O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões, excesso de CO2) como resultado da...

O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões, excesso de CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos. Pode ocorrer a deterioração de aroma e outras propriedades organolépticas, diminuição do valor nutricional e da vida útil de muitos alimentos. A cor é um dos atributos mais importantes, pois normalmente a aparência do produto é o primeiro fator analisado pelo consumidor. Descascamento, corte, amassamento, etc. Técnicas que permitem a preservação das qualidades. Polifenoloxidases – REAGEM na presença de O2 – Compostos fenólicos. QUINONA -> Se condensa -> MELANINAS Pode ser desejável ou não. Café, cacau, ameixa-preta e chá-preto. Indesejável quando afeta negativamente a aparência do produto. COMPOSTOS DERIVADOS DA POLIFENOLOXIDASE: tanino no pêssego, o ácido clorogênio na pêra e na maçã. Fenolase, polifenolase e polifenoloxidases. MÉTODOS DE CONTROLE. TEMPERATURA. Emprego do Frio: refrigeração ou congelamento, diminuem a intensidade da ação enzimática, porém não cessa completamente, não impede a formação de compostos escuros. Emprego do calor: é método mais simples e provavelmente o mais utilizado para inativação da polifenoloxidase, muito utilizado no preparo de alimentos antes do congelamento, enlatamento, desidratação, irradiação (branqueamento). Desvantagens: pode ocasionar alterações organolépticas, físicas e químicas dos alimentos. AGENTES QUÍMICOS. Emprego de dióxido de enxofre ou sulfito: Sulfito age diretamente sobre a enzima ou com os intermediários formados durante a ação enzimática, concentração monitorada. Emprego de ácidos: São os agentes químicos mais utilizados no controle do escurecimento enzimático. Os ácidos normalmente utilizados estão entre aqueles de ocorrência natural, como, cítrico, fosfórico, málico e ascórbico. Remoção do oxigênio: diminuir ou eliminar o oxigênio do meio resulta em redução ou paralisação da atividade enzimática. Um dos métodos mais comuns utilizados é o fechamento hermético (a vácuo).