Além do per capita, que outro quesito deve ser empregado para o cálculo da quantidade de gêneros (alimentos) em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)? a. Indicador de pré-preparo. b. Fator de correção. c. Indicador de parte não comestível. d. Número de funcionários. e. Programas de controle de qualidade.
Respostas
Ed 
há 5 meses
Para calcular a quantidade de gêneros alimentícios em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), além do per capita, é importante considerar outros fatores que influenciam a quantidade de alimentos a serem preparados e servidos. Analisando as opções: a) Indicador de pré-preparo - Refere-se ao processo de preparação dos alimentos, mas não é um quesito diretamente relacionado ao cálculo de quantidade. b) Fator de correção - Este fator é utilizado para ajustar as quantidades de alimentos considerando perdas e desperdícios, sendo relevante para o cálculo. c) Indicador de parte não comestível - Este indicador é importante para entender a quantidade de alimento que realmente será consumida, mas não é o principal quesito. d) Número de funcionários - Embora possa influenciar a operação, não é um quesito para o cálculo da quantidade de gêneros alimentícios. e) Programas de controle de qualidade - Importantes para garantir a segurança e qualidade dos alimentos, mas não diretamente relacionados ao cálculo de quantidades. A opção que melhor se encaixa como um quesito a ser empregado para o cálculo da quantidade de gêneros em UAN, além do per capita, é: b) Fator de correção.
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Ed
há 2 anos
O outro quesito que deve ser empregado para o cálculo da quantidade de gêneros (alimentos) em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é o fator de correção. Ele é utilizado para ajustar a quantidade de alimentos a serem comprados e preparados, levando em consideração as perdas que ocorrem durante o processo de preparo e distribuição das refeições.
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A sistematização e o estudo dos procedimentos possibilitam a utilização dos alimentos, as modificações ocorridas no processamento, visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados e as operações tecnológicas a que esses são submetidos, corresponde à Técnica Dietética. O estudo e a aplicação da Dietética é ferramenta essencial no planejamento e execução de cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Neste escopo, analise as assertivas seguintes acerca dos objetivos da técnica dietética.
É CORRETO apenas o que se afirma na opção:
I - Adequar a forma de preparo dos alimentos da dieta às necessidades fisiológicas de cada comensal.
II - Modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar a digestão.
III - Selecionar os melhores métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo.
IV - Apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, de modo que suas características sensoriais possam ser preservadas, ressaltadas ou modificadas por meio de adequadas técnicas culinárias.
V - Escolher técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e os recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis. Isto envolve o planejamento do cardápio e a aplicação de técnicas culinárias que aumentem o valor nutritivo e dobre a produtividade do alimento.
a. III, IV e V.
b. I, II e III.
c. II, III e IV.
d. V, IV e II.
e. IV, V e I.
De acordo com o guia produzido pelo Ministério da Saúde, alimentos ou bebidas considerados light são aqueles que possuem valor energético ou valor de nutriente _________________________. Já os produtos considerados diet são aqueles que são _______________________ em um determinado nutriente (como o açúcar, sal, proteína, gordura, carboidrato ou lactose), sendo destinados para pessoas com restrição alimentar, como diabéticos e hipertensos. Portanto, um produto _________________ pode chegar a ser __________________.
a. Isentos / reduzidos / light / diet.
b. Em equilíbrio / isentos / diet / light.
c. Isentos / enriquecidos / light / diet.
d. Reduzidos / isentos / light / diet.
e. Reduzidos / isentos / diet / light.
Em técnica dietética, os alimentos são a matéria-prima primordial para a elaboração das preparações; sendo assim, as preparações devem assegurar:
a. Adequado valor nutritivo, independente da palatabilidade.
b. Manutenção do valor nutricional atingindo as características sensoriais adequadas.
c. Somente o valor nutritivo.
d. Digestibilidade e palatabilidade, independentemente do valor nutritivo.
e. Agradável palatabilidade, garantindo aceitação da preparação.
Em uma unidade de alimentação e nutrição, o cardápio de segunda-feira inclui frango em tiras. Para esse dia, há previsão de 1.000 comensais. Nessa situação, considerando-se que o consumo per capita é de 100 g e o fator de correção é de 1,5, assinale a opção que corresponde à quantidade de carne total a ser adquirida para esse cardápio.
a. 200 kg.
b. 150 kg.
c. 80 kg.
d. 50 kg.
e. 100 kg.
Foram comprados 17,725 kg de carne bovina (patinho), após o pré-preparo, restaram 14,250 kg para a cocção. Após assada, a preparação pesou 11,930 kg. Qual é o indicador de parte comestível? (IPC) desta carne bovina? IPC = Peso bruto (g)/Peso líquido (g)
a. 1,48.
b. 1,23.
c. 1,24.
d. 1,29.
e. 1,19.
No planejamento de cardápios em uma UAN, é fundamental o conhecimento do fator de correção (FC), do índice de conversão (IC) e do indicador de reidratação (IR) dos alimentos, para se evitar compra insuficiente ou desperdício de matéria-prima. Com relação a esse assunto, julgue os itens subsequentes.
a. O FC é um indicador utilizado para o alimento pronto para consumo, a fim de avaliar seu rendimento.
b. IC é o indicador que corresponde as perdas ou ganhos sofridos durante o processamento/preparo.
c. O IR também é um indicador amplamente utilizado, destacando que, quanto menor for o tempo de reidratação, mais rápido será o tempo de cocção.
d. O FC não se aplica a alimentos que são consumidos crus.
e. O ideal é sempre utilizar tabelas padrões de FC, não havendo necessidade de se estabelecer uma própria.
O fator de correção é um fator que prevê as perdas inevitáveis, ocorridas durante a etapa de pré-preparo dos alimentos. Cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve estabelecer os seus fatores de correção dos alimentos utilizados. O nutricionista de uma UAN previu tabule no cardápio do jantar, para 160 comensais. Considerou-se o per capita de 110 g de abóbora para a preparação, sendo feito o pedido de 22 kg desse vegetal pelo setor de compras.
Para essa UAN, o indicador de parte comestível da abóbora é:
a. 0,97.
b. 1,30.
c. 0,76.
d. 1,25.
e. 1,12.
Uma UAN que atende usuários adultos, jovens e trabalhadores, localizada em área periférica de grande cidade, está implantando um programa de indicadores de qualidade do serviço, cuja aplicabilidade destina-se ao aprimoramento do padrão de produção alimentícia.
O indicador correto é apenas o apresentado na opção:
a. IPC (Índice de Parte Comestível). Esse Índice é medido pela multiplicação do somatório do total (gramas) de carboidratos, lipídios e proteínas, dividido pelo total de calorias fornecido no cardápio, subtraído pelo valor resultante do NDPCal%. Parâmetro de uso menos frequente na rotina de serviços de alimentação, contudo fornece importante padrão quantitativo do cômputo nutricional, também aplicado em pesquisa quali-quantitativa em alimentação coletiva.
b. IPC (Índice de Parte Comestível). O IPC é uma constante obtida pela relação do peso bruto do alimento (gramas) divido pelo peso líquido (gramas) do alimento. O conhecimento da forma do consumo e de parte comestível do alimento permite que a avaliação do valor nutritivo da dieta e/ou do cardápio não seja subestimada ou superestimada.
c. (Indicador de Conversão). A conversão do alimento (IC) pode ser medida por meio de uma constante 0,7245 multiplicada pela relação do peso do alimento processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas). O conhecimento do IC permite que as quantidades de alimentos nos processos de compra não seja inadequadamente estimada.
d. IR (Índice de Reidratação). Habitualmente é usado em clientela saudável, com serviços de distribuição de refeição para atendimento rápido pois revela prontamente a densidade calórica de cada parte do cardápio, por grupo de equivalentes alimentares, sinalizando a adequação ou inadequação de energia e micronutrientes. Obtido pelo valor calórico de cada grupo de alimentos, dividido pela gramatura total da refeição, multiplicado pela constante 2,051, para população adulta.
e. IR (Índice de Reidratação). Normalmente é utilizado para cereais, carnes, leguminosas e alimento em remolhos, quanto menor o tempo de hidratação menor o tempo de cocção. Obtido pelo peso do alimento reidratado (gramas), dividido pelo peso do alimento seco (gramas), multiplicado por 100 e dividido pela constante 0,02873.
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