Sobre os pigmentos presentes nas hortaliças, assinale a alternativa correta: Escolha uma opção: a. A feofitina é uma substância liberada no cozime...

Vamos analisar as opções: a. A feofitina é uma substância liberada no cozimento das hortaliças ricas em betalaínas como a beterraba. - ERRADO b. As flavonas são incolores, portanto, estão presentes nas hortaliças brancas e branco-amareladas como repolho, couve-flor e cebola. Em meio alcalino, transformam-se quimicamente, adquirindo cor esverdeada. - ERRADO c. As betalaínas e as antocianinas são instáveis em presença de luz e ar, sendo destruídas quando submetidas a altas temperaturas e tempo longo de armazenamento. - ERRADO d. Os carotenoides possuem coloração que varia do vermelho ao laranja, amarelo ou marrom. São estáveis em pH ácido e alcalino e resistem à cocção e à oxidação sem apresentarem alterações na sua coloração. - CORRETO e. A cocção de hortaliças, ricas em clorofila, em meio ácido fraco faz com que elas apresentem um tom de verde brilhante. - ERRADO Portanto, a alternativa correta é a letra d. Os carotenoides possuem coloração que varia do vermelho ao laranja, amarelo ou marrom. São estáveis em pH ácido e alcalino e resistem à cocção e à oxidação sem apresentarem alterações na sua coloração.