A atividade de água (aw) pode ser defi nida como a relação existente entre a pressão de vapor de uma solução ou deum alimento com relação à pressão...

As afirmações corretas sobre a atividade de água (aw) nos alimentos são: I - A aw de um alimento varia de acordo com a temperatura. II - A aw de um alimento está diretamente relacionada ao crescimento e atividade metabólica dos micro-organismos e com as reações hidrolíticas. III - A aw de um alimento tende a se equilibrar com a umidade relativa do ambiente. Portanto, a alternativa correta é a letra B) I, II e III. Vale ressaltar que a afirmação IV está incorreta, pois a aw pode ter valores maiores que 1 em alguns casos, como em soluções saturadas de açúcar. E a afirmação V também está incorreta, pois a aw refere-se à quantidade de água disponível para as reações químicas e crescimento microbiano, não ao conteúdo total de água no alimento.