Grátis: A respeito da granulação da pedra para afiar uma faca, é correto o que se afirma em: Quanto mais cega for a lâmina de sua faca, maior deve ser o n... – Questões Respondidas

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A respeito da granulação da pedra para afiar uma faca, é correto o que se afirma em:

Quanto mais cega for a lâmina de sua faca, maior deve ser o número da granulação, ou seja, maior deve ser a abrasividade da pedra.

Aprendendo Através de Exercícios

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Protocolo de Finalização Nº 000071431007

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FEMASS

Respostas

Ed

ano passado

A afirmação está incorreta. Quanto mais cega for a lâmina da faca, menor deve ser o número da granulação da pedra. Isso significa que você deve usar uma pedra com granulação mais grossa (menor número) para remover mais material e afiar a lâmina. Após esse processo, você pode usar pedras com granulação mais fina para dar o acabamento e polir a lâmina.

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Conforme seus conhecimentos sobre o mise en place utilizados, analise as afirmativas abaixo.

I. Mirepoix é uma combinação de vegetais composta por 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão, usada para dar sabor a diversas preparações culinárias. O mirepoix branco substitui a cenoura por alho-poró, e é possível substituir 25% da cebola por alho-poró. A proporção recomendada é de 500g de mirepoix para cada 5 litros de líquido.

II. Roux, beurre manié, slurry e o liaison são alguns exemplos de agentes espessantes utilizados na cozinha.

III. Existem quatro variações de roux, o branco, amarelo, marrom e escuro. O que diferem eles é o tempo de cocção e consequentemente, o sabor, a cor e sua capacidade espessante.

IV. A estabilidade de um molho engrossado com slurry é maior do que um molho com roux, ou seja, slurry é melhor para preparo de molhos que podem ser armazenados.

É correto o que se afirma em:

RESPOSTA: I, II e III, apenas.

De acordo com seus conhecimentos sobre Sopas e Consommés, analise as afirmativas a seguir.

I. Sopas espessas são caldos perfeitamente claros e saborosos, obtida por meio de um fundo com um processo de clarificação. Devem ser extremamente saborosos e muito claros, sem traços de gordura. O fundo para o preparo desse tipo de sopa deve ser de alta qualidade e bastante fresco, deve-se provar o fundo e avaliar sua qualidade no quesito sabor, aroma e limpidez.

II. Para a clarificação do consommé, utilizam-se claras de ovos em cozimento lento e longo, pois a albumina potencializa a clarificação.

III. Existem alguns tipos de sopas espessas, como a creme, velouté e purês. E é possível encontrar uma diversidade de sopas espessas, que podem variar de acordo com os hábitos alimentares e a cultura local.

É correto o que se afirma em:

RESPOSTA: II e III, apenas.

Sobre o preparo de fundos claros, escuros e fumets, analise as afirmativas a seguir:

I. O que difere os fundos claros dos escuros, é que os escuros são acrescidos de extrato de tomate.

II. No preparo de fundos, podem ser utilizados ossos animais e a partir do tipo de osso é determinado qual fundo será. Pode-se usar ossos bovinos, de vitela, ossos de frango e outras aves como pato e ainda ossos de porco, de cordeiro e espinhas de peixe.

III. Ossos dão bastante sabor no preparo de fundos, devido a sua riqueza em colágeno. Por essa razão, devemos escolher ossos que possuem mais cartilagens.

IV. Os fundos fumets se caracterizam pelo fato de os ossos ser dourados no forno até que fiquem bem corados.

É correto o que se afirma em:

RESPOSTA: II e III, apenas.

Considerando seus conhecimentos sobre técnicas de cocção, analise as afirmativas abaixo.

I. Métodos de cocção são técnicas utilizadas pelo cozinheiro, onde ele transforma um alimento cru em cozido, alterando atributos de sabor e textura. Também, a cocção possui relação com a conservação e higiene do alimento. Existem três tipos de calor utilizados para cocção: úmido, seco e misto.

II. Uma técnica utilizada para pré-cozinhar os alimentos, é o branqueamento. Trata-se de uma técnica onde os alimentos são pré-cozidos em meio líquido, sem que chegue ao cozimento completo. Essa técnica é utilizada para preparar o alimento para ser congelado, pois auxilia a manter a cor e inibi a proliferação de microrganismos.

III. Sous vide é um método de cocção em que os alimentos são cozidos em bolsas plásticas e embalados a vácuo, geralmente utiliza-se baixas temperaturas por longos períodos em tanques.

Ao longo da disciplina, sobre os equipamentos, dentre eles há o que tem como objetivo a manutenção da temperatura aquecida dos alimentos preparados durante o serviço, sendo usado quando o alimento preparado demorará para ser servido. Nesse contexto, assinale a alternativa que apresenta corretamente o equipamento para este fim.

O banho-maria, que se trata de um tanque com água quente, onde são dispostos refratários.