Vamos analisar cada afirmativa: I. Sopas espessas são caldos perfeitamente claros e saborosos, obtida por meio de um fundo com um processo de clarificação. Esta afirmativa está incorreta, pois sopas espessas, como cremes e purês, não são caldos claros. Elas são, na verdade, mais densas e podem conter ingredientes que as tornam opacas. II. Para a clarificação do consommé, utilizam-se claras de ovos em cozimento lento e longo, pois a albumina potencializa a clarificação. Esta afirmativa está correta. As claras de ovos ajudam a clarificar o caldo, removendo impurezas e gordura. III. Existem alguns tipos de sopas espessas, como a creme, velouté e purês. E é possível encontrar uma diversidade de sopas espessas, que podem variar de acordo com os hábitos alimentares e a cultura local. Esta afirmativa também está correta, pois menciona tipos de sopas espessas e a variação cultural. Portanto, as afirmativas II e III estão corretas. A resposta "II e III, apenas" é correta.