Pesquisa de microrganismos patogênicos em alimentos

1. O APPCC tem como base o uso de princípios técnicos e científicos voltados à prevenção, de modo a não colocar em risco a saúde do consumidor. A produção de queijos está associada a um alto risco de contaminação, podendo ocasionar o desenvolvimento de surtos de DTA devido ao alto valor nutritivo dos produtos, à alta atividade da água e ao pH, tornando-se, assim, um excelente meio para o crescimento e a multiplicação de patógenos. O sistema APPCC é uma das ferramentas reconhecidas internacionalmente em termos de gestão de qualidade, assim como as Boas Práticas de Fabricação e os Procedimentos Operacionais Padronizados. O APPCC permite detectar a presença de pontos críticos, sejam eles biológicos, químicos ou físicos, durante todas as etapas do processo de produção do queijo, além de estabelecer medidas corretivas para cada ponto crítico verificado, garantindo, assim, um produto final que atenda às condições microbiológicas e higiênico-sanitárias previstas em lei.

2. Para garantir a qualidade microbiológica, conforme a RDC n.º 12, de 2001, que estabelece os parâmetros para análises microbiológicas por grupos de alimentos, os queijos com média umidade, como o muçarela, devem ser submetidos a análises microbiológicas de coliformes a 45º C/g; Staphylococcus coagulase positiva/g; Salmonella sp/25 g e Listeria monocytonegenes/25g.

3. Para que uma amostra de queijo muçarela (média umidade) esteja em condições sanitárias satisfatórias, o laudo deve apresentar valores de coliformes a 45º C/g menor que 103 UFC/g; Staphylococcus coagulase positiva/g menor que 103 por grama; Salmonella sp/25 g deve ser ausente e Listeria monocytonegenes/25g também ausente.