Carnes: Tipos, Tecidos e Corte

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Técnica e Dietética 
Maria Carolina Maia Albuquerque 
Nutricionista – CRN4: 11102209. 
Homem = Caçador ativo desde os primórdios das civilizações 
Carne era um alimento muito apreciado pelos seres 
humanos desde a Antiguidade. 
 
 
Domínio do fogo e cocção das carnes = descoberta de novos 
sabores, aromas e texturas. 
 
 
Ritual de Consumo: com a família e grupos próximos 
reunidos. 
Porção comestível de qualquer espécie de animal. 
 
Conjunto de tecidos (muscular, conjuntivo e adiposo) de cor e 
consistência características que recobre o esqueleto de 
animais. 
Podem ser classificadas: 
• Como carnes vermelhas ou brancas 
• De acordo com a origem, sendo carnes de mamíferos (bovina, 
suína, ovina), de aves (frango, pato, perú), de pescados 
(peixes, crustáceos) e de caça (animais não domésticos) 
• De acordo com a espécie (bovina, caprina, pescados, aves) 
• Quanto ao tipo de corte 
 Tecido muscular 
 
Composto por fibras microscópicas que contêm pigmentos, sais 
inorgânicos, substâncias extrativas, glicogênio, proteínas... 
 
 Tecido muscular 
As fibras microscópicas se reúnem em feixes ligados entre si por um 
tecido conectivo. 
 
 Tecido muscular 
 
 
 
 
 
 
 Tecido conjuntivo 
 
Função de sustentação (paredes das fibras musculares) 
 
Liga os feixes, envolve os músculos, forma tendões e ligamentos 
 
Quantidade de tecido conjuntivo variável nos diferentes músculos 
 Tecido conjuntivo 
 
• Tendões: cor esbranquiçada e consistência rija 
 
30% de colágeno e 1% de elastina 
 
Colágeno e elastina: insolúveis em água fria 
 → Cocção por calor seco: dessecam e endurecem 
→ Cocção por calor úmido: tecido tendinoso aumenta de volume, amolece 
e o colágeno é hidrolisado 
 
 Gelatina (solúvel em água quente) 
 Tecido conjuntivo 
 
• Ligamentos: amarelados e de maior elasticidade 
 
7 a 8% de colágeno e 30% de elastina 
 
Elastina: tecido elástico, flexível e aspecto brilhante 
 
Não é amaciado pela cocção 
 Tecido adiposo 
 
Localizada entre as células do tecido conjuntivo 
 
75 a 90% de gordura 
 
Melhora o sabor, suculência e maciez da carne 
 
Gordura de liquefaz a 50°C (antes da coagulação proteica) 
 
 Goteio 
 Tecido adiposo 
 
↑ temperatura de cocção → > perda de gordura para o meio de 
cocção 
 
Perda de gordura não é total 
 
Gordura intrafascicular (“marmoreio”) → carnes + macias 
 
 Impede ressecamento do tecido muscular durante a cocção 
 Tecido adiposo 
 Fontes de proteínas de alto valor biológico 
 10 a 20% de proteínas 
 5 a 30% de gorduras 
 Vitaminas A e de complexo B 
 Minerais: Ferro, Cálcio, Zinco, Magnésio, Sódio e Potássio 
 
ESPÉCIES ÁGUA (%) PROTEÍNA 
(%) 
LIPÍDIO (%) CINZAS (%) 
Bovino 70 – 73 20 – 22 4 -8 1 
Suíno 68 – 70 19 – 20 9 – 11 1,4 
Aves 73,7 20 – 23 4,7 1 
Cordeiro 73 20 5 – 6 1,6 
Bacalhau 81,2 17,6 0,3 1,2 
Salmão 64 20 – 22 13 – 15 1,3 
 Fresca ou congelada 
 
 Congelamento: precipitação e desidratação de proteínas 
 
 perda do turgor e capacidade de embebidação 
 
 Congelamento lento: formação de cristais que podem prejudicar a 
estrutura celular (perda de água, sais e albumina) 
 
 Congelamento rápido: não há destruição celular 
 Degelo: > vulnerabilidade para contaminação 
 
 Carne descongelada nunca deve ser congelada novamente 
 
 
Quarto Dianteiro 
 Peito (1): constituído de músculos e fibras duras 
 Pescoço (2): um dos cortes com mais gordura 
 Cupim (3): corte com bastante gordura 
 Acém (4): corte do lombo do boi, dura e gordurosa 
 Braço, pá ou paleta (5): formado por músculos, com muitos nervos e 
gordura 
 Ossobuco, músculo (6): formado por músculos, consistência rija 
Quarto Dianteiro 
Quarto Traseiro 
Quarto Traseiro 
 Ponta de agulha (9): constituída pelas últimas costelas, com músculos 
duros, fibras grossas e compridas 
 Filé mignon (12): corte mais macio localizado no dorso do animal 
 Fraldinha ou vazio(16): parede de carne que forra o abdômen. Pacu (corte 
do vazio) 
Quarto Traseiro 
 Contra filé (11): carne macia, de forma redonda 
 Capa de filé (7): textura desigual e diversos nervos 
 Alcatra (14): forma alongada e fibras semelhantes às do coxão mole 
 Patinho (17): parte menos macia que a alcatra 
 Coxão duro ou chã de fora (18): músculo grande, um pouco fibroso 
 Coxão mole ou chã de dentro (19): músculo interior da perna, 
arredondado, com fibras curtas e de consistência macia 
Quarto Traseiro 
 Lagarto (20): parte da coxa, formato arredondado e alongado. Magro, com 
fibras longas e pouca gordura 
 Aba de filé (8): corte menos macio que o filé mignon 
 Maminha (15): corte tem sabor suave e textura macia 
 Picanha (13): tem uma espessa camada de gordura, responsável pelo sabor, 
suculência e maciez 
 Filé de costela, Noix (18): usada no preparo de ensopados 
Visceras 
 Órgãos internos de coloração vermelho-escura 
 
• Fígado, coração, rins, língua: contêm alto teor de Ferro, vitaminas do 
complexo B e vitaminas A. 
• Miolos: ricos em lipídios 
• Estômago e intestino (dobradinha): 11% de proteínas 
 
CARNE MAGRA CARNE GORDA 
Lagarto Picanha 
Filé mignon Fraldinha 
Coxão duro ou chã de fora Acém 
Coxão molde ou chã de dentro Capa de filé 
Patinho Filé de costela 
Alcatra Contrafilé 
Maminha Ponta de agulha 
Músculo Braço, pá ou paleta 
Aba de filé 
Pescoço 
CLASSIFICAÇÃO PELO TEOR DE GORDURA 
 Como amaciar a carne? 
 
Agentes Amaciadores 
 Cor: deve estar muito vermelha 
 
 Toque: tecidos devem ceder ao toque e voltarem imediatamente 
ao normal 
 
 Odor: leve, fresco 
 
 Temperatura de armazenamento: entre 0 e 4°C 
 
 
Seleção 
Agentes Amaciadores 
 Ação mecânica: 
 
• Batedor de bife (uso doméstico) 
 
• Equipamento com lâminas que seccionam as fibras das carnes 
 
Agentes Amaciadores 
 Ação enzimática: 
 
• Enzimas naturais ou industrializadas → desorganização estrutural 
das fibras 
 
 consistência gelatinosa 
 
Papaína → mamão 
Bromelina → abacaxi 
 
 
Agentes Amaciadores 
 Ação química: 
 
• Vinha d’alhos (temperos e vinagre ou vinho) 
 
• pH ácido → hidrolise das proteínas 
 (continuação da maturação natural conferida pelo ácido láctico) 
 
Agentes Amaciadores 
 Maturação à vácuo: 
 
• Carne embalada à vácuo em sacos plásticos 
 
Proteção contra contaminação e conservação da 
coloração, sabor e valor nutritivo 
 
• Validade de até 60 dias a 0°C 
 
Cocção 
 Objetivos: 
 
• Destruir microrganismos patogênicos 
• Coagular as proteínas 
• Abrandar tecido conjuntivo 
• Desenvolver sabor agradável 
 
Cocção 
 Variáveis: 
• Volume total 
• Formato 
• Espessura 
• Presença ou não do osso 
• Carne congelada ou resfriada 
• Revestimento de camada de gordura ou gordura entre os feixes 
musculares 
Cocção 
 Bifes → ↑ temperaturas: coagulação superficial 
 ↓ 
 Formação de crosta 
 ↓ 
 Interior úmido e suculento 
 
Cocção 
 Assados: 
Iniciar com o forno brando 
 
 
Goteio: torna a carne seca, rendimento e volume menores 
Impede o “goteio” 
Cocção 
 Perda de 10% do volume inicial 
5% de substâncias nitrogenadas não proteicas 
20 a 30% de substâncias extrativas 
Até 30% de K e Na 
Até 20% de Ca e Fe 
Até 10% de proteínas 
Cocção 
Cortes Preparações 
Pescoço Sopa, cozido 
Acém Ensopado, refogado, assado de panela, picado 
Peito Cozido, sopa, moído, carne recheada 
Braço,pá ou paleta Ensopado, molho, moído, sopa, caldo, picado 
Fraldinha Ensopado, refogado, assado de panela, espetinho, churrasco 
Ponta de agulha Ensopado, sopa 
Filé mignon Bife alto 
Filé de costelas Ensopado, churrasco, cozido 
Contrafilé Bife na chapa ou grelhado, rosbife, estrogonofe, churrasco, 
escalope, medalhão 
Capa de filé Assado, refogado, ensopado 
Alcatra Bife de chapa ou grelhado, refogado, assado, picadinho, 
espeto, escalope, medalhão, churrasco 
Cocção 
Cortes Preparações 
Patinho Assado, bife, almondegas, bife rolê, cubos, moído 
Coxão duro ou chã de 
fora 
Cozido, moído, caldo, ensopado, bife rolê, rosbife 
Coxão mole ou chã de 
dentro 
Assado, bife a rolê, refogado, à milanesa, estrogonofe, 
espetinho, picado, moído 
Lagarto Assado, bife, rosbife, carpaccio, bife rolê 
Músculos Sopa, ensopado, moído, caldo, cozido 
Maminha de alcatra Assado, bife, grelhado 
Picanha Assado de panela, churrasco, espeto 
Cupim Churrasco, assado, bife 
Bisteca / chuleta Grelhada, na chapa, cozida 
Tutano Cozido, sopa, caldo 
Aves domésticas ou de caça utilizadas na 
alimentação. 
 
Frango, peru, pato, faisão, codorna, chester, 
galinha-d’angola. 
 Carnes de aves → melhor digestibilidade 
 
 Composição lipídica: diferenciada de acordo com o tipo de tecido 
muscular ou adiposo 
 
 Vitaminas e minerais: semelhantes às das carnes de mamíferos 
• ↑Concentração de niacina e piridoxina 
• ↓Concentração de Ferro 
 
 Cortes: 
 
• Peito: carne branca, macia e seca 
Baixa concentração de gordura 
 
Pouco exercitado pela animal → ↓ desenvolvimento das fibras 
musculares 
 
 carne mais macia, porém com menor suculência 
 
 
 
 
 
 Cortes: 
 
• Coxa, sobrecoxa e asa: 
podem ser usadas com ossos ou desossadas 
 
Asas: apresenta maior proporção de pele e 
ossos em relação à quantidade de carne 
 
Maior proporção de gordura e 
colesterol 
 
 
 Cortes: 
 
• Miúdos: fígado, moela e coração 
 
 
 
 
 
 
 Cortes: 
 
• Pés: colágeno 
 
 
 
 
 
 
 Cortes: 
 
• Pescoço: parte escura com pequenos ossos 
 
 
 
 
 
 
 
AVES CARACTERÍSTICAS MÉTODOS DE 
COCÇÃO 
Frango de 
leite ou galeto 
Ave com até 3 meses de idade, cerca de 600g de peso; 
carne macia, com cartilagens e ossos moles, pouca 
gordura e gosto não muito forte. 
Grelhar, assar, 
fritar e churrasco 
Frango 
comum 
Entre 3 e 7 meses, peso de mais de 1 Kg. Em geral, 
animais machos (fêmeas são destinadas para postura 
de ovos). Carne com sabor mais acentuado, um pouco 
de gordura, ossos mais firmes e cartilagens mais duras. 
Assar, grelhar, 
fritar ou ensopar 
Galo ou 
galinha 
Aves adultas com mais de 7 meses, com peso de 1,5Kg. 
Carne bem saborosa. Galo tem carne mais firme, menos 
gordura e precisa de mais tempo de cocção. 
Ensopados e 
canjas 
Frango capão Frango castrado (engorda mais). Abatido com cerca de 
7 meses e pesa mais de 1,5Kg. Carne muito saborosa e 
bastante gordura. 
Assar 
Cortes de carne de frango Preparações 
Peito Grelhado, assado, à milanesa, estrogonofe 
Coxa e sobrecoxa Grelhada, frita, ensopada 
Asa Assada, grelhada, ensopada 
Coxinha de asa Grelhada, ensopada, frita, cozida 
Miúdos Fritos, refogados, em recheio, com arroz, no 
espeto, farofa, patê 
Pés Caldo, sopa, galantine 
Pescoço Sopa, caldo 
AVES CARACTERÍSTICAS MÉTODOS DE 
COCÇÃO 
Pato A pele deve ser flexível e lisa, com aparência seca. O corpo é 
comprido com peito estreito. 
Assar (inteiro), 
fritar, grelhar 
(peito) 
Ganso O peito é cheio, com osso dorsal flexível. A pele deve ser clara e 
lisa. Deve ter gordura amarela na cavidade do corpo. 
Assar, assar na 
panela, refogar, 
ensopar (pedaços) 
Tetraz A pele deve ser úmida e fresca, e a carne vermelho escura, sem 
qualquer marca de tiro. 
Assar no forno e na 
panela, refogar, 
ensopar, caçarola 
Galinha 
D’angola 
O peito é longo e magro. A pele deve ser dourada, e a carne, gorda 
e escura. 
Assar com 
toucinho, assar na 
panela, caçarola 
AVES CARACTERÍSTICAS MÉTODOS DE 
COCÇÃO 
Perdiz A ave deve ser cheia, com carne clara e macia, e deve possuir 
cheiro característico de caça. 
Assar no forno e na 
panela, refogar, 
ensopar e caçarola 
Faisão Deve possuir boa forma e não ter marcas de tiro. Os membros 
devem estar intactos (sem fraturas). Deve possuir um forte cheiro 
de caça. 
Assar no toucinho, 
ensopar e refogar 
Codorna Deve possuir bastante carne. Forma arredondada. Assar no forno e na 
panela, refogar, 
grelhar, fazer 
churrasco e 
caçarola 
Peru Deve ser cheio, com peito e coxa gordos. A carne deve ser úmida e 
sem marcas. Cheiro deve ser suave. 
Assar (inteiro), 
refogar, caçarola 
(pedaços), fritar 
Todos os animais aquáticos de água doce ou 
salgada que servem de alimento. 
 
Carne, ovas e ovos e derivados 
 Classificação: 
 
• Peixes 
• Mariscos Moluscos 
 Crustáceos 
• Quelônios 
 
 
 Classificação: 
• Mariscos 
o Crustáceos: carapaça dura 
Astaxantina (pigmento esverdeado) → Astaceno (Vermelho quando cozido) 
Camarão, lagosta e caranguejo 
 Classificação: 
• Mariscos 
o Moluscos: podem apresentar conchas (valvas) 
1 concha: caracóis e escargot 
2 conchas: mexilhões, ostras e sururu 
Sem concha: lula e polvo 
 Classificação: 
• Quelônios 
Carne com carapaça 
 
 Tartarugas 
 Classificação: 
• Peixes 
Animais aquáticos com esqueleto ósseo ou cartilaginoso 
Guelras 
 
 
 
Peixes migratórios são mais gordurosos e possuem músculo escuro 
Atum, sardinha, bagre, tainha, anchova, arenque, cavala e salmão 
 
 Marítimo - Água salgada: pescada, sardinha, atum, bacalhau, 
pargo, robalo, linguado, tainha, cação, namorado, badejo, corvina, 
salmão, cavala, bonito, camarão, lula, lagosta, siri, polvo e ostra. 
 
 
 
PEIXES 
 Fluvial - Água doce: pirarucu, lambari, pintado, dourado, traíra, 
truta, pacu, surubim, piau, tambaqui e tucunaré. 
 
 
PEIXES MARÍTIMOS 
PEIXES FLUVIAIS 
 Valor nutricional: 
 
• Magro: até 6% de gordura: pescadinha, robalo, linguado, bonito, 
truta, namorado, badejo, vermelho 
 
• Gordo: 6 a 15% de gordura: ricos em gorduras; salmão, cavala, 
carpa, atum, tainha, merlusa, sardinha, arenque. 
 
• Cálcio 
 
• ↓ conteúdo de tecido conjuntivo: > digestibilidade 
 Deterioração do pescado: 
 
• Ação de sucos enzimáticos: 
As paredes intestinas são destruídas pelos sucos digestivos, atingindo tecidos 
musculares (escurecimento). Queimaduras → peixe inadequado 
 
• Enzimas dos tecidos: 
Nos tecidos musculares e intestinos possuem enzimas que digerem e desintegram 
tecidos facilitando a penetração de bactérias. 
 
• Desenvolvimento bacteriano: 
Bactérias presentes do TGI, nas guelras e no limo superficial invadem os tecidos 
musculares queimados → > deterioração. Peixe deve ser eviscerado logo após a 
captura (remoção dos intestinos e sucos digestivos) 
 Características sensoriais: 
 
Peixes: Carne firme, elástica e resistente à pressão dos dedos; 
 Carne branca ou rosada com reflexos madrepérola; 
 Cauda firme na direção do corpo; 
 Cheiro característico 
 Olhos salientes e brilhantes; 
 Guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes 
 Ventre roliço, firme (não deve estar abaulado) 
 Escamas brilhantes e bem aderidas à pele 
 Características sensoriais: 
 
Moluscos: Conchas duras e bem ajustadas 
 Carne sólida, de cor clara e brilhante, livre de impurezas 
 Cheiro característico, gosto agradável. 
 
Alterado:Conchas mal ajustadas e separadas 
 Carne ressecada, descorada ou escura 
 
 Características sensoriais: 
 
Camarões: Carne firme, cor branco-acinzentada (rosada quando cozida) 
 Cheiro e gosto característicos e agradáveis 
 
 
Alterado: Carne pouco firme, de cor escura, azulada ou esverdeada 
 Cheiro e gosto fortes, acres e desagradáveis 
 Características sensoriais: 
 
Lagostas, 
Siris e caranguejos: adquirir ainda vivos, de preferencia 
 
Alterado: Modificações de colorações dorsal e ventral (barriga preta) 
 Sabor, textura e odor amoniacal 
 Aspecto gelatinoso com opacidades da carne 
 Características sensoriais: 
 
Polvo e lula: Pele lisa e úmida 
 Olhos vivos, salientes nas bordas 
 Carne consistente e elástica 
 Cheiro característico 
 
 Desperdício natural: 
vísceras, escamas, cauda e nadadeiras 
 
Cabeça e espinhaço → caldos, gelatinas, moquecas e no preparo 
 
 
Rendimento variável 
Tipo de peixe Perda em 1 kg % Aproveitamento em 1 kg 
Arraia 0,350 35 0,650 
Badejo 0,130 15 0,870 
Garoupa 0,190 19 0,810 
Merlusa 0,320 32 0,680 
Namorado 0,250 25 0,750 
Pescadinha 0,150 15 0,850 
Tainha 0,310 31 0,690 
 Cozinha facilmente (↓ tecido conjuntivo) 
 
 Assado, cozido, grelhado ou frito 
 
 
Fruto do mar Preparações 
Peixe Ao molho, empanado, frito, grelhado, ensopado, à milanesa, à escabeche, 
marinado, defumado, sashimi 
Camarão Ao molho, alho e óleo, refogado, ao vapor, ao leite de coco, ao molho 
branco, com arroz 
Mexilhão Com molho vinagrete ou limão, caldo, ensopado, assado, cozido 
Ostra Crua na própria concha com limão, assada, gratinada, caldo 
Vôngole Cozido com molho vinagrete, em molhos para massas, refogado, com arroz 
Caranguejo Cozido, patinha à milanesa ou frita, torta, casquinha 
Siri Casquinha, cozido, mariscada 
Lagosta Assada, cozida, frita 
Polvo Refogado, frito, ao molho, ensopado, sashimi