Além disso, a gordura altera suas propriedades nutricionais e sensoriais e também é um método de transferência de calor reutilizável, mais eficaz d...

Além disso, a gordura altera suas propriedades nutricionais e sensoriais e também é um método de transferência de calor reutilizável, mais eficaz do que assar e mais rápido do que cozinhar na água. Sobre as propriedades físico-químicas do óleo, marque a opção correta. A) A determinação da acidez pode fornecer dados importantes para avaliação do estado de conservação do óleo; B) A decomposição do óleo pode ocorrer por oxidação, fermentação e/ou por hidrólise, mas não altera a concentração dos íons de hidrogênio, ou seja, modifica o pH do óleo; A decomposição do óleo pode afetar a concentração dos íons de hidrogênio, e, portanto, pode alterar o pH do óleo. C) A temperatura de fritura leva à formação de hidroperóxido, que se decompõe rapidamente para gerar produtos de redução secundários. A temperatura de fritura leva à formação de hidroperóxido, que se decompõe rapidamente para gerar produtos de oxidação secundários. 02. As propriedades físicas e químicas dos alimentos fritos variam de acordo com as condições a que são submetidos. Dependendo da qualidade do óleo utilizado, o produto da fritura ficará impróprio para consumo humano. Isso acontece devido às mudanças químicas ocorridas no óleo, que consequentemente altera suas características físicas. Com isso, marque a alternativa que indica as características físicas apresentadas pelos óleos após o uso intenso. A) Há formação de hidroperóxidos e redução da viscosidade; B) Há formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento; As mudanças químicas ocorridas no óleo pelas reações de hidrólise e oxidação — como formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento — alteram as suas características físicas. C) Há formação de espuma e redução da viscosidade do óleo. 03. A fritura dos alimentos por imersão pode ocorrer de forma contínua e/ou descontínua. No processo contínuo, o alimento é frito em apenas uma etapa, e o óleo é constantemente aquecido. No processo de fritura descontínuo, o óleo ou a gordura são aquecidos repetidas vezes. Em função das diferentes condições de uso do óleo, reações específicas ocorrem. Indique a opção que apresenta as reações ocorridas nos óleos durante a fritura. A) Reações de oxidação, redução e polimerização; B) Reações de redução, polimerização e hidrólise; C) Reações de hidrólise, oxidação e polimerização. Durante o processo de fritura contínua, o óleo sofre uma reação de hidrólise para formar ácidos graxos livres. Porém, no processo de fritura descontínua, o óleo sofre reações de oxidação, hidrólise e polimerização, produzindo moléculas complexas e compostos voláteis, como a acroleína. Nos dois casos, os produtos formados irão influenciar no sabor do alimento. 04. Os óleos e as gorduras são utilizados para a fritura de alimentos. Devido ao aquecimento excessivo, ocorre a sua decomposição. Com a intensificação do tratamento térmico, é observada a formação de uma substância conhecida como: A) glicerol; B) glicose; C) acroleína. O aquecimento excessivo do óleo promove a formação de compostos tóxicos, como a acroleína. A acroleína é uma substância volátil e tóxica que pode afetar a saúde e, por isso, é importante evitar a exposição a altas concentrações desta substância. 05. Óleos ou gorduras são excelentes condutores de calor e, por isso, o processo de fritura é relativamente prático em unidades produtoras de refeições, destacando-se também pelo sabor agregado às preparações. No entanto, é importante conhecer os limites de uso dos óleos e das gorduras, uma vez que o uso ininterrupto pode produzir diferentes compostos que são nocivos à saúde humana. Com isso, existem métodos analíticos que quantificam de forma direta os compostos formados durante a oxidação. Baseado nisso, marque a opção que indica os métodos que serão utilizados nesse experimento para avaliar a qualidade do óleo. A) Serão determinados a acidez e o índice de iodo; B) Serão determinados a acidez e os índices de peróxidos e de refração; C) Serão determinados os


A) Serão determinados a acidez e o índice de iodo;
B) Serão determinados a acidez e os índices de peróxidos e de refração;
C) Serão determinados os índices de peróxidos e de refração.