Relatório Tecnologia dos Alimentos 1

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UNIVERSIDADE DO VALE DO RIO DOS SINOS - UNISINOS
UNIDADE ACADÊMICA DE GRADUAÇÃO
CURSO DE NUTRIÇÃO
JENNIFER IANCA REIS DOS SANTOS
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA 1
Produção de presunto cozido e nuggets
São Leopoldo
8
2022
SUMÁRIO
1 Introdução	2
2 MATERIAIS E MÉTODOS	9
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO	17
4 Conclusão	18
REFERÊNCIAS	19
1 Introdução 
A Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos define tecnologia de alimentos como a aplicação de métodos e da técnica para o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e utilização dos alimentos. Diversas áreas que englobam a tecnologia de alimentos, como mostra a figura abaixo:
Figura 01. Áreas da tecnologia de alimentos.
Fonte: Pinterest
 
1.2 Função dos constituintes dos alimentos nas propriedades tecnológicas dos produtos derivados: 
 Os alimentos possuem propriedades tecnológicas com diversas funções e importâncias, como por exemplo os microrganismos, que são responsáveis pela decomposição e elaboração de alguns alimentos, podendo ser divididos em deteriorantes, patogênicos, indicadores e benéficos. Outro constituinte importante são as proteínas: elas são responsáveis por formar emulsões; desnaturam em função do pH, temperatura e etc. São classificadas quanto a sua solubilidade em: albuminas, globulinas, prolaminas e glutelinas. Os carboidratos e os lipídios também são constituintes.
 
1.3 Função e importância dos métodos de conservação de alimentos para prolongar a vida útil dos produtos alimentícios 
 As técnicas de conservação têm por objetivo principal a destruição dos microrganismos, impedindo toda e qualquer ação demandada por esses agentes, por enzimas ou por outras causas deteriorantes (GAVA, 2008). Assim, os princípios dos processos de conservação são baseados na eliminação total ou parcial dos microrganismos. Os meios de conservação mais recomendados são aqueles que, garantem a conservação satisfatória e não alteram tanto as condições naturais dos produtos. Entretanto, alguns deles, para que a conservação se torne útil, pode ter a aplicação de mais de um processo, numa ação conjunta. E, para finalizar os processos de conservação empregados, o uso da embalagem adequada é fundamental. Existem diversas formas de conservação: por calor, por frio, por secagem, fermentações, pressão osmótica e adição de aditivos. 
 A conservação pelo uso de calor (que são temperaturas superiores a 21ºC) tem como objetivo destruir todos os microrganismos, retardar ou prevenir o crescimento. No tratamento térmico, existem 3 tipos: esterilização, pasteurização e termização. A esterilização tem como objetivo a destruição completa dos microrganismos mais termorresistentes. No caso dos produtos acondicionados (enlatados) não vai ser obtida uma esterilidade absoluta, por isso existe o termo “comercialmente estéril”. Na Pasteurização, visa a eliminação total dos microrganismos patogênicos e parcial dos microrganismos deteriorantes. temperatura máxima é 100ºC, em pressão atmosférica normal, proveniente de vapor, radiações ionizantes, água aquecida, micro-ondas, etc. (POLLONIO, 1993). Pode ser de duas formas: 1) LTH (Low Temperature holding) ou pasteurização baixa: Quando se deseja pasteurizar volumes pequenos (50 a 500 litros). Empregam-se tempos longos (por 30 min) e temperaturas baixas (62 a 68ºC) 2) HTST (high temperature, short time) ou pasteurização alta. Emprega-se em temperaturas elevadas (72 a 85°C) e tempos curtos (de 15 a 20 segundos). Já a Termização não elimina todos os microrganismos não esporulados, mas visa manter baixa a taxa de bactérias psicrotróficas. Por fim, existe o Branqueamento que inativa enzimas de frutas e hortaliças que serão congeladas. 
 A conservação pelo uso do frio tem como objetivo inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pelas alterações dos alimentos: microrganismos, atividade metabólica dos tecidos, enzimas e reações químicas. Ainda assim, prolongar a vida útil dos alimentos. (SOUZA, 2013) Existem 3 métodos, refrigeração, congelação e ultracongelamento. Na refrigeração, utiliza-se as temperaturas entre 8°C e -1°C. O congelamento, paralisa as atividades enzimáticas bem como o crescimento de microrganismos, pois utiliza temperaturas mais baixas que a refrigeração, inibindo todos os processos metabólicos. E por último, o ultracongelamento, mantido em temperatura -18°C.
 A conservação pela secagem/desidratração, um dos métodos mais antigos utilizados pelo homem, possui 3 formas: secagem natural, onde utiliza-se o sol como meio de aquecimento para a retirada da umidade. Secagem artificial, que utilizam ar aquecido artificialmente e secagem com ar quente, entrando em contato direto com o alimento.
 A conservação por fermentação, visa a eliminação ou inibição dos microrganismos em função da modificação do pH. Também existe a conservação de alimentos pela modificação da pressão osmótica, que reduz o Aa do alimento, associado a inibição de microrganismos pela alta quantidade de açúcar e/ou sal. Por último, existe a conservação de alimentos por aditivos químicos, que podem aumentar a sua conservação, manter ou melhorar o seu valor nutritivo e tornar o alimento mais atrativo ao consumidor. 
Nesta primeira aula prática, iremos focar nos derivados cárneos, nos quis existem diversos produtos diferentes. 
1.4 Derivados cárneos: quais as principais diferenças entre os produtos e suas formas de elaboração e conservação 
Existem vários tipos de salame, como por exemplo: Salame Tipo Italiano: produto cárneo industrializado, elaborado de carnes suínas ou suínas e bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, moídos em granulometria média entre 6 e 9 mm, embutidos em envoltórios naturais ou artificias, curado, pode ser defumado ou não, fermentado, maturado e dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação. Já o salame tipo Milano, a única diferença é que a granulometria média fica entre 3 e 6 mm. No salame tipo hamburguês, é a mesma granulometria do milado, porém é obrigatoriamente defumado. No salame Tipo Friolano: o produto cárneo industrializado é elaborado exclusivamente de carnes suínas, se diferenciando dos outros tipos já citados. O salame Tipo Calabresa é moído em granulometria média de 10 a 15 mm. O Salame Tipo Alemão elaborado a partir de carne exclusivamente de suínos já é moído em granulometria mais fina (de 3 a 6 mm). Por fim, o salaminho; o produto cárneo industrializado, elaborado de carne suína ou suína e bovina, tem granulometria média entre 6 e 9 mm. 
Figura 02. Ordem de produção de salame. 
Fonte: Slides de aula
 A copa é outro produto, produto cárneo industrializado, obtido do corte íntegro da carcaça suína, denominado de nuca ou sobrepaleta, adicionado de ingredientes, maturado, dessecado, defumado ou não (BRASIL, 2000). 
Figura 03. Ordem de produção da Copa.
Fonte: Slides de aula
 Nos produtos cárneos derivados, também existe o presunto cozido, obtido exclusivamente com o pernil de suínos, desossado, adicionado de ingredientes, e submetido a um processo de cozimento adequado. Já o Apresuntado é obtido a partir de recortes e/ou cortes e recortes de massas musculares dos membros anteriores e/ou posteriores de suínos, adicionados de ingredientes e submetido ao processo de cozimento adequado.
Figura 04. Ordem de produção do presunto.
Fonte: Slides de aula
 Além do salame, copa e presunto, temos a salsicha, que é obtido através da emulsão da carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionando ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a um processo térmico. A salsicha possui alguns tipos, como a salsicha normal (limite máximo de 60% de miúdos comestíveis de diferentes espécies de animais de açougue), tipo Viena (aqui, é 40% o limite máximo de miúdos comestíveis de bovinos e/ou suínos). Também existem a salsicha tipo Frankfurt e salsicha de carne de ave. 
Figura 05. Ordem de produção dasalsicha.
Fonte: Slides de aula
Por fim, existe a mortadela, com descrição bastante igual da salsicha, o que se diferencia é que pode ser acrescido ou não de toucinho. Nessa área, existem as mortadelas Bologna, italiana e de carne de ave.
Figura 06. Ordem de produção da mortadela.
Fonte: Slides de aula
2 MATERIAIS E MÉTODOS 
2.1 Elaboração do presunto
Tabela 1 – Ingredientes para a elaboração do presunto cozido
	Ingredientes
	Quantidade (g)
	Pernil suíno desossado
	3000
	Água/gelo
	1284
	Sal
	66
	Sais de cura
	0,675
	Condimento para presunto
	45
	Polifosfatos
	13,5
	Fixador de cor
	4,5
	Carragena
	39
Materiais: Facas, bandejas, moedor de carne, misturador, balança, gelo, tábuas, embalagem plástica.
Preparação dos ingredientes/condimentos: Pesou-se os ingredientes e condimentos de acordo com a tabela 1, como mostra a figura abaixo:
Figura 07. Ingredientes pesados.
Fonte: Aula prática.
Figura 08: Agua gelada sendo pesada.
Fonte: Aula prática.
Preparação do presunto: Foi cortado o perfil suíno em cubos, para facilitar no moedor.
Figura 09: Corte do pernil
Fonte: Aula prática.
Foi colocado todos os pedaços picados no moedor, em disco de diâmetro grande.
Após, foi colocado em uma bandeja e dessa bandeja foi para a misturadora.
Figura 10.
Fonte: Aula prática.
Na misturadora, foi colocado todos os ingredientes já misturados com a água lentamente, até a obtenção de uma massa homogênea e fina.
Figura 11: Acrescentando a mistura aos poucos.
Fonte: Aula prática.
Figura 12: Massa homogênea e fina.
Fonte: Aula prática.
Após, foi colocado a massa em embalagem plástica (cook in) e feito o vácuo, como mostra a foto abaixo:
Figura 13: Vácuo e fechamento.
Fonte: Aula prática.
Tratamento térmico: Por fim, é necessário que o presunto cozinhe em banho-maria, iniciando com o aquecimento de 70°C (45 min), passando para 80°C (30 min). 
OBS: O centro do produto deve atingir 73°C. 
Figura 14: Produto cozinhando.
Fonte: Aula prática.
Resfriamento: Depois dessa 1h e 15 minutos, foi colocado em uma bacia com água fria para parar o cozimento. Foi levado a refrigeração e desenformado após 12h.
2.2 Elaboração de nuggets
Tabela 2 – Ingredientes para a Formulação
	Ingredientes
	Quantidade (g)
	Peito de frango sem pele (sem osso)
	2700
	Requeijão
	400
	Água gelada
	175
	Sal
	39
	Proteína de soja em pó
	30
	Tripolifosfato de sódio
	10,5
	Cebola em pó
	4,5
	Alho em pó
	3
	Pimenta branca 
	0,9
	Açúcar
	6
	Lactato de sódio
	24
	 Eritorbato de sódio
	7,5
Tabela 3 – Ingredientes para Recobrimento
	Pré dust
	Quantidade
	Farinha de trigo
	160
	Amido de milho
	40
	
	
	Batter
	Quantidade
	Água gelada
	149
	Farinha de trigo
	20
	Amido de milho
	20
	Leite em pó
	10
	Fermento químico
	1
	
	
	Breading
	Quantidade
	Farinha de rosca
	Para recobrimento
Materiais
Facas, bandejas, balança, moedor, requeijão, óleo, frigideira.
Preparação dos ingredientes/condimentos: Pesou-se os ingredientes e condimentos de acordo com a tabela 2.
Preparação do nuggets: Para o preparo dos empanados, limpou -se a bancada antes utilizada do presunto e todos os utensílios que seriam utilizados, pesou -se todos os ingredientes de acordo com os valores descritos nas tabelas. 
Depois, foi cortado o frango em pedaços menores e levado ao moedor de carne, em disco de 5mm. Misturou-se cada ingrediente por vez a carne em uma 
bandeja já previamente sanitizada até obter -se o ponto de uma massa coesa e 
extração das proteínas miofibrilares.
Figura 15: Mistura da carne e ingredientes.
Fonte: Aula prática.
Figura 16: massa no ponto.
Fonte: Aula prática.
 Depois, o grupo se dividiu em linhas de produção: Uns moldavam e recheavam os nuggets com o requeijão; outros faziam a etapa de pré dust, outros a etapa butter e outros o recobrimento com farinha de rosca, como mostra as fotos abaixo:
Figuras 17 e 18: Linha de produção. 
Fonte: Aula prática.
 Por fim, foi feito a fritura em óleo quente e feito a degustação. 
Figura 19: Fritura. 
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
 Na aula prática, não conseguimos ter a análise sensorial do presunto cozido, devido ter que esperar 12h para desenformá-lo, porém podemos aprender que além de usar matérias primas de boa qualidade, deve-se ter um cuidado especial em todas as etapas. Além de usar matérias primas de boa qualidade, deve-se ter um cuidado especial em todas as etapas do processo para fazer um produto de qualidade. No dia seguinte, percebemos que o presunto não teve o resultado esperado, a cor deveria estar mais rosada, como mostra a foto abaixo. Isso se deve se tivesse o vácuo. 
 Já no nuggets, foi feito a degustação que teve boa aceitação dos alunos e professor, rendendo bastante pela quantidade de ingredientes. Podemos observar que alguns ingredientes possuem funções importantes no processo, como por exemplo: o sal ajuda a solubilizar as proteínas miosina e actina miofibrilares; Proteína isolada de soja é um ligador que vai ajudar ligar a água e gordura na emulsão. Água gelada ajuda a manter a temperatura durante a emulsão. Os condimentos vão conferir sabor e aroma ao produto. Também aprendemos na prática que o açúcar possui funções diferentes nos dois processos; no salame (feito em POA), é pela fermentação, alimentar microrganismos para produzir ácido lático. No nuggets, auxilia no sabor e cor.
Figura 20: Nuggets pronto. 
Fonte: Aula prática.
4 Conclusão 
De acordo com os métodos apresentados, pode- se concluir que o processamento do presunto foi realizado em condições similares a produção artesanal. Também 
pode-se concluir que os nuggets mostraram resultados satisfatórios sensorialmente uma vez que apresentaram aparência, odor e sabor muito apreciados.
REFERÊNCIAS
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC ANVISA/MS n° 259, de 20 de setembro de 2002. Regulamento técnico para rotulagem de alimentos embalados. Disponível em <https:/ /www.anvisa.gov.br>. Acesso em 05/04/22.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2ª edição. São Paulo: Atheneu, 2005. 652 p.
GAVA, A. J. et all. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2008.
POLLONIO, M.A. Tecnologia dos alimentos. São Paulo: Catálise, 1993.
SOUZA, M. et all. Frio na conservação de alimentos.
SLIDES Tecnologia dos Alimentos, UNISINOS. ENCICLOPÉDIA BIOSFERA, Centro Científico Conhecer - Goiânia, v.9, N.16; 2013.