Você foi contratado para assumir como nutricionista de determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Essa UAN atende 1.000 comensais diariam...

a) O escurecimento da carne ocorre devido à oxidação da mioglobina, uma proteína presente nos músculos dos animais. A possível causa do escurecimento da carne pode ser a exposição prolongada ao ar, o que leva à oxidação da mioglobina. b) A carne refrigerada deveria estar a uma temperatura abaixo de 5ºC no recebimento, de acordo com as normas de segurança alimentar. c) As consequências de não ter a temperatura adequada da carne incluem o aumento do risco de proliferação de bactérias patogênicas, como a Salmonella e a E. coli, que podem causar intoxicação alimentar nos consumidores. d) As medidas que devem ser tomadas nesse caso são: rejeitar a carne que não esteja em conformidade com as características de qualidade, como cor, textura e odor; comunicar o fornecedor sobre o problema identificado; registrar a ocorrência em um relatório de não conformidade; e buscar um novo fornecedor de carne que atenda aos padrões de qualidade e segurança alimentar. Além disso, é importante realizar treinamentos com os manipuladores de alimentos sobre a importância do controle de temperatura e garantir que os equipamentos de refrigeração estejam funcionando corretamente.