Quais as diferenças e semelhanças entre a Reação de Maillard e a caramelização?

Bioquimica dos Alimentos

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FACENE/RN

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Samantha Rebouças

20/04/2021

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Samantha Rebouças

21.04.2021

A reação de Maillard e a caramelização se diferem principalmente pelo fato de que a primeira reage com um grupamento amino dos Aminoácidos, já a caramelização ocorre com a ausência de AA.Outra diferença é que a caramelização ocorre tanto em meio ácido como em meio alcalino, já a Reação de Maillard em meio ácido é controlada e em meio fortemente alcalino é favorecida.As duas reações são semelhantes pois ambas produzem hidroximetilfurfural e tem como resultado final as melanoidinas (responsável pela cor e cheiro).

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