prv tecnologia dos alimentos

As enzimas são proteínas presentes no próprio alimento que apresentam a capacidade de catalisar reações químicas. Entre as enzimas mais importantes podemos citar: glicosidase: amilases, invertases e lactase; enzimas pécticas: pectinesterase e poligalactorunase; esterases: fosfatase e lipase; proteolíticas: pepsina, quimiotripsina, papaína, bromelina, renina e carboxipeptidase; oxidases: catalase, peroxidase, polifenoloxidase, glucose oxidase, lipoxidase, entre outras.Sobre a papaína, assinale a alternativa CORRETA:

A) Atua sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de açúcares redutores, resultando no xarope de glicose-frutose, conhecido como açúcar invertido.

B) É extraída do estômago de bezerros, usada na elaboração de queijos.

C) É extraída do látex dos frutos do mamoeiro, sendo uma enzima proteolítica utilizada como amaciante de carnes.

D) Hidrolisa as ligações ésteres de triglicerídeos, liberando ácidos graxos livres e resultando em acidez em óleos e gorduras.