No sistema de produção de ovinos e caprinos para fornecimento de carne, as características quantitativas e qualitativas da carcaça são essenciais, ...

As principais características quantitativas da carcaça de ovinos e caprinos são o peso, a conformação e o rendimento de carcaça. O peso da carcaça é um fator importante, pois influencia diretamente na rentabilidade do produtor. A conformação da carcaça está relacionada à distribuição de gordura e músculo, sendo que uma carcaça com maior proporção de músculo é mais valorizada. O rendimento de carcaça é a porcentagem de peso da carcaça em relação ao peso vivo do animal, sendo que um rendimento maior é desejável. Já as principais características qualitativas da carcaça são a cor, a textura, o marmoreio e a maciez da carne. A cor da carne pode variar de acordo com a idade do animal e a quantidade de mioglobina presente no músculo. A textura da carne está relacionada à maciez e suculência, sendo que uma carne macia e suculenta é mais valorizada. O marmoreio é a presença de gordura entremeada na carne, o que confere sabor e maciez. A maciez da carne é influenciada pela idade do animal, pelo tipo de alimentação e pelo manejo pré-abate. Portanto, é importante que o produtor de ovinos e caprinos esteja atento a essas características quantitativas e qualitativas da carcaça, a fim de obter um produto final de qualidade e com maior valor agregado.