Em português, chamamos de recheios o que os franceses chamam de farce e os americanos de force meat. Basicamente, um recheio é uma carne passada po...

Em português, chamamos de recheios o que os franceses chamam de farce e os americanos de force meat. Basicamente, um recheio é uma carne passada por algum processamento, seja em processador ou em moedor, para depois ser aplicado em produções diversas, como salsichas, raviólis, terrines, patês, pâté en croûte, galantines, roulades, embutidos em geral etc. Para muitos, os recheios constituem no grande diferencial do profissional de cozinha fria, pois permite a produção de infinitas receitas que agregam muito valor a menus e eventos e ainda costumam aproveitar carnes mais baratas em sua produção. Os recheios no garde manger são versáteis e permitem a execução de muitas produções distintas. Sobre os recheios, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:

( ) Ingredientes e equipamentos devem estar gelados para a produção de recheios, garantindo melhor emulsão dos ingredientes.

( ) Mousseline é um recheio mais leve, no qual não se usa gordura animal fresca e não precisa passar no moedor. É feito diretamente no processador.

( ) A proporção atual de um recheio direto é 1/3 de gordura, 1/3 da carne principal e 1/3 de carne de porco.

( ) A diferença entre galantine e roulade é que na roulade se coloca o recheio com a pele do animal por fora antes de enrolar e cozinhar.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

A) V - F - F - F.

B) V - V - F - F.

C) F - V - V - F.

D) V - F - V - V.