A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer fator de corr...

Vamos analisar cada sentença: I- Sabendo que IC do arroz branco é igual a 2,3 e deseja-se obter 20 kg de arroz cozido, deve ser colocado para cozinhar 46 kg de arroz parboilizado. Essa sentença está incorreta, pois o cálculo para obter 20 kg de arroz cozido a partir do arroz branco com IC 2,3 seria 46 kg de arroz branco, não parboilizado. II- Sabendo que FC da cenoura é igual a 1,17, e deseja-se obter 20 kg de cenoura limpa, deve ser comprado 20,170 kg de batata inglesa. Essa sentença está incorreta, pois o cálculo para obter 20 kg de cenoura limpa com FC 1,17 seria comprar 23,4 kg de cenoura, não batata inglesa. III- IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como feijão e lentilha. Essa sentença está correta, pois o indicador de reidratação (IR) é de fato utilizado para alimentos como feijão e lentilha que são deixados de molho. IV- A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes deve ser baseada no FC. Essa sentença está incorreta, pois a previsão de compras para alimentos consumidos crus deve ser baseada no IR, não no FC. Portanto, a alternativa correta é: B) Somente a sentença IV está correta.