Nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos são de grande importância: a reação de Maillard e a caramelização. Nestas duas ...

A transformação química de grande importância nos alimentos envolvendo carboidratos são a reação de Maillard e a caramelização. Nessas reações, ocorrem degradações nos compostos fenólicos (alternativa A) e a intervenção de aminoácidos redutores (alternativa B). A reação causada pelas peroxidases que atuam nos principais componentes lipídicos estruturais das membranas não está relacionada a essas transformações (alternativa C). Além disso, os carboidratos não são agentes emulsificantes e surfactantes, portanto, não atuam como detergentes (alternativa D).