Muitos fatores podem permitir, prevenir ou limitar a multiplicação de microrganismos. Os fatores ou parâmetros que afetam a multiplicação microbian...

Muitos fatores podem permitir, prevenir ou limitar a multiplicação de microrganismos. Os fatores ou parâmetros que afetam a multiplicação microbiana de um alimento são denominados: fatores intrínsecos - características próprias dos alimentos, e fatores extrínsecos - aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra. Constituem parâmetros intrínsecos a atividade de água (aw), a identidade de umectantes, a disponibilidade de oxigênio, o pH, a acidez, a identidade dos acidulantes, a capacidade de tamponagem, os nutrientes disponíveis, as substâncias naturalmente antimicrobianas, a presença e identidade de flora microbiana natural sob a forma coloidal. Relacionados como fatores ou parâmetros extrínsecos estão a temperatura, a umidade relativa, a composição atmosférica e a embalagem. Com base nesses conceitos, particularmente em relação a esses fatores e sua influência sobre a multiplicação microbiana, é correto afirmar que:
A aw de uma solução não interfere no efeito do calor para eliminar bactérias a uma determinada temperatura
A carne, por ser altamente proteica, não é tamponada, e a multiplicação dos microrganismos contribui para diminuir o pH da carne de forma significativa
A pressão osmótica interna de uma célula bacteriana é menor do que o meio que a cerca. Isso resulta em uma pressão de fora para dentro, denominada pressão de turgor
Um alimento pode apresentar inicialmente um pH que impeça a multiplicação bacteriana, mas esse valor pode ser alterado pelo metabolismo de outros microrganismos (mofos e leveduras), permitindo a multiplicação bacteriana
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B
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