Conceito Carne é o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carn...

Conceito
Carne é o conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, inclusive as provenientes de aves, caça, peixes e frutos do mar.

Um corte de carne apresenta tecido muscular conjuntivo, gordura e, às vezes, ossos. Os órgãos internos, comumente denominados “miúdos”, usados na alimentação também podem ser classificados como carne.

Estrutura
Tecido muscular

O tecido muscular é composto de feixes de fibras microscópicas, de forma tubular, que se afinam nas extremidades. Essas fibras variam em tamanho, tendo em média de 2,5 a 5 cm de comprimento.

O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo, que os mantêm ligados, determinam a textura da carne, que será mais macia quando as fibras apresentarem pequeno diâmetro. As carnes mais macias são as de animais novos, de fêmeas e depende também do tipo de cocção a que a carne é submetida. Outros fatores que influem na textura da carne são a espécie, a alimentação e a atividade física do animal.

Tecido conjuntivo

O tecido conjuntivo forma as paredes das fibras musculares, ligando-as em feixes, envolvendo os músculos, formando tendões e ligamentos. Pode ser branco ou amarelo.

O tecido conjuntivo branco, embora endureça a carne, transforma-se em gelatina quando cozido em calor úmido, tornando-se, assim, macio. Semitransparente, é composto principalmente de colágeno, e encontrado em grandes proporções nos tendões (os quais ligam os músculos aos ossos). Ex.: pés de galinha e pele de peixe.

O tecido conjuntivo amarelo, composto de elastina (uma substância albuminoide amarela, constituída essencialmente de tecido elástico), é muito flexível e tem aspecto brilhante. Encontrado em abundância nos ligamentos que unem os ossos e os órgãos, mas não é amaciado pela cocção.

A quantidade de tecido conjuntivo varia nos diferentes músculos. A carne de porco apresenta menos tecido conjuntivo do que a do boi. No macho, o tecido conjuntivo é mais abundante do que na fêmea, mas a remoção dos testículos do animal novo, processo conhecido como castração, elimina essa diferença. Capões e bois, animais castrados, têm carne mais tenra do que galos e touros, pois têm menos tecido conj