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Escurecimento enzimático e não enzimático
Débora Thaís Sampaio da Silva
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
O escurecimento enzimático de frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões, excesso de CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos. 
COLAPSO CELULAR 
Fenólicos em contato com enzimas do escurecimento
Mudanças indesejáveis
Pode ocorrer a deterioração de aroma e outras propriedades organolépticas
 diminuição do valor nutricional e da vida útil de muitos alimentos. 
A cor é um dos atributos mais importantes, pois normalmente a aparência do produto é o primeiro fator analisado pelo consumidor. 
Descascamento, corte, amassamento, etc.
Técnicas que permitam a preservação das qualidades
Polifenoloxidases – REAGEM na presença de O2 – Compostos fenólicos
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
QUINONA -> Se condensa -> MELANINAS
Pode ser desejável ou não
Café, cacau, ameixa-preta e chá-preto.
Indesejável quando afeta negativamente a aparência do produto
COMPOSTOS DERIVADOS DA POLIFENOLOXIDASE:
 tanino no pêssego
o ácido clorogênio na pêra e na maçã
Fenolase, polifenolase e polifenoloxidases.
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
MÉTODOS DE CONTROLE
TEMPERATURA
Emprego do Frio:
refrigeração ou congelamento
diminuem a intensidade da ação enzimática, porém não cessa completamente
não impede a formação de compostos escuros
Emprego do calor:
é método mais simples e provavelmente o mais utilizado para inativação da polifenoloxidase
muito utilizado no preparo de alimentos antes do congelamento, enlatamento, desidratação, irradiação (branqueamento)
Desvantagens: pode ocasionar alterações organolépticas, físicas e químicas dos alimentos
AGENTES QUÍMICOS
Emprego de dióxido de enxofre ou sulfito: 
 Sulfito age diretamente sobre a enzima ou com os intermediários formados durante a ação enzimática
Concentração monitorada
Emprego de ácidos:
São os agentes químicos mais utilizados no controle do escurecimento enzimático.
Os ácidos normalmente utilizados estão entre aqueles de ocorrência natural, como, cítrico, fosfórico, málico e ascórbico.
Remoção do oxigênio:
 diminuir ou eliminar o oxigênio do meio resulta em redução ou paralisação da atividade enzimática. Um dos métodos mais comuns utilizados é o fechamento hermético (a vácuo)
MÉTODOS DE CONTROLE
Debora.sampaio@fapce.edu.br