Grátis: A determinação da atividade de água de um alimento está diretamente relacionada ao processo de deterioração desses produtos. Com relação ao conceit... – Questões Respondidas

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A determinação da atividade de água de um alimento está diretamente relacionada ao processo de deterioração desses produtos. Com relação ao conceito de atividade de água, assinale a alternativa correta:

A. a) A água combinada está disponível para o crescimento dos microrganismos e para as reações químicas de deterioração dos alimentos.
B. b) As frutas, as carnes, os ovos e o leite são exemplos de alimentos com baixa atividade de água.
C. c) Quanto menor a atividade de água de um alimento, menor será também a chance de deterioração desse produto, especialmente relacionada à deterioração microbiológica, pois os microrganismos precisam de água disponível para crescimento e multiplicação.
D. d) O valor de atividade de água está relacionado à combinação da concentração de água livre e água combinada no alimento.
E. e) Os valores de atividade de água são apresentados em uma escala de 0 a 1, sendo 0 atribuído à água pura e 1, à ausência total de água.

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Vamos analisar cada uma das alternativas sobre a atividade de água: a) A água combinada está disponível para o crescimento dos microrganismos e para as reações químicas de deterioração dos alimentos. Incorreta. A água combinada não está disponível para os microrganismos; apenas a água livre é. b) As frutas, as carnes, os ovos e o leite são exemplos de alimentos com baixa atividade de água. Incorreta. Esses alimentos geralmente têm alta atividade de água, o que os torna suscetíveis à deterioração. c) Quanto menor a atividade de água de um alimento, menor será também a chance de deterioração desse produto, especialmente relacionada à deterioração microbiológica, pois os microrganismos precisam de água disponível para crescimento e multiplicação. Correta. Essa afirmação está alinhada com o conceito de atividade de água. d) O valor de atividade de água está relacionado à combinação da concentração de água livre e água combinada no alimento. Incorreta. A atividade de água se refere apenas à água livre, não à água combinada. e) Os valores de atividade de água são apresentados em uma escala de 0 a 1, sendo 0 atribuído à água pura e 1, à ausência total de água. Incorreta. Na verdade, 0 representa a ausência total de água e 1 representa água pura. Portanto, a alternativa correta é: c) Quanto menor a atividade de água de um alimento, menor será também a chance de deterioração desse produto, especialmente relacionada à deterioração microbiológica, pois os microrganismos precisam de água disponível para crescimento e multiplicação.

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Um dos métodos mais antigos de conservação dos alimentos é a desidratação. Neste processo, ocorre a transferência de calor com redução da massa e a diminuição da atividade água do alimento. Em relação aos métodos de desidratação, assinale a alternativa CORRETA.

a) Concentração, pasteurização e refrigeração.
b) Concentração, desidratação e adição de solutos.
c) Branqueamento, esterilização e pasteurização.
d) Atmosfera modificada, atmosfera controlada e vácuo.
e) Concentração, cocção e adição de solutos.

"Método cujo objetivo é inativar enzimas deteriorantes no produto antes de realizar outro tratamento. É utilizado como pré-tratamento e não como um método de controle de preservação em si. Reduz o número de microrganismos na superfície do produto. Amolece os tecidos vegetais e remove espaços intracelulares. Muito usado para a conservação de vegetais." A qual técnica o texto se refere?

a) Pasteurização.
b) Esterilização.
c) Branqueamento.
d) Refrigeração.
e) Vácuo.

"Método que consiste na redução da temperatura, retardando a velocidade do desenvolvimento dos microrganismos, das atividades metabólicas dos vegetais após a colheita, das reações químicas e enzimáticas e da perda de umidade." Qual método de conservação foi descrito?

a) Proteólise, rancidez hidrolítica e escurecimento enzimático.
b) Vácuo e atmosferas modificada e controlada.
c) Reação de Mailard e oxidação da vitamina C.
d) Refrigeração.
e) Umidade relativa do ambiente, atividade água e temperatura.

Há diferentes métodos de conservação de alimentos. Seus objetivos são aumentar a vida de prateleira dos alimentos e garantir que estejam seguros ao consumidor. Sobre os métodos de conservação dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

a) O congelamento utiliza uma temperatura maior que a utilizada na refrigeração, em que parte da água do alimento é imobilizada, aumentando, consequentemente, a atividade água e conservando o produto, pois não há crescimento de microrganismos.
b) A desidratação osmótica consiste na imersão do alimento em soluções açucaradas ou salinas concentradas, o que ocasiona aumento de água do alimento para a solução.
c) A liofilização é a remoção da água por sublimação. Este processo permite a obtenção de produtos de alta qualidade, mas seu ponto negativo é o custo elevado.
d) A irradiação tem como objetivos manter os microrganismos e enzimas, acelerar a brotação de alimentos como batata, alho e cebola, auxiliar na infestação de insetos em cereais e derivados e eliminar parasitas em peixes e outros animais marinhos.
e) No uso de aditivos como método de conservação, são utilizados normalmente os conservantes e antioxidantes, e não podem ser incluídos nesta classe os acidulantes e os reguladores de acidez, as substâncias que diminuem ou impedem a atividade água (como açúcar e sal) e os polióis.

Os alimentos sofrem influência de vários fatores, os quais interferem diretamente no processo de deterioração. Alguns desses processos são considerados desejáveis, mas outros, não. Em relação aos processos de deterioração dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

a) São considerados fatores extrínsecos: umidade relativa do ambiente, temperatura, oxigênio, luz, composição, atividade água e pH.
b) Os fatores intrínsecos são esforço mecânico, composição, atividade água e pH.
c) São consideradas reações de deterioração a ação dos microrganismos e as reações químicas e enzimáticas.

Sobre a técnica de pasteurização, assinale a alternativa correta.

A. A pasteurização utiliza temperaturas acima de 50°C e objetiva esterilizar os alimentos.
B. A pasteurização elimina principalmente os microrganismos deteriorantes.
C. A pasteurização lenta (LHT) utiliza temperaturas entre 58°C e 70°C por alguns minutos.
D. Neste processo, o alimento pode ser armazenado em temperatura ambiente.
E. A pasteurização rápida (HTST) utiliza temperaturas acima de 100ºC por alguns segundos.

Assinale a alternativa correta quanto às vantagens e desvantagens do uso do calor como forma de conservação dos alimentos.

A. O calor atua na destruição de fatores antinutricionais como as tripsinas, amilases e endopeptidases, que reduzem a absorção de nutrientes.
B. O uso do calor pode ocasionar perda de nutrientes ao destruir algumas vitaminas sensíveis ao calor.
C. O calor reduz a digestibilidade dos macronutrientes devido à desnaturação de proteínas e abrandamento das fibras de carboidratos complexos.
D. O calor pode ser usado em muitos tipos de alimentos, pois preserva suas características organolépticas.
E. Os equipamentos que usam o calor para preservar os alimentos têm custo baixo, porém consomem muita energia elétrica.

Sobre os efeitos provocados pela temperatura sobre os microrganismos, assinale a alternativa correta.

A. O pH menos ácido dos alimentos propicia a germinação de esporos de bactérias termófilas.

Identifique, entre as alternativas a seguir, qual corresponde a uma técnica de conservação por calor.

A. Salga.
B. Apertização.
C. Resfriamento.
D. Luz UV.
E. Adição de açúcar.

Sobre o mecanismo de atuação da luz UV, identifique a alternativa correta.

A. Por ser um comprimento de onda de baixa penetração em sólidos, a luz UV é utilizada na eliminação da contaminação microbiana superficial.
B. A luz UV bactericida não tem muita efetividade na redução da carga micobiana, pois as bactérias não são afetadas por esse comprimento de onda.
C. A radiação UV tem alto poder de penetração, atuando em todo alimento exposto à luz de forma uniforme, do miolo à casca.
D. A luz UV é muito segura e não precisa de maiores cuidados para o desenvolvimento da técnica, a lâmpada pode ser usada em qualquer situação.
E. O alimento exposto à irradiação ultravioleta tem sua superfície modificada pelas ondas de luz, fazendo com que os microrganismos deteriorantes não cresçam.