinte. D) A composição do Conselho de Alimentação Escolar (CAE), é necessariamente a mesma para todas as Entidades Executoras (E.E.), independentemente do número de Escolas do ensino fundamental. E) O mandato do CAE é de 02 (dois) anos, podendo os seus membros serem reconduzidos por um único mandato. 12 - Assinalar a alternativa que tem uma relação direta na utilização do tempo e temperatura como medidas de controle dos pontos críticos, para assegurar as condições higiênico-sanitárias aos alimentos: A) O tempo necessário de exposição para destruir os microrganismo patogênicos, em cada temperatura. B) A quantidade estimada de cada microrganismo patogênico nos alimentos. C) A resistência de cada microrganismo patogênico frente a várias temperaturas. D) A estrutura dos alimentos em relação a AA, pH e teor de gordura, para avaliar o poder de penetração do calor e possíveis alterações sensoriais. E) Todas as alternativas estão corretas. 13 - Identificar a alternativa correta referente a elaboração dos cardápios para coletividades: A) Todas as alternativas abaixo estão corretas. B) Necessidades nutricionais e hábitos alimentares. C) Disponibilidade de gêneros alimentícios. D) Recursos humanos disponíveis e devidamente qualificados. E) Disponibilidade de área física, equipamentos e utensílios. 14 - A industrialização, sob o critério de dar o melhor possível de qualidade aos produtos alimentícios, proporciona a estas, outras condições antes ausentes que são de nítidas vantagens para a melhoria do produto. São essas vantagens: (1) Aplicação de processos e de equipamentos técnicos possibilitando maior tempo de vida útil e menor aproveitamento no armazenamento; (2) Presença no mercado de produtos fora de época de safra ou originados de regiões longínquas; (3) Modificações estruturais, por adição, supressão e adição e supressão de nutrientes; (4) Descarte dos resíduos de valor econômico; (5) Relativo baixo preço, considerando a fácil obtenção no comércio, a segurança, variedade e apresentação dos produtos; A) 2, 3 e 5 estão corretas. B) 2, 4 e 5 estão corretas. C) Apenas a 1 está correta. D) 2 e 3 estão erradas. E) Nenhuma alternativa está correta. 15 - A etapa de elaboração é a de maior importância na fabricação de produtos alimentícios, pois nela se desenvolvem diversificadas atividades tecnológicas, segundo a linha de elaboração do produto. As operações de natureza física, química e biológica que determinam nessa fase as transformações que caracterizam os produtos são, respectivamente, por exemplo: A) Moagem, extração e fermentação. B) Fermentação, salga e trituração. C) Maturação, acidificação e fermentação. D) Fermentação, esmagamento e moagem. E) Maturação, aplicação de calor e esmagamento. 16 - As principais fases do processamento dos produtos alimentícios são: beneficiamento, elaboração, preservação e de conservação e armazenamento. Diante desta afirmativa é correto afirmar que as causas de alterações de produtos armazenados são principalmente: (1) Temperatura ambiental e imperfeição de embalagens (2) Temperatura ambiental e umidade (3) Composição do ar atmosférico e umidade (4) Absorção de odores e umidade (5) Imperfeição de embalagens e ação de predadores A) 1 e 2 estão corretas. B) Apenas 3 e 4 estão corretas. C) Apenas 1 e 5 estão erradas. D) Todas as alternativas estão corretas. E) Nenhuma alternativa está correta. 17 - Assinalar a alternativa correta em relação aos principais objetivos da Avaliação de Desempenho dos funcionários na UAN: A) Melhorar as relações humanas no trabalho. B) Fornecer critérios para o recrutamento, seleção e treinamento dos funcionários. C) Estimular o potencial de cada indivíduo e fornecer as bases para a política salarial. D) Melhorar o desempenho e desenvolver as pessoas. E) Todas as alternativas estão corretas. 18 - A NR-24 estabelece condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho. Com relação aos refeitórios as alternativas abaixo estão corretas, exceto: A) Área de 1,00 m2 ( um metro quadrado) por usuário, abrigando, de cada vez, 1/3 (um terço) do total de empregados por turno de trabalho, sendo este turno o que tem maior número de empregados. B) As cozinhas deverão ficar adjacentes aos refeitórios e com ligação para os mesmos, através de aberturas por onde serão servidas as refeições. C) As áreas previstas para cozinha e depósito de gêneros alimentícios deverão ser de 35% (trinta e cinco por cento) e 20% (vinte por 2002 a 2012 160
