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A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA: FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in food dehydration and the effects of the pore structures of food on the energetics of the interactions. Journal of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012.

A A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um alimento devido às transformações microbiológicas e químicas.
B Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim, todos os alimentos são estáveis se apresentarem baixo conteúdo de água.
C A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos.
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Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a INCORRETA: A) "A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um alimento devido às transformações microbiológicas e químicas." - Esta afirmação está correta, pois tanto a umidade quanto a atividade de água influenciam a estabilidade dos alimentos. B) "Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim, todos os alimentos são estáveis se apresentarem baixo conteúdo de água." - Esta afirmação é INCORRETA. A estabilidade dos alimentos não depende apenas do conteúdo de água, mas também da atividade de água e de outros fatores. C) "A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos." - Esta afirmação está correta, pois a atividade de água é fundamental para esses processos. Portanto, a alternativa INCORRETA é: B.

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Os componentes minerais presentes nos alimentos desempenham diversas funções no nosso organismo. Um componente mineral está relacionado aos processos da glândula tireoide e participa das reações celulares que envolvem energia, incluindo o metabolismo dos nutrientes. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o componente mineral descrito:

A Iodo.
B Enxofre.
C Cobre.
D Fósforo.

Diante desse contexto, sobre o método de secagem por radiação infravermelha, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Os dois maiores mecanismos que ocorrem na secagem por radiação infravermelha são rotação dipolar e polarização iônica. ( ) O método consiste em uma lâmpada de radiação infravermelha, cujo filamento pode desenvolver uma temperatura de até 700 ºC. ( ) Esse método apresenta as vantagens de proteger a amostra contra oxidação pelo ar e diminuir as chances de decomposição causada pelas altas temperaturas na secagem direta. ( ) O procedimento do método se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica e pode ser utilizado para determinação de umidade em gases, líquidos e sólidos. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.

A F - V - F - V.
B V - F - V - F.
C V - F - F - F.
D F - V - F - F.

De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa quantidade física relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, diferentes etapas sequenciais fazem parte de um processo de uma análise quantitativa. Sobre as etapas de um processo de uma análise quantitativa, ordene os itens a seguir: I- Medidas. II- Amostragem. III- Avaliação estatística. IV- Processamento de dados. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.

A IV - III - II - I.
B II - I - IV - III.
C I - IV - III - II.
D III - II - I - IV.

De acordo com Skoog et al. (2006), os métodos gravimétricos determinam a massa da espécie química que se deseja analisar presente na amostra ou de algum composto quimicamente relacionado a essa espécie química. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Uma desvantagem dos métodos gravimétricos sobre os outros métodos quantitativos está na precisão, que é muito baixa nas determinações gravimétricas. PORQUE II- As determinações gravimétricas são muito rápidas, por isso esses métodos devem ser escolhidos quando o resultado precisar ser obtido rapidamente ou quando um número grande de amostras precisa ser analisado. Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: SKOOG, D. A. WEST et al. Fundamentos de química analítica. 8. ed. São Paulo: Editora Thomson, 2006.

A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.

De acordo com Cecchi (2003), a confiabilidade dos resultados em um método analítico depende de diferentes fatores, como: especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Sobre a exatidão de um método analítico, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.

A É a capacidade do método em apresentar resultados próximos do valor verdadeiro, ou seja, é a concordância entre o valor medido de um analito e seu valor real.
B É a capacidade de um método analítico em detectar um componente de interesse na presença de outros componentes da matriz.
C É uma concordância entre resultados de medidas independentes obtidos sob condições estipuladas, ou seja, indica a capacidade do método de, em determinações repetidas em uma mesma amostra, fornecer resultados próximos entre si.
D É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.

Um analista de alimentos estava estudando a respeito dos métodos instrumentais de análise. Ele verificou que determinados métodos de análise se baseiam na medida da quantidade de radiação produzida ou absorvida pelas moléculas ou pelas espécies atômicas de interesse. Estes métodos podem ser classificados de acordo com a região do espectro eletromagnético envolvida na medida. Sobre os métodos instrumentais descritos, assinale a alternativa CORRETA:

A Métodos espectroscópicos.
B Método volumétricos.
C Métodos gravimétricos.
D Métodos eletroquímicos.

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