A rancificação, basicamente, é um problema que atinge as gorduras presentes nos alimentos. Esses compostos, também chamados de lipídeos, se degrada...

A rancificação, basicamente, é um problema que atinge as gorduras presentes nos alimentos. Esses compostos, também chamados de lipídeos, se degradam, o que acaba prejudicando a qualidade dos produtos alimentícios e diminuindo o tempo de prateleira deles. Analise as asserções seguintes: I) Os fatores que geram o famoso ranço nos alimentos são dois: pH ácido e ação da enzima poliphenol oxidase. II) Os componentes formados na rancificação oxidativa compreendem os hidroperóxidos e peróxidos, relativamente instáveis, se decompõem espontaneamente ou em reações catalisadas como altas temperaturas, presença de oxigênio e de metais como o níquel e o cobre para formar compostos aromáticos voláteis que são percebidos como off-flavours; III) O ranço hidrolítico é ocasionado por lipases que, ao hidrolisarem um triglicerídeo na presença de água, liberam ácidos graxos e glicerol que possuem odor e sabor desagradáveis (rancificação); IV) Nenhuma embalagens pode contribuir para a prevenção da rancificação nos alimentos. É correto apenas o que se afirma em: a. Somente II e III são verdadeiras. b. Apenas II e IV são verdadeiras. c. Apenas I e II são verdadeiras. d. Apenas III e IV são verdadeiras. e. Apenas as afirmações I e IV são verdadeiras.