a. A cocção por calor úmido acontece por meio do emprego de ar quente no alimento. b. Quando se utiliza os métodos de cocção por calor úmido, é im...

Analisando as afirmações: a. A cocção por calor úmido acontece por meio do emprego de ar quente no alimento. - ERRADO. A cocção por calor úmido envolve o uso de vapor de água, não ar quente. b. Quando se utiliza os métodos de cocção por calor úmido, é importante destacar que pode haver perda por dissolução de componentes hidrossolúveis, alterando-se dessa forma, o valor nutritivo do alimento. - CORRETO. Durante a cocção por calor úmido, há perda de nutrientes hidrossolúveis devido à dissolução. c. O calor seco pode ser aplicado sem gordura ou com gordura, neste último caso, a transmissão do calor ocorre por convecção. - ERRADO. No calor seco, a transmissão de calor ocorre por condução, não por convecção. d. O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe desidratação do alimento, consequentemente, há maior perda de componentes hidrossolúveis para o meio de cocção. - CORRETO. No calor seco, a desidratação do alimento leva a uma maior perda de componentes hidrossolúveis. e. O método de cocção a vapor é uma excelente alternativa para preservar nutrientes, e como o alimento não entra em contato direto com a água, é considerado um método de cocção com calor seco. - ERRADO. O método de cocção a vapor é considerado um método de calor úmido, pois o alimento entra em contato com o vapor de água. Portanto, as alternativas corretas são: b) e d).