LISTA COM RESPOSTAS

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<p>1.</p><p>Um dos métodos mais antigos de conservação dos alimentos é a desidratação. Neste</p><p>processo, ocorre a transferência de calor com redução da massa e a diminuição da atividade</p><p>água do alimento. Em relação aos métodos de desidratação, assinale a alternativa CORRETA.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>A.</p><p>a) Concentração, pasteurização e refrigeração.</p><p>A pasteurização faz uso do calor; a refrigeração, por sua vez, do frio, ambas para conservar o</p><p>alimento.</p><p>Resposta correta.</p><p>B.</p><p>b) Concentração, desidratação e adição de solutos.</p><p>Os três métodos citados são de desidratação, cuja finalidade é a redução da atividade água</p><p>do alimento.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>C.</p><p>c) Branqueamento, esterilização e pasteurização.</p><p>Estes três métodos de conservação são utilizados com o uso de calor, como medida de</p><p>conservação relacionada à temperatura como fator de deterioração dos alimentos.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>D.</p><p>d) Atmosfera modificada, atmosfera controlada e vácuo.</p><p>Estes três métodos de conservação são utilizados com o uso do controle de oxigênio, como</p><p>medida de conservação relacionada à presença de oxigênio como fator de deterioração dos</p><p>alimentos.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>E.</p><p>e) Concentração, cocção e adição de solutos.</p><p>A cocção não é um método de conservação, mas de preparo dos alimentos.</p><p>2.</p><p>"Método cujo objetivo é inativar enzimas deteriorantes no produto antes de realizar outro</p><p>tratamento. É utilizado como pré-tratamento e não como um método de controle de</p><p>preservação em si. Reduz o número de microrganismos na superfície do produto. Amolece</p><p>os tecidos vegetais e remove espaços intracelulares. Muito usado para a conservação de</p><p>vegetais."</p><p>A qual técnica o texto se refere?</p><p>Resposta incorreta.</p><p>A.</p><p>a) Pasteurização.</p><p>O objetivo da pasteurização é destruir os microrganismos patogênicos não esporulados e</p><p>reduzir significativamente os deteriorantes. O método precisa de outro método combinado</p><p>de conservação, geralmente usado para produtos com tempo curto de prateleira, como leite</p><p>de saquinho, iogurte e cerveja.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>B.</p><p>b) Esterilização.</p><p>O objetivo da esterilização é destruir os microrganismos, incluindo seus esporos. Este método</p><p>pode ser realizado direto na embalagem, pois será autoclavado. Não necessita de método de</p><p>conservação combinado, e geralmente é usado para produtos com tempo longo de prateleira,</p><p>como leite UHT e suco de caixinha.</p><p>Resposta correta.</p><p>C.</p><p>c) Branqueamento.</p><p>Método cujo objetivo é inativar enzimas deteriorantes no produto antes de realizar outro</p><p>tratamento. Utilizado como pré-tratamento e não como um método de controle de</p><p>preservação em si. Reduz o número de microrganismos na superfície do produto. Amolece os</p><p>tecidos vegetais e remove espaços intracelulares. Muito usado para a conservação de</p><p>vegetais.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>D.</p><p>d) Refrigeração.</p><p>Consiste na redução da temperatura, retardando a velocidade do desenvolvimento dos</p><p>microrganismos, das atividades metabólicas dos vegetais após a colheita, das reações</p><p>químicas e enzimáticas e da perda de umidade.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>E.</p><p>e) Vácuo.</p><p>É o método que consiste na retirada do ar do interior da embalagem, limitando a concentração</p><p>de oxigênio e, consequentemente, inibindo o crescimento de bactérias aeróbicas.</p><p>3.</p><p>"Método que consiste na redução da temperatura, retardando a velocidade do</p><p>desenvolvimento dos microrganismos, das atividades metabólicas dos vegetais após a</p><p>colheita, das reações químicas e enzimáticas e da perda de umidade."</p><p>Qual método de conservação foi descrito?</p><p>Resposta incorreta.</p><p>A.</p><p>a) Proteólise, rancidez hidrolítica e escurecimento enzimático.</p><p>Estas são reações enzimáticas que ocorrem no alimento e estão compreendidas como as</p><p>reações que deterioram os alimentos. Não se constituem de métodos de conservação.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>B.</p><p>b) Vácuo e atmosferas modificada e controlada.</p><p>Estes três métodos de conservação são utilizados com o controle de oxigênio, como medida</p><p>de conservação relacionada à presença de oxigênio como fator de deterioração dos alimentos.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>C.</p><p>c) Reação de Mailard e oxidação da vitamina C.</p><p>Estas são reações químicas não enzimáticas que ocorrem no alimento e estão compreendidas</p><p>como as reações de escurecimento não enzimático. Não se constituem de métodos de</p><p>conservação.</p><p>Resposta correta.</p><p>D.</p><p>d) Refrigeração.</p><p>Consiste na redução da temperatura, retardando a velocidade do desenvolvimento dos</p><p>microrganismos, das atividades metabólicas dos vegetais após a colheita, das reações</p><p>químicas e enzimáticas e da perda de umidade.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>E.</p><p>e) Umidade relativa do ambiente, atividade água e temperatura.</p><p>Estes são fatores envolvidos no processo de deterioração, usados como parâmetros para a</p><p>utilização dos métodos de conservação dos alimentos.</p><p>4.</p><p>Há diferentes métodos de conservação de alimentos. Seus objetivos são aumentar a vida de</p><p>prateleira dos alimentos e garantir que estejam seguros ao consumidor. Sobre os métodos</p><p>de conservação dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>A.</p><p>a) O congelamento utiliza uma temperatura maior que a utilizada na refrigeração, em que</p><p>parte da água do alimento é imobilizada, aumentando, consequentemente, a atividade água e</p><p>conservando o produto, pois não há crescimento de microrganismos.</p><p>Diminui consequentemente a atividade água, portanto, conservando o produto, pois não há</p><p>crescimento de microrganismos.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>B.</p><p>b) A desidratação osmótica consiste na imersão do alimento em soluções açucaradas ou</p><p>salinas concentradas, o que ocasiona aumento de água do alimento para a solução. Apresenta</p><p>como desvantagem a possibilidade de utilizar baixas temperaturas.</p><p>Ocasiona perda de água do alimento para a solução. Apresenta como vantagem a</p><p>possibilidade de utilizar baixas temperaturas.</p><p>Resposta correta.</p><p>C.</p><p>c) A liofilização é a remoção da água por sublimação. Este processo permite a obtenção de</p><p>produtos de alta qualidade, mas seu ponto negativo é o custo elevado.</p><p>A liofilização é a remoção da água por sublimação. Este processo permite a obtenção de</p><p>produtos de alta qualidade, sendo possível manter as características sensoriais e nutricionais</p><p>do alimento. Seu custo é elevado.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>D.</p><p>d) A irradiação tem como objetivos manter os microrganismos e enzimas, acelerar a brotação</p><p>de alimentos como batata, alho e cebola, auxiliar na infestação de insetos em cereais e</p><p>derivados e eliminar parasitas em peixes e outros animais marinhos.</p><p>A irradiação tem como objetivos destruir os microrganismos e enzimas, inibir a brotação de</p><p>alimentos como batata, alho e cebola, impedir a infestação de insetos em cereais e derivados</p><p>e eliminar parasitas em peixes e outros animais marinhos.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>E.</p><p>e) No uso de aditivos como método de conservação, são utilizados normalmente os</p><p>conservantes e antioxidantes, e não podem ser incluídos nesta classe os acidulantes e os</p><p>reguladores de acidez, as substâncias que diminuem ou impedem a atividade água (como</p><p>açúcar e sal) e os polióis.</p><p>Podem ser incluídos os acidulantes e reguladores de acidez, as substâncias que diminuem ou</p><p>impedem a atividade água (como açúcar e sal) e os polióis.</p><p>5.</p><p>Os alimentos sofrem influência de vários fatores, os quais interferem diretamente no</p><p>processo de deterioração. Alguns desses processos são considerados desejáveis, mas outros,</p><p>não. Em relação aos processos de deterioração dos alimentos, assinale a alternativa</p><p>CORRETA.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>A.</p><p>a) São considerados fatores extrínsecos: umidade relativa do ambiente, temperatura, oxigênio,</p><p>luz, composição, atividade água e pH.</p><p>São considerados fatores extrínsecos apenas umidade relativa do ambiente, temperatura,</p><p>oxigênio e luz. Os demais são fatores intrínsecos.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>B.</p><p>b) Os fatores intrínsecos são esforço mecânico, composição, atividade água e pH.</p><p>São considerados fatores intrínsecos composição dos</p><p>em um freezer doméstico. O congelamento lento permite que a</p><p>água presente nos alimentos se transforme em cristais de gelo maiores, o que pode causar</p><p>uma expansão dos tecidos celulares. Essa expansão pode resultar em uma textura</p><p>ligeiramente menos firme quando os alimentos são descongelados. Por outro lado, o</p><p>congelamento rápido é um processo em que os alimentos são submetidos a temperaturas</p><p>muito baixas em curto período. Esse método é comumente utilizado em indústrias alimentícias</p><p>e restaurantes, sendo realizado em câmaras de congelamento especializadas que atingem</p><p>temperaturas abaixo de -30°C. Ao congelar rapidamente os alimentos, a formação de cristais</p><p>de gelo é minimizada, resultando em menor expansão dos tecidos celulares; isso preserva</p><p>textura, sabor e nutrientes dos alimentos de forma mais eficaz. Ambos os métodos têm seus</p><p>benefícios. O lento é conveniente para uso doméstico, pois a maioria dos freezers domésticos</p><p>não atinge temperaturas extremamente baixas. Além disso, alimentos congelados lentamente</p><p>tendem a ter vida útil mais longa, desde que mantidos em temperaturas adequadas. Por outro</p><p>lado, o congelamento rápido é preferível para alimentos que precisam ser congelados</p><p>rapidamente para preservar sua qualidade; isso é especialmente importante para alimentos</p><p>delicados, como frutas e vegetais frescos, carnes e peixes. O congelamento rápido ajuda a</p><p>evitar a formação de grandes cristais de gelo, o que pode afetar negativamente a textura e o</p><p>sabor dos alimentos quando descongelados. Quando os alimentos congelados</p><p>(ultracongelamento) são processados, armazenados e manipulados de forma adequada,</p><p>apresentam características organolépticas e nutritivas muito similares às que tinham antes do</p><p>seu congelamento.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>B.</p><p>I, IV e V.</p><p>Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa inibir os microrganismos,</p><p>a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto que poderia ser utilizada para o</p><p>crescimento dos microrganismos, fazendo com que seja conservado por longos períodos,</p><p>meses e até anos. Além da temperatura, os microrganismos necessitam de alta atividade de</p><p>água para que se multipliquem. O congelamento diminui essa atividade de água, que, em</p><p>combinação com as baixas temperaturas, torna o ambiente ruim para a multiplicação dos</p><p>microrganismos. Existem duas abordagens principais para o congelamento de alimentos: lento</p><p>e rápido. O congelamento lento envolve a redução gradual da temperatura dos alimentos até</p><p>atingirem a temperatura de congelamento. Esse método é mais comum em residências, onde</p><p>os alimentos são colocados em um freezer doméstico. O congelamento lento permite que a</p><p>água presente nos alimentos se transforme em cristais de gelo maiores, o que pode causar</p><p>uma expansão dos tecidos celulares. Essa expansão pode resultar em uma textura</p><p>ligeiramente menos firme quando os alimentos são descongelados. Por outro lado, o</p><p>congelamento rápido é um processo em que os alimentos são submetidos a temperaturas</p><p>muito baixas em curto período. Esse método é comumente utilizado em indústrias alimentícias</p><p>e restaurantes, sendo realizado em câmaras de congelamento especializadas que atingem</p><p>temperaturas abaixo de -30°C. Ao congelar rapidamente os alimentos, a formação de cristais</p><p>de gelo é minimizada, resultando em menor expansão dos tecidos celulares; isso preserva</p><p>textura, sabor e nutrientes dos alimentos de forma mais eficaz. Ambos os métodos têm seus</p><p>benefícios. O lento é conveniente para uso doméstico, pois a maioria dos freezers domésticos</p><p>não atinge temperaturas extremamente baixas. Além disso, alimentos congelados lentamente</p><p>tendem a ter vida útil mais longa, desde que mantidos em temperaturas adequadas. Por outro</p><p>lado, o congelamento rápido é preferível para alimentos que precisam ser congelados</p><p>rapidamente para preservar sua qualidade; isso é especialmente importante para alimentos</p><p>delicados, como frutas e vegetais frescos, carnes e peixes. O congelamento rápido ajuda a</p><p>evitar a formação de grandes cristais de gelo, o que pode afetar negativamente a textura e o</p><p>sabor dos alimentos quando descongelados. Quando os alimentos congelados</p><p>(ultracongelamento) são processados, armazenados e manipulados de forma adequada,</p><p>apresentam características organolépticas e nutritivas muito similares às que tinham antes do</p><p>seu congelamento.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>C.</p><p>I, II e IV.</p><p>Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa inibir os microrganismos,</p><p>a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto que poderia ser utilizada para o</p><p>crescimento dos microrganismos, fazendo com que seja conservado por longos períodos,</p><p>meses e até anos. Além da temperatura, os microrganismos necessitam de alta atividade de</p><p>água para que se multipliquem. O congelamento diminui essa atividade de água, que, em</p><p>combinação com as baixas temperaturas, torna o ambiente ruim para a multiplicação dos</p><p>microrganismos. Existem duas abordagens principais para o congelamento de alimentos: lento</p><p>e rápido. O congelamento lento envolve a redução gradual da temperatura dos alimentos até</p><p>atingirem a temperatura de congelamento. Esse método é mais comum em residências, onde</p><p>os alimentos são colocados em um freezer doméstico. O congelamento lento permite que a</p><p>água presente nos alimentos se transforme em cristais de gelo maiores, o que pode causar</p><p>uma expansão dos tecidos celulares. Essa expansão pode resultar em uma textura</p><p>ligeiramente menos firme quando os alimentos são descongelados. Por outro lado, o</p><p>congelamento rápido é um processo em que os alimentos são submetidos a temperaturas</p><p>muito baixas em curto período. Esse método é comumente utilizado em indústrias alimentícias</p><p>e restaurantes, sendo realizado em câmaras de congelamento especializadas que atingem</p><p>temperaturas abaixo de -30°C. Ao congelar rapidamente os alimentos, a formação de cristais</p><p>de gelo é minimizada, resultando em menor expansão dos tecidos celulares; isso preserva</p><p>textura, sabor e nutrientes dos alimentos de forma mais eficaz. Ambos os métodos têm seus</p><p>benefícios. O lento é conveniente para uso doméstico, pois a maioria dos freezers domésticos</p><p>não atinge temperaturas extremamente baixas. Além disso, alimentos congelados lentamente</p><p>tendem a ter vida útil mais longa, desde que mantidos em temperaturas adequadas. Por outro</p><p>lado, o congelamento rápido é preferível para alimentos que precisam ser congelados</p><p>rapidamente para preservar sua qualidade; isso é especialmente importante para alimentos</p><p>delicados, como frutas e vegetais frescos, carnes e peixes. O congelamento rápido ajuda a</p><p>evitar a formação de grandes cristais de gelo, o que pode afetar negativamente a textura e o</p><p>sabor dos alimentos quando descongelados. Quando os alimentos congelados</p><p>(ultracongelamento) são processados, armazenados e manipulados de forma adequada,</p><p>apresentam características organolépticas e nutritivas muito similares às que tinham antes do</p><p>seu congelamento.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>D.</p><p>II, III e IV.</p><p>Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa inibir os microrganismos,</p><p>a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto que poderia ser utilizada para o</p><p>crescimento dos microrganismos, fazendo com que seja conservado por longos períodos,</p><p>meses e até anos. Além da temperatura, os microrganismos necessitam de alta atividade de</p><p>água para que se multipliquem. O congelamento diminui essa atividade de água, que, em</p><p>combinação com as baixas temperaturas, torna o ambiente ruim para a multiplicação dos</p><p>microrganismos. Existem duas abordagens principais para o congelamento de alimentos: lento</p><p>e rápido. O congelamento lento envolve a redução gradual da temperatura dos alimentos até</p><p>atingirem a temperatura de congelamento. Esse método é mais comum em residências, onde</p><p>os alimentos são colocados em um freezer doméstico. O congelamento lento permite que a</p><p>água presente nos alimentos se transforme em cristais de gelo maiores, o que pode causar</p><p>uma expansão dos tecidos celulares. Essa expansão pode resultar em uma textura</p><p>ligeiramente menos firme quando os alimentos são descongelados. Por outro lado, o</p><p>congelamento rápido é um processo em que os alimentos são submetidos a temperaturas</p><p>muito baixas em curto período. Esse método é comumente utilizado em indústrias alimentícias</p><p>e restaurantes, sendo realizado em câmaras de congelamento especializadas que atingem</p><p>temperaturas abaixo de -30°C. Ao congelar rapidamente os alimentos, a formação de cristais</p><p>de gelo é minimizada, resultando em menor expansão dos tecidos celulares; isso preserva</p><p>textura, sabor e nutrientes dos alimentos de forma mais eficaz. Ambos os métodos têm seus</p><p>benefícios. O lento é conveniente para uso doméstico, pois a maioria dos freezers domésticos</p><p>não atinge temperaturas extremamente baixas. Além disso, alimentos congelados lentamente</p><p>tendem a ter vida útil mais longa, desde que mantidos em temperaturas adequadas. Por outro</p><p>lado, o congelamento rápido é preferível para alimentos que precisam ser congelados</p><p>rapidamente para preservar sua qualidade; isso é especialmente importante para alimentos</p><p>delicados, como frutas e vegetais frescos, carnes e peixes. O congelamento rápido ajuda a</p><p>evitar a formação de grandes cristais de gelo, o que pode afetar negativamente a textura e o</p><p>sabor dos alimentos quando descongelados. Quando os alimentos congelados</p><p>(ultracongelamento) são processados, armazenados e manipulados de forma adequada,</p><p>apresentam características organolépticas e nutritivas muito similares às que tinham antes do</p><p>seu congelamento.</p><p>Resposta correta.</p><p>E.</p><p>I, II e III.</p><p>Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa inibir os microrganismos,</p><p>a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto que poderia ser utilizada para o</p><p>crescimento dos microrganismos, fazendo com que seja conservado por longos períodos,</p><p>meses e até anos. Além da temperatura, os microrganismos necessitam de alta atividade de</p><p>água para que se multipliquem. O congelamento diminui essa atividade de água, que, em</p><p>combinação com as baixas temperaturas, torna o ambiente ruim para a multiplicação dos</p><p>microrganismos. Existem duas abordagens principais para o congelamento de alimentos: lento</p><p>e rápido. O congelamento lento envolve a redução gradual da temperatura dos alimentos até</p><p>atingirem a temperatura de congelamento. Esse método é mais comum em residências, onde</p><p>os alimentos são colocados em um freezer doméstico. O congelamento lento permite que a</p><p>água presente nos alimentos se transforme em cristais de gelo maiores, o que pode causar</p><p>uma expansão dos tecidos celulares. Essa expansão pode resultar em uma textura</p><p>ligeiramente menos firme quando os alimentos são descongelados. Por outro lado, o</p><p>congelamento rápido é um processo em que os alimentos são submetidos a temperaturas</p><p>muito baixas em curto período. Esse método é comumente utilizado em indústrias alimentícias</p><p>e restaurantes, sendo realizado em câmaras de congelamento especializadas que atingem</p><p>temperaturas abaixo de -30°C. Ao congelar rapidamente os alimentos, a formação de cristais</p><p>de gelo é minimizada, resultando em menor expansão dos tecidos celulares; isso preserva</p><p>textura, sabor e nutrientes dos alimentos de forma mais eficaz. Ambos os métodos têm seus</p><p>benefícios. O lento é conveniente para uso doméstico, pois a maioria dos freezers domésticos</p><p>não atinge temperaturas extremamente baixas. Além disso, alimentos congelados lentamente</p><p>tendem a ter vida útil mais longa, desde que mantidos em temperaturas adequadas. Por outro</p><p>lado, o congelamento rápido é preferível para alimentos que precisam ser congelados</p><p>rapidamente para preservar sua qualidade; isso é especialmente importante para alimentos</p><p>delicados, como frutas e vegetais frescos, carnes e peixes. O congelamento rápido ajuda a</p><p>evitar a formação de grandes cristais de gelo, o que pode afetar negativamente a textura e o</p><p>sabor dos alimentos quando descongelados. Quando os alimentos congelados</p><p>(ultracongelamento) são processados, armazenados e manipulados de forma adequada,</p><p>apresentam características organolépticas e nutritivas muito similares às que tinham antes do</p><p>seu congelamento.</p><p>20- 5.</p><p>A conservação a frio é uma técnica amplamente utilizada para manter a qualidade e a</p><p>segurança dos alimentos, incluindo carnes, frutas e hortaliças. Ela envolve o armazenamento</p><p>dos alimentos em temperaturas controladas.</p><p>Sobre os efeitos de baixas temperaturas na produção e conservação de alimentos é correto</p><p>afirmar que:</p><p>Resposta incorreta.</p><p>A.</p><p>Na produção de cerveja, o frio deverá ser utilizado apenas no processo de fermentação.</p><p>Na produção de queijos, o processo de cura (depende do tipo de queijo) deverá ocorrer em</p><p>temperaturas entre 10°C e 20°C durante alguns dias ou até meses e, só após o processo de</p><p>cura, os queijos podem ser mantidos sob refrigeração. Na fabricação de cerveja ocorrem duas</p><p>reações químicas essenciais: a conversão do amido do grão em açúcar e a fermentação, em</p><p>que o açúcar é convertido em álcool e CO2. Como a fermentação é um processo exotérmico,</p><p>o produto deve ser resfriado, sob pena de ocorrer aumento de temperatura suficiente para</p><p>reduzir ou mesmo interromper a transformação do açúcar. Geralmente são usadas</p><p>temperaturas entre 7°C e 13°C. A refrigeração também é utilizada na fase de maturação da</p><p>cerveja. Na produção de vinho, depois do processo fermentativo, ele é mantido em tonéis de</p><p>aço inoxidável por largo período (6 meses a 2 anos) a aproximadamente 10°C. A retirada desse</p><p>produto acontece naturalmente a temperatura de 10°C, mas pode ser acelerada para 10 dias</p><p>quando a temperatura for reduzida a -4°C. Os atributos de qualidade dos pães são alterados,</p><p>visto que a refrigeração acelera bastante o seu endurecimento devido à retrogradação do</p><p>amido (cristalização da amilopectina). Para a conservação de peixes (especialmente os de água</p><p>fria), a refrigeração deve ser aplicada em toda a cadeia de produção, desde a pesca até a</p><p>distribuição ao consumidor. O metabolismo desses peixes está adaptado às baixas</p><p>temperaturas e tem elevado conteúdo em gorduras insaturadas. As reações autolíticas e a</p><p>auto-oxidação das gorduras são as principais causas da sua deterioração relativamente rápida</p><p>em temperatura de contaminação. Além disso, em sua flora contaminante predominam as</p><p>espécies psicotróficas.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>B.</p><p>Na produção de vinho, o frio não deve ser utilizado em nenhum momento para não</p><p>interromper a ação das leveduras.</p><p>Na produção de queijos, o processo de cura (depende do tipo de queijo) deverá ocorrer em</p><p>temperaturas entre 10°C e 20°C durante alguns dias ou até meses e, só após o processo de</p><p>cura, os queijos podem ser mantidos sob refrigeração. Na fabricação de cerveja ocorrem duas</p><p>reações químicas essenciais: a conversão do amido do grão em açúcar e a fermentação, em</p><p>que o açúcar é convertido em álcool e CO2. Como a fermentação é um processo exotérmico,</p><p>o produto deve ser resfriado, sob pena de ocorrer aumento de temperatura suficiente para</p><p>reduzir ou mesmo interromper a transformação do açúcar. Geralmente são usadas</p><p>temperaturas entre 7°C e 13°C. A refrigeração também é utilizada na fase de maturação da</p><p>cerveja. Na produção de vinho, depois do processo fermentativo, ele é mantido em tonéis de</p><p>aço inoxidável por largo período (6 meses a 2 anos) a aproximadamente 10°C. A retirada desse</p><p>produto acontece naturalmente a temperatura de 10°C, mas pode ser acelerada para 10 dias</p><p>quando a temperatura for reduzida a -4°C. Os atributos de qualidade dos pães são alterados,</p><p>visto que a refrigeração acelera bastante o seu endurecimento devido à retrogradação do</p><p>amido (cristalização da amilopectina). Para a conservação de peixes (especialmente os de água</p><p>fria), a refrigeração deve ser aplicada em toda a cadeia de produção, desde a pesca até a</p><p>distribuição ao consumidor. O metabolismo desses peixes está adaptado às baixas</p><p>temperaturas e tem elevado conteúdo em gorduras</p><p>insaturadas. As reações autolíticas e a</p><p>auto-oxidação das gorduras são as principais causas da sua deterioração relativamente rápida</p><p>em temperatura de contaminação. Além disso, em sua flora contaminante predominam as</p><p>espécies psicotróficas.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>C.</p><p>Na produção de pães, o frio reduz o seu endurecimento devido à inibição da retrogradação</p><p>do amido.</p><p>Na produção de queijos, o processo de cura (depende do tipo de queijo) deverá ocorrer em</p><p>temperaturas entre 10°C e 20°C durante alguns dias ou até meses e, só após o processo de</p><p>cura, os queijos podem ser mantidos sob refrigeração. Na fabricação de cerveja ocorrem duas</p><p>reações químicas essenciais: a conversão do amido do grão em açúcar e a fermentação, em</p><p>que o açúcar é convertido em álcool e CO2. Como a fermentação é um processo exotérmico,</p><p>o produto deve ser resfriado, sob pena de ocorrer aumento de temperatura suficiente para</p><p>reduzir ou mesmo interromper a transformação do açúcar. Geralmente são usadas</p><p>temperaturas entre 7°C e 13°C. A refrigeração também é utilizada na fase de maturação da</p><p>cerveja. Na produção de vinho, depois do processo fermentativo, ele é mantido em tonéis de</p><p>aço inoxidável por largo período (6 meses a 2 anos) a aproximadamente 10°C. A retirada desse</p><p>produto acontece naturalmente a temperatura de 10°C, mas pode ser acelerada para 10 dias</p><p>quando a temperatura for reduzida a -4°C. Os atributos de qualidade dos pães são alterados,</p><p>visto que a refrigeração acelera bastante o seu endurecimento devido à retrogradação do</p><p>amido (cristalização da amilopectina). Para a conservação de peixes (especialmente os de água</p><p>fria), a refrigeração deve ser aplicada em toda a cadeia de produção, desde a pesca até a</p><p>distribuição ao consumidor. O metabolismo desses peixes está adaptado às baixas</p><p>temperaturas e tem elevado conteúdo em gorduras insaturadas. As reações autolíticas e a</p><p>auto-oxidação das gorduras são as principais causas da sua deterioração relativamente rápida</p><p>em temperatura de contaminação. Além disso, em sua flora contaminante predominam as</p><p>espécies psicotróficas.</p><p>Resposta correta.</p><p>D.</p><p>Na produção de queijos, o frio deverá ser utilizado somente após o processo de cura.</p><p>Na produção de queijos, o processo de cura (depende do tipo de queijo) deverá ocorrer em</p><p>temperaturas entre 10°C e 20°C durante alguns dias ou até meses e, só após o processo de</p><p>cura, os queijos podem ser mantidos sob refrigeração. Na fabricação de cerveja ocorrem duas</p><p>reações químicas essenciais: a conversão do amido do grão em açúcar e a fermentação, em</p><p>que o açúcar é convertido em álcool e CO2. Como a fermentação é um processo exotérmico,</p><p>o produto deve ser resfriado, sob pena de ocorrer aumento de temperatura suficiente para</p><p>reduzir ou mesmo interromper a transformação do açúcar. Geralmente são usadas</p><p>temperaturas entre 7°C e 13°C. A refrigeração também é utilizada na fase de maturação da</p><p>cerveja. Na produção de vinho, depois do processo fermentativo, ele é mantido em tonéis de</p><p>aço inoxidável por largo período (6 meses a 2 anos) a aproximadamente 10°C. A retirada desse</p><p>produto acontece naturalmente a temperatura de 10°C, mas pode ser acelerada para 10 dias</p><p>quando a temperatura for reduzida a -4°C. Os atributos de qualidade dos pães são alterados,</p><p>visto que a refrigeração acelera bastante o seu endurecimento devido à retrogradação do</p><p>amido (cristalização da amilopectina). Para a conservação de peixes (especialmente os de água</p><p>fria), a refrigeração deve ser aplicada em toda a cadeia de produção, desde a pesca até a</p><p>distribuição ao consumidor. O metabolismo desses peixes está adaptado às baixas</p><p>temperaturas e tem elevado conteúdo em gorduras insaturadas. As reações autolíticas e a</p><p>auto-oxidação das gorduras são as principais causas da sua deterioração relativamente rápida</p><p>em temperatura de contaminação. Além disso, em sua flora contaminante predominam as</p><p>espécies psicotróficas.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>E.</p><p>Para peixes de água fria com alto teor de gordura saturada, o frio deve ser aplicado em toda</p><p>a cadeia de produção.</p><p>Na produção de queijos, o processo de cura (depende do tipo de queijo) deverá ocorrer em</p><p>temperaturas entre 10°C e 20°C durante alguns dias ou até meses e, só após o processo de</p><p>cura, os queijos podem ser mantidos sob refrigeração. Na fabricação de cerveja ocorrem duas</p><p>reações químicas essenciais: a conversão do amido do grão em açúcar e a fermentação, em</p><p>que o açúcar é convertido em álcool e CO2. Como a fermentação é um processo exotérmico,</p><p>o produto deve ser resfriado, sob pena de ocorrer aumento de temperatura suficiente para</p><p>reduzir ou mesmo interromper a transformação do açúcar. Geralmente são usadas</p><p>temperaturas entre 7°C e 13°C. A refrigeração também é utilizada na fase de maturação da</p><p>cerveja. Na produção de vinho, depois do processo fermentativo, ele é mantido em tonéis de</p><p>aço inoxidável por largo período (6 meses a 2 anos) a aproximadamente 10°C. A retirada desse</p><p>produto acontece naturalmente a temperatura de 10°C, mas pode ser acelerada para 10 dias</p><p>quando a temperatura for reduzida a -4°C. Os atributos de qualidade dos pães são alterados,</p><p>visto que a refrigeração acelera bastante o seu endurecimento devido à retrogradação do</p><p>amido (cristalização da amilopectina). Para a conservação de peixes (especialmente os de água</p><p>fria), a refrigeração deve ser aplicada em toda a cadeia de produção, desde a pesca até a</p><p>distribuição ao consumidor. O metabolismo desses peixes está adaptado às baixas</p><p>temperaturas e tem elevado conteúdo em gorduras insaturadas. As reações autolíticas e a</p><p>auto-oxidação das gorduras são as principais causas da sua deterioração relativamente rápida</p><p>em temperatura de contaminação. Além disso, em sua flora contaminante predominam as</p><p>espécies psicotróficas.</p><p>21.</p><p>O processamento de alimentos é responsável pelo aumento da vida útil do alimento e pela</p><p>atribuição de características sensoriais desejáveis e agradáveis aos produtos alimentícios.</p><p>Como denomina-se o tempo em que um alimento pode ser conservado em determinadas</p><p>condições de temperatura, umidade relativa, luz, sofrendo pequenas, mas bem</p><p>estabelecidas, reações que são, até certo ponto, consideradas aceitáveis pelo fabricante,</p><p>pelo consumidor e pela legislação alimentar vigente?</p><p>Resposta incorreta.</p><p>A.</p><p>Maturação.</p><p>O processo de maturação consiste na intensificação de características sensoriais dos</p><p>alimentos por meio do armazenamento de produtos em condições de umidade e temperatura</p><p>controladas.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>B.</p><p>Rigor mortis.</p><p>O rigor mortis é um processo que ocorre após a morte dos animais responsáveis pela</p><p>transformação de músculos em carne.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>C.</p><p>Cristalização.</p><p>A cristalização é o processo de sedimentação de alguns alimentos com a formação de cristais.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>D.</p><p>Liofilização.</p><p>O processo de liofilização consiste na desidratação dos alimentos unida ao processo de</p><p>congelamento baseada na lei da sublimação.</p><p>Resposta correta.</p><p>E.</p><p>Vida de prateleira.</p><p>A vida de prateleira, vida útil ou shel life consiste no tempo de produção do alimento até o</p><p>consumo. Tempo esse em que o produto está apto ao consumo com todas as características</p><p>sensoriais, físico-químicas e microbiológicas desejáveis.</p><p>22- 2.</p><p>Durante o armazenamento, os alimentos são expostos a condições variadas que geram</p><p>modificações, as quais afetam a qualidade deles, podendo atingir um estado tal que os torne</p><p>indesejáveis ao consumo. A respeito da deterioração dos alimentos, assinale a alternativa</p><p>correta:</p><p>Resposta incorreta.</p><p>A.</p><p>a) Os alimentos denominados não perecíveis apresentam maior conteúdo de água do que os</p><p>alimentos perecíveis, por isso, precisam passar pelo processo de desidratação, a fim de</p><p>aumentar a vida útil.</p><p>Os alimentos não perecíveis apresentam menor conteúdo de água do que os alimentos</p><p>perecíveis.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>B.</p><p>b) A água no alimento constitui um dos fatores que mais influencia a atividade microbiana,</p><p>pois apenas os fungos requerem a presença de água para o crescimento, enquanto as</p><p>bactérias e as leveduras são capazes de crescer na presença de porcentagens bem pequenas</p><p>de água.</p><p>A atividade microbiana está diretamente relacionada ao conteúdo de água dos alimentos, pois</p><p>todos os microrganismos necessitam de água para o desenvolvimento.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>C.</p><p>c) A competição entre diferentes tipos de bactérias, leveduras e fungos geralmente determina</p><p>o tipo de organismo que predomina e o tipo de alterações que o alimento vai sofrer. Se as</p><p>condições forem favoráveis para todos, as leveduras têm um crescimento mais rápido do que</p><p>as bactérias e os fungos.</p><p>Se as condições forem favoráveis para todos, as bactérias têm um crescimento mais rápido</p><p>do que as leveduras, que têm um crescimento mais rápido do que os fungos.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>D.</p><p>d) Os microrganismos causam diversas alterações nos constituintes dos alimentos. As</p><p>proteínas são quebradas em monossacarídeos. Estes, em condições aeróbias, são convertidos</p><p>em CO2 e água e, em condições anaeróbias, podem sofrer fermentação alcoólica, láctica,</p><p>propiônica ou butírica.</p><p>As proteínas são hidrolisadas em péptidos ou aminoácidos, os quais são posteriormente</p><p>desaminados e descarboxilados, originando produtos como amônia, ácido acético e metano.</p><p>A decomposição anaeróbia de proteínas, péptidos ou aminoácidos origina a produção de</p><p>substâncias com mau odor, qual seja a putrefacção.</p><p>Resposta correta.</p><p>E.</p><p>e) Os microrganismos podem hidrolisar os polissacarídeos e os oligossacarídeos em</p><p>monossacarídeos. Estes, em condições aeróbias, são convertidos em CO2 e água e, em</p><p>condições anaeróbias, podem sofrer fermentação alcoólica, láctica, propiônica ou butírica.</p><p>Também podem ser formados outros produtos, como ácidos gordos e outros ácidos</p><p>orgânicos, aldeídos e cetonas.</p><p>Os microrganismos podem provocar a hidrólise dos polissacarídeos em compostos menores,</p><p>que podem sofrer fermentação.</p><p>23- 3.</p><p>A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de</p><p>multiplicação dos microrganismos neles presentes. Os fatores que interferem na</p><p>conservação dos alimentos podem ser intrínsecos, quando relacionados com as</p><p>características próprias do alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente</p><p>onde o alimento se encontra. Sobre os fatores que interferem na deterioração dos alimentos,</p><p>assinale a alternativa correta:</p><p>Resposta incorreta.</p><p>A.</p><p>a) Os alimentos com maior concentração de nutrientes são os que estão menos sujeitos à</p><p>deterioração, pois a presença desses constituintes auxilia no processo de redução do</p><p>crescimento de microrganismos.</p><p>A presença de nutrientes favorece o crescimento de microrganismos e a deterioração dos</p><p>alimentos.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>B.</p><p>b) Os alimentos de acidez elevada são os mais sujeitos à multiplicação microbiana,</p><p>especialmente de bactérias mesófilas, consideradas patogênicas.</p><p>Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) são os mais sujeitos à multiplicação microbiana. Nos</p><p>alimentos mais ácidos, haverá predominância do crescimento de bolores e leveduras.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>C.</p><p>c) As temperaturas abaixo de 5°C ou acima de 65°C favorecem a proliferação de</p><p>microrganismos nos alimentos.</p><p>Faixas de temperatura entre 5 e 65°C favorecem a proliferação de microrganismos e a</p><p>deterioração dos alimentos. Por outro lado, temperaturas abaixo de 5°C ou acima de 65°C</p><p>favorecem a conservação dos alimentos.</p><p>Resposta correta.</p><p>D.</p><p>d) A quantidade de oxigênio presente no meio ambiente pode influenciar a conservação dos</p><p>alimentos. Existem os microrganismos aeróbios, que somente se reproduzem e crescem na</p><p>presença de oxigênio. Os anaeróbios, por sua vez, se reproduzem e crescem mesmo em</p><p>ambientes com ausência de oxigênio. Também existem os microrganismos facultativos, que</p><p>se desenvolvem independentemente da existência ou não de oxigênio no meio ambiente.</p><p>A presença ou a ausência de oxigênio determina o crescimento de alguns tipos de</p><p>microrganismos, que podem ser classificados como aeróbios, anaeróbios e facultativos.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>E.</p><p>e) A baixa umidade favorece a conservação dos alimentos, sendo que a alta umidade do meio</p><p>ambiente influencia diretamente as atividades de água nos alimentos, que, por sua vez,</p><p>influenciam a contaminação e a deterioração. Temperatura e umidade têm relação direta:</p><p>quanto mais alta a temperatura, menor deverá ser a umidade relativa do ar.</p><p>Temperatura e umidade têm relação direta: quanto mais baixa a temperatura, menor deverá</p><p>ser a umidade relativa do ar.</p><p>4.</p><p>A determinação da atividade de água de um alimento está diretamente relacionada ao</p><p>processo de deterioração desses produtos. Com relação ao conceito de atividade de água,</p><p>assinale a alternativa correta:</p><p>Resposta incorreta.</p><p>A.</p><p>a) A água combinada está disponível para o crescimento dos microrganismos e para as reações</p><p>químicas de deterioração dos alimentos.</p><p>A água combinada apresenta-se fortemente ligada ao substrato e não está disponível às</p><p>reações de deterioração dos alimentos.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>B.</p><p>b) As frutas, as carnes, os ovos e o leite são exemplos de alimentos com baixa atividade de</p><p>água.</p><p>As frutas, as carnes, os ovos e o leite são alimentos com alta atividade de água e, por isso,</p><p>perecíveis.</p><p>Resposta correta.</p><p>C.</p><p>c) Quanto menor a atividade de água de um alimento, menor será também a chance de</p><p>deterioração desse produto, especialmente relacionada à deterioração microbiológica, pois os</p><p>microrganismos precisam de água disponível para crescimento e multiplicação.</p><p>A atividade de água é um fator determinante para a conservação microbiológica dos</p><p>alimentos, pois, quanto menor os valores, maior será o tempo de conservação dos produtos.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>D.</p><p>d) O valor de atividade de água está relacionado à combinação da concentração de água livre</p><p>e água combinada no alimento.</p><p>O valor de atividade de água dos alimentos está associado à agua livre disponível no alimento</p><p>para as reações de deterioração.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>E.</p><p>e) Os valores de atividade de água são apresentados em uma escala de 0 a 1, sendo 0 atribuído</p><p>à água pura e 1, à ausência total de água. Os alimentos desidratados devem apresentar</p><p>atividade de água superior a 0,6.</p><p>Na escala de atividade de água, 0 está atribuido à ausência de água e 1, à água pura. Os</p><p>alimentos desidratados devem apresentar atividade de água inferior a 0,6.</p><p>5.</p><p>Matéria-prima é toda substância de origem animal, vegetal ou mineral, em estado bruto, que,</p><p>para ser utilizada como alimento, precisa sofrer um tratamento e/ou uma transformação de</p><p>natureza química, física ou biológica. Não haverá produto bom se ele for fabricado com</p><p>matéria-prima inadequada. A respeito das matérias-primas alimentares, assinale a</p><p>alternativa correta:</p><p>Resposta incorreta.</p><p>A.</p><p>a) A qualidade da matéria-prima utilizada na indústria de alimentos é inversamente</p><p>proporcional à qualidade do produto final.</p><p>A qualidade da matéria-prima é diretamente proporcional à qualidade do produto final, ou</p><p>seja, quanto melhor a matéria-prima, melhor será a qualidade do produto desenvolvido a partir</p><p>dela.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>B.</p><p>b) Na produção de geleia de morango, não é necessário fazer análise de controle de qualidade</p><p>dos morangos, pois as frutas serão misturadas e aquecidas e, por isso, não precisam ser</p><p>padronizadas.</p><p>A padronização da matéria-prima é um fator determinante para o desenvolvimento de</p><p>alimentos de qualidade.</p><p>Resposta correta.</p><p>C.</p><p>c) A falta de uniformidade da matéria-prima pode influenciar a qualidade do produto final e</p><p>levar à perda de credibilidade e preferência do consumidor, refletindo em perdas financeiras</p><p>para a indústria.</p><p>A padronização da matéria-prima é responsável pelo desenvolvimento de produtos de</p><p>qualidade.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>D.</p><p>d) A carne utilizada na produção de hambúrguer não precisa passar por controle</p><p>microbiológico, pois será processada</p><p>junto com os outros ingredientes.</p><p>A matéria-prima de origem animal é muito perecível e precisa sempre passar pelo controle</p><p>microbiológico. Matérias-primas de qualidade originam produtos de qualidade.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>E.</p><p>e) As matérias-primas alimentares são consideradas perecíveis, e os produtos alimentícios</p><p>desenvolvidos a partir delas são não perecíveis.</p><p>Um produto alimentício desenvolvido com uma matéria-prima perecível pode ter maior vida</p><p>de prateleira do que a matéria-prima, mas não deixa de ser perecível.</p><p>alimentos, atividade água e pH. O</p><p>esforço mecânico é considerado um fator extrínseco.</p><p>Resposta correta.</p><p>C.</p><p>c) São consideradas reações de deterioração a ação dos microrganismos e as reações químicas</p><p>e enzimáticas.</p><p>A ação dos microrganismos e as reações químicas e enzimáticas são consideradas reações de</p><p>deterioração.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>D.</p><p>d) A influência da presença ou ausência de oxigênio não interfere no crescimento de</p><p>microrganismos, visto que existem aqueles que crescem tanto na presença como na ausência</p><p>de oxigênio.</p><p>O oxigênio é um fator que interfere em diversas reações de deterioração do alimento,</p><p>facilitando o desenvolvimento de microrganismos, a oxidação lipídica e a deterioração</p><p>oxidativa, entre outros processos.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>E.</p><p>e) A composição química e a atividade água dos alimentos não influenciam no processo de</p><p>deterioração, sendo que este pode acontecer na mesma velocidade em um macarrão ainda no</p><p>pacote como em uma carne resfriada.</p><p>A composição química influencia o processo de deterioração, sendo que alimentos</p><p>desidratados têm menor probabilidade de deteriorar-se do que uma carne resfriada, rica em</p><p>proteínas. As proteínas são propensas à deterioração, pois seu conteúdo nutricional,</p><p>associado à alta atividade água, faz um ambiente perfeito para o crescimento e a multiplicação</p><p>de microrganismos.</p><p>6) A pasteurização foi desenvolvida pelo cientista francês Louis Pasteur, no século XIX, e é</p><p>amplamente utilizada na indústria alimentícia para a produção de leite, sucos, cervejas,</p><p>vinhos e outros produtos que requerem maior segurança alimentar.</p><p>Sobre a técnica de pasteurização, assinale a alternativa correta.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>A.</p><p>A pasteurização utiliza temperaturas acima de 50°C e objetiva esterilizar os alimentos.</p><p>A pasteurização utiliza temperaturas inferiores a 100°C e objetiva destruir os microrganismos</p><p>patogênicos não esporulados e reduzir significativamente os deteriorantes, mas não os</p><p>elimina. Portanto, é necessário um método combinado de conservação (como refrigeração,</p><p>controle do pH, utilização de aditivos alimentares, etc.).</p><p>Em alimentos de baixa acidez (com pH > 4,5), a pasteurização é utilizada para minimizar</p><p>riscos à saúde devido à presença de microrganismos patogênicos e para aumentar a vida de</p><p>prateleira por diversos dias pela diminuição no número de microrganismos deteriorantes e</p><p>inativação de algumas enzimas.</p><p>Em alimentos ácidos (com pH < 4,5), a pasteurização é utilizada para aumentar a vida de</p><p>prateleira dos alimentos a partir da destruição de microrganismos deteriorantes (nesse caso,</p><p>bolores e leveduras) ou pela inativação de enzimas. Os tipos de pasteurização utilizados</p><p>dependerão do método e do produto a ser tratado, e apresentam relações diferentes dos</p><p>binômios tempo versus temperatura. A pasteurização pode ser feita de maneira rápida —</p><p>temperatura alta, tempo curto (HTST — high temperature, short time), usando-se temperaturas</p><p>superiores a 70°C por alguns segundos; ou de maneira lenta — temperatura baixa, tempo</p><p>longo (LTH – low temperature holding), com temperaturas entre 58°C e 70°C por alguns</p><p>minutos.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>B.</p><p>A pasteurização elimina principalmente os microrganismos deteriorantes.</p><p>A pasteurização utiliza temperaturas inferiores a 100°C e objetiva destruir os microrganismos</p><p>patogênicos não esporulados e reduzir significativamente os deteriorantes, mas não os</p><p>elimina. Portanto, é necessário um método combinado de conservação (como refrigeração,</p><p>controle do pH, utilização de aditivos alimentares, etc.).</p><p>Em alimentos de baixa acidez (com pH > 4,5), a pasteurização é utilizada para minimizar</p><p>riscos à saúde devido à presença de microrganismos patogênicos e para aumentar a vida de</p><p>prateleira por diversos dias pela diminuição no número de microrganismos deteriorantes e</p><p>inativação de algumas enzimas.</p><p>Em alimentos ácidos (com pH < 4,5), a pasteurização é utilizada para aumentar a vida de</p><p>prateleira dos alimentos a partir da destruição de microrganismos deteriorantes (nesse caso,</p><p>bolores e leveduras) ou pela inativação de enzimas. Os tipos de pasteurização utilizados</p><p>dependerão do método e do produto a ser tratado, e apresentam relações diferentes dos</p><p>binômios tempo versus temperatura. A pasteurização pode ser feita de maneira rápida —</p><p>temperatura alta, tempo curto (HTST — high temperature, short time), usando-se temperaturas</p><p>superiores a 70°C por alguns segundos; ou de maneira lenta — temperatura baixa, tempo</p><p>longo (LTH – low temperature holding), com temperaturas entre 58°C e 70°C por alguns</p><p>minutos.</p><p>Resposta correta.</p><p>C.</p><p>A pasteurização lenta (LHT) utiliza temperaturas entre 58°C e 70°C por alguns minutos.</p><p>A pasteurização utiliza temperaturas inferiores a 100°C e objetiva destruir os microrganismos</p><p>patogênicos não esporulados e reduzir significativamente os deteriorantes, mas não os</p><p>elimina. Portanto, é necessário um método combinado de conservação (como refrigeração,</p><p>controle do pH, utilização de aditivos alimentares, etc.).</p><p>Em alimentos de baixa acidez (com pH > 4,5), a pasteurização é utilizada para minimizar</p><p>riscos à saúde devido à presença de microrganismos patogênicos e para aumentar a vida de</p><p>prateleira por diversos dias pela diminuição no número de microrganismos deteriorantes e</p><p>inativação de algumas enzimas.</p><p>Em alimentos ácidos (com pH < 4,5), a pasteurização é utilizada para aumentar a vida de</p><p>prateleira dos alimentos a partir da destruição de microrganismos deteriorantes (nesse caso,</p><p>bolores e leveduras) ou pela inativação de enzimas. Os tipos de pasteurização utilizados</p><p>dependerão do método e do produto a ser tratado, e apresentam relações diferentes dos</p><p>binômios tempo versus temperatura. A pasteurização pode ser feita de maneira rápida —</p><p>temperatura alta, tempo curto (HTST — high temperature, short time), usando-se temperaturas</p><p>superiores a 70°C por alguns segundos; ou de maneira lenta — temperatura baixa, tempo</p><p>longo (LTH – low temperature holding), com temperaturas entre 58°C e 70°C por alguns</p><p>minutos.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>D.</p><p>Neste processo, o alimento pode ser armazenado em temperatura ambiente.</p><p>A pasteurização utiliza temperaturas inferiores a 100°C e objetiva destruir os microrganismos</p><p>patogênicos não esporulados e reduzir significativamente os deteriorantes, mas não os</p><p>elimina. Portanto, é necessário um método combinado de conservação (como refrigeração,</p><p>controle do pH, utilização de aditivos alimentares, etc.).</p><p>Em alimentos de baixa acidez (com pH > 4,5), a pasteurização é utilizada para minimizar</p><p>riscos à saúde devido à presença de microrganismos patogênicos e para aumentar a vida de</p><p>prateleira por diversos dias pela diminuição no número de microrganismos deteriorantes e</p><p>inativação de algumas enzimas.</p><p>Em alimentos ácidos (com pH < 4,5), a pasteurização é utilizada para aumentar a vida de</p><p>prateleira dos alimentos a partir da destruição de microrganismos deteriorantes (nesse caso,</p><p>bolores e leveduras) ou pela inativação de enzimas. Os tipos de pasteurização utilizados</p><p>dependerão do método e do produto a ser tratado, e apresentam relações diferentes dos</p><p>binômios tempo versus temperatura. A pasteurização pode ser feita de maneira rápida —</p><p>temperatura alta, tempo curto (HTST — high temperature, short time), usando-se temperaturas</p><p>superiores a 70°C por alguns segundos; ou de maneira lenta — temperatura baixa, tempo</p><p>longo (LTH – low temperature holding), com temperaturas entre 58°C e 70°C por alguns</p><p>minutos.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>E.</p><p>A pasteurização rápida (HTST) utiliza temperaturas acima de 100ºC por alguns segundos.</p><p>A pasteurização utiliza temperaturas inferiores a 100°C e objetiva destruir os microrganismos</p><p>patogênicos não esporulados e reduzir significativamente os deteriorantes, mas não os</p><p>elimina. Portanto, é necessário um método combinado de conservação (como refrigeração,</p><p>controle do pH, utilização de aditivos alimentares, etc.).</p><p>Em alimentos de baixa acidez (com pH > 4,5), a</p><p>pasteurização é utilizada para minimizar</p><p>riscos à saúde devido à presença de microrganismos patogênicos e para aumentar a vida de</p><p>prateleira por diversos dias pela diminuição no número de microrganismos deteriorantes e</p><p>inativação de algumas enzimas.</p><p>Em alimentos ácidos (com pH < 4,5), a pasteurização é utilizada para aumentar a vida de</p><p>prateleira dos alimentos a partir da destruição de microrganismos deteriorantes (nesse caso,</p><p>bolores e leveduras) ou pela inativação de enzimas. Os tipos de pasteurização utilizados</p><p>dependerão do método e do produto a ser tratado, e apresentam relações diferentes dos</p><p>binômios tempo versus temperatura. A pasteurização pode ser feita de maneira rápida —</p><p>temperatura alta, tempo curto (HTST — high temperature, short time), usando-se temperaturas</p><p>superiores a 70°C por alguns segundos; ou de maneira lenta — temperatura baixa, tempo</p><p>longo (LTH – low temperature holding), com temperaturas entre 58°C e 70°C por alguns</p><p>minutos.</p><p>7) O processo de conservação de alimentos pelo calor é uma técnica amplamente utilizada</p><p>na indústria alimentícia para prolongar a vida útil dos produtos e garantir a segurança</p><p>alimentar pela redução e/ou eliminação dos microrganismos patogênicos e deteriorantes.</p><p>Sobre os processos de conservação de alimentos pelo uso do calor, assinale a alternativa</p><p>correta.</p><p>Resposta correta.</p><p>A.</p><p>Na pasteurização são destruídos os microrganismos patogênicos não esporulados, e na</p><p>esterilização são destruídos os esporulados.</p><p>Microrganismos esporulados são termorresistentes, ao passo que os não esporulados são</p><p>destruídos em temperaturas mais baixas, como ocorre na pasteurização. Devido às</p><p>temperaturas e ao tempo de exposição dos alimentos a esses processos, a pasteurização não</p><p>é capaz de destruir os microrganismos esporulados (termorresistentes), e, sim, apenas os não</p><p>esporulados. As características do processo de esterilização visam destruir tanto os</p><p>microrganismos não esporulados como os esporulados. Na pasteurização, consegue-se a</p><p>destruição dos microrganismos não esporulados. É importante verificar que na pasteurização</p><p>certo número de microrganismos sobreviverá ao processo. A esterilização não só reduz como</p><p>elimina os microrganismos esporulados presentes no alimento, e a pasteurização apenas</p><p>reduz.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>B.</p><p>Na pasteurização são destruídos os microrganismos patogênicos esporulados, e na</p><p>esterilização são destruídos os não esporulados.</p><p>Microrganismos esporulados são termorresistentes, ao passo que os não esporulados são</p><p>destruídos em temperaturas mais baixas, como ocorre na pasteurização. Devido às</p><p>temperaturas e ao tempo de exposição dos alimentos a esses processos, a pasteurização não</p><p>é capaz de destruir os microrganismos esporulados (termorresistentes), e, sim, apenas os não</p><p>esporulados. As características do processo de esterilização visam destruir tanto os</p><p>microrganismos não esporulados como os esporulados. Na pasteurização, consegue-se a</p><p>destruição dos microrganismos não esporulados. É importante verificar que na pasteurização</p><p>certo número de microrganismos sobreviverá ao processo. A esterilização não só reduz como</p><p>elimina os microrganismos esporulados presentes no alimento, e a pasteurização apenas</p><p>reduz.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>C.</p><p>Na pasteurização são reduzidos os microrganismos patogênicos não esporulados, e na</p><p>esterilização são reduzidos os esporulados.</p><p>Microrganismos esporulados são termorresistentes, ao passo que os não esporulados são</p><p>destruídos em temperaturas mais baixas, como ocorre na pasteurização. Devido às</p><p>temperaturas e ao tempo de exposição dos alimentos a esses processos, a pasteurização não</p><p>é capaz de destruir os microrganismos esporulados (termorresistentes), e, sim, apenas os não</p><p>esporulados. As características do processo de esterilização visam destruir tanto os</p><p>microrganismos não esporulados como os esporulados. Na pasteurização, consegue-se a</p><p>destruição dos microrganismos não esporulados. É importante verificar que na pasteurização</p><p>certo número de microrganismos sobreviverá ao processo. A esterilização não só reduz como</p><p>elimina os microrganismos esporulados presentes no alimento, e a pasteurização apenas</p><p>reduz.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>D.</p><p>Tanto no processo de pasteurização quanto no de esterilização pretende-se destruir os</p><p>microrganismos esporulados.</p><p>Microrganismos esporulados são termorresistentes, ao passo que os não esporulados são</p><p>destruídos em temperaturas mais baixas, como ocorre na pasteurização. Devido às</p><p>temperaturas e ao tempo de exposição dos alimentos a esses processos, a pasteurização não</p><p>é capaz de destruir os microrganismos esporulados (termorresistentes), e, sim, apenas os não</p><p>esporulados. As características do processo de esterilização visam destruir tanto os</p><p>microrganismos não esporulados como os esporulados. Na pasteurização, consegue-se a</p><p>destruição dos microrganismos não esporulados. É importante verificar que na pasteurização</p><p>certo número de microrganismos sobreviverá ao processo. A esterilização não só reduz como</p><p>elimina os microrganismos esporulados presentes no alimento, e a pasteurização apenas</p><p>reduz.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>E.</p><p>Tanto no processo de pasteurização quanto no de esterilização pretende-se reduzir os</p><p>microrganismos esporulados.</p><p>Microrganismos esporulados são termorresistentes, ao passo que os não esporulados são</p><p>destruídos em temperaturas mais baixas, como ocorre na pasteurização. Devido às</p><p>temperaturas e ao tempo de exposição dos alimentos a esses processos, a pasteurização não</p><p>é capaz de destruir os microrganismos esporulados (termorresistentes), e, sim, apenas os não</p><p>esporulados. As características do processo de esterilização visam destruir tanto os</p><p>microrganismos não esporulados como os esporulados. Na pasteurização, consegue-se a</p><p>destruição dos microrganismos não esporulados. É importante verificar que na pasteurização</p><p>certo número de microrganismos sobreviverá ao processo. A esterilização não só reduz como</p><p>elimina os microrganismos esporulados presentes no alimento, e a pasteurização apenas</p><p>reduz.</p><p>8) A esterilização de alimentos pode ser realizada tanto em alimentos já embalados quanto</p><p>em não embalados. A escolha do método de esterilização adequado dependerá das</p><p>características do alimento e das condições necessárias para garantir sua segurança</p><p>alimentar.</p><p>Sobre esses processos, assinale a alternativa correta.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>A.</p><p>A esterilização em alimentos antes de serem embalados utiliza temperaturas mais brandas por</p><p>tempo mais longo.</p><p>A esterilização dos alimentos antes de serem embalados, denominada processo UHT (ultra</p><p>high temperature), é utilizada em alimentos líquidos e semilíquidos (leites, sopas, nata, etc.),</p><p>em que são submetidos a altas temperaturas (de 135°C a 150°C) durante um tempo muito</p><p>curto (de 2s a 5s).</p><p>A esterilização dos alimentos já acondicionados pode ser realizada em embalagens como</p><p>latas, garrafas de vidro ou sacos plásticos com estabilidade térmica. O processo segue esta</p><p>sequência: preenchimento da embalagem, retirada de ar e fechamento. Posteriormente, é</p><p>realizado o tratamento térmico. As temperaturas utilizadas para a esterilização de alimentos</p><p>pouco ácidos e muito ácidos são superiores a 100°C (de 110°C a 125°C).</p><p>Resposta correta.</p><p>B.</p><p>A esterilização em alimentos já embalados pode ser feita em latas, garrafas de vidro ou sacos</p><p>plásticos com estabilidade térmica.</p><p>A esterilização dos alimentos antes de serem embalados, denominada processo UHT (ultra</p><p>high temperature), é utilizada em alimentos líquidos e semilíquidos (leites, sopas, nata, etc.),</p><p>em que são submetidos a altas temperaturas (de 135°C a 150°C) durante um tempo muito</p><p>curto (de 2s a 5s).</p><p>A esterilização dos alimentos já acondicionados pode ser realizada em embalagens como</p><p>latas, garrafas de vidro ou sacos plásticos com estabilidade térmica. O processo segue esta</p><p>sequência: preenchimento da embalagem, retirada de ar e fechamento. Posteriormente, é</p><p>realizado o</p><p>tratamento térmico. As temperaturas utilizadas para a esterilização de alimentos</p><p>pouco ácidos e muito ácidos são superiores a 100°C (de 110°C a 125°C).</p><p>Resposta incorreta.</p><p>C.</p><p>A esterilização em alimentos antes de serem embalados é utilizada em alimentos como leites,</p><p>frutas e vegetais.</p><p>A esterilização dos alimentos antes de serem embalados, denominada processo UHT (ultra</p><p>high temperature), é utilizada em alimentos líquidos e semilíquidos (leites, sopas, nata, etc.),</p><p>em que são submetidos a altas temperaturas (de 135°C a 150°C) durante um tempo muito</p><p>curto (de 2s a 5s).</p><p>A esterilização dos alimentos já acondicionados pode ser realizada em embalagens como</p><p>latas, garrafas de vidro ou sacos plásticos com estabilidade térmica. O processo segue esta</p><p>sequência: preenchimento da embalagem, retirada de ar e fechamento. Posteriormente, é</p><p>realizado o tratamento térmico. As temperaturas utilizadas para a esterilização de alimentos</p><p>pouco ácidos e muito ácidos são superiores a 100°C (de 110°C a 125°C).</p><p>Resposta incorreta.</p><p>D.</p><p>A esterilização em alimentos já embalados é denominada processo UHT, ou seja, temperatura</p><p>ultraelevada.</p><p>A esterilização dos alimentos antes de serem embalados, denominada processo UHT (ultra</p><p>high temperature), é utilizada em alimentos líquidos e semilíquidos (leites, sopas, nata, etc.),</p><p>em que são submetidos a altas temperaturas (de 135°C a 150°C) durante um tempo muito</p><p>curto (de 2s a 5s).</p><p>A esterilização dos alimentos já acondicionados pode ser realizada em embalagens como</p><p>latas, garrafas de vidro ou sacos plásticos com estabilidade térmica. O processo segue esta</p><p>sequência: preenchimento da embalagem, retirada de ar e fechamento. Posteriormente, é</p><p>realizado o tratamento térmico. As temperaturas utilizadas para a esterilização de alimentos</p><p>pouco ácidos e muito ácidos são superiores a 100°C (de 110°C a 125°C).</p><p>Resposta incorreta.</p><p>E.</p><p>As temperaturas utilizadas para a esterilização de alimentos pouco ácidos e muito ácidos são</p><p>de até 100°C.</p><p>A esterilização dos alimentos antes de serem embalados, denominada processo UHT (ultra</p><p>high temperature), é utilizada em alimentos líquidos e semilíquidos (leites, sopas, nata, etc.),</p><p>em que são submetidos a altas temperaturas (de 135°C a 150°C) durante um tempo muito</p><p>curto (de 2s a 5s).</p><p>A esterilização dos alimentos já acondicionados pode ser realizada em embalagens como</p><p>latas, garrafas de vidro ou sacos plásticos com estabilidade térmica. O processo segue esta</p><p>sequência: preenchimento da embalagem, retirada de ar e fechamento. Posteriormente, é</p><p>realizado o tratamento térmico. As temperaturas utilizadas para a esterilização de alimentos</p><p>pouco ácidos e muito ácidos são superiores a 100°C (de 110°C a 125°C).</p><p>9) O tratamento térmico na conservação de alimentos pode ser definido como tratamento</p><p>de alimentos a uma temperatura elevada durante período específico para eliminar ou reduzir</p><p>a carga de microrganismos que causam a deterioração dos alimentos.</p><p>Assinale a alternativa correta quanto às vantagens e desvantagens do uso do calor como</p><p>forma de conservação dos alimentos.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>A.</p><p>O calor atua na destruição de fatores antinutricionais como as tripsinas, amilases e</p><p>endopeptidases, que reduzem a absorção de nutrientes.</p><p>O uso do calor na conservação dos alimentos é muito importante para reduzir e/ou eliminar</p><p>microrganismos patogênicos ou deteriorantes e para inativar enzimas que causam a</p><p>degradação de alimentos. O calor atua também na destruição de fatores antinutricionais,</p><p>como os taninos, fitatos, oxalatos e inibidores de enzimas, que diminuem a absorção de</p><p>nutrientes pelo organismo. Além disso, o calor melhora a digestibilidade devido à</p><p>desnaturação de proteínas e ao abrandamento das fibras de carboidratos complexos.</p><p>As desvantagens do uso do calor são a perda de qualidade do alimento, visto que o calor</p><p>excessivo pode destruir as características organolépticas dos alimentos. Pode ocorrer</p><p>também perda de nutrientes, pois o calor destrói algumas vitaminas sensíveis ao calor. Um</p><p>tratamento térmico inadequado pode levar à formação de compostos nocivos cancerígenos,</p><p>como acrilamida. Além disso, o calor é aplicável somente a alguns alimentos, visto que a</p><p>maioria são sensíveis ao calor. Por fim, os equipamentos especializados são caros e</p><p>consomem mais energia.</p><p>Resposta correta.</p><p>B.</p><p>O uso do calor pode ocasionar perda de nutrientes ao destruir algumas vitaminas sensíveis ao</p><p>calor.</p><p>O uso do calor na conservação dos alimentos é muito importante para reduzir e/ou eliminar</p><p>microrganismos patogênicos ou deteriorantes e para inativar enzimas que causam a</p><p>degradação de alimentos. O calor atua também na destruição de fatores antinutricionais,</p><p>como os taninos, fitatos, oxalatos e inibidores de enzimas, que diminuem a absorção de</p><p>nutrientes pelo organismo. Além disso, o calor melhora a digestibilidade devido à</p><p>desnaturação de proteínas e ao abrandamento das fibras de carboidratos complexos.</p><p>As desvantagens do uso do calor são a perda de qualidade do alimento, visto que o calor</p><p>excessivo pode destruir as características organolépticas dos alimentos. Pode ocorrer</p><p>também perda de nutrientes, pois o calor destrói algumas vitaminas sensíveis ao calor. Um</p><p>tratamento térmico inadequado pode levar à formação de compostos nocivos cancerígenos,</p><p>como acrilamida. Além disso, o calor é aplicável somente a alguns alimentos, visto que a</p><p>maioria são sensíveis ao calor. Por fim, os equipamentos especializados são caros e</p><p>consomem mais energia.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>C.</p><p>O calor reduz a digestibilidade dos macronutrientes devido à desnaturação de proteínas e</p><p>abrandamento das fibras de carboidratos complexos.</p><p>O uso do calor na conservação dos alimentos é muito importante para reduzir e/ou eliminar</p><p>microrganismos patogênicos ou deteriorantes e para inativar enzimas que causam a</p><p>degradação de alimentos. O calor atua também na destruição de fatores antinutricionais,</p><p>como os taninos, fitatos, oxalatos e inibidores de enzimas, que diminuem a absorção de</p><p>nutrientes pelo organismo. Além disso, o calor melhora a digestibilidade devido à</p><p>desnaturação de proteínas e ao abrandamento das fibras de carboidratos complexos.</p><p>As desvantagens do uso do calor são a perda de qualidade do alimento, visto que o calor</p><p>excessivo pode destruir as características organolépticas dos alimentos. Pode ocorrer</p><p>também perda de nutrientes, pois o calor destrói algumas vitaminas sensíveis ao calor. Um</p><p>tratamento térmico inadequado pode levar à formação de compostos nocivos cancerígenos,</p><p>como acrilamida. Além disso, o calor é aplicável somente a alguns alimentos, visto que a</p><p>maioria são sensíveis ao calor. Por fim, os equipamentos especializados são caros e</p><p>consomem mais energia.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>D.</p><p>O calor pode ser usado em muitos tipos de alimentos, pois preserva suas características</p><p>organolépticas.</p><p>O uso do calor na conservação dos alimentos é muito importante para reduzir e/ou eliminar</p><p>microrganismos patogênicos ou deteriorantes e para inativar enzimas que causam a</p><p>degradação de alimentos. O calor atua também na destruição de fatores antinutricionais,</p><p>como os taninos, fitatos, oxalatos e inibidores de enzimas, que diminuem a absorção de</p><p>nutrientes pelo organismo. Além disso, o calor melhora a digestibilidade devido à</p><p>desnaturação de proteínas e ao abrandamento das fibras de carboidratos complexos.</p><p>As desvantagens do uso do calor são a perda de qualidade do alimento, visto que o calor</p><p>excessivo pode destruir as características organolépticas dos alimentos. Pode ocorrer</p><p>também perda de nutrientes, pois o calor destrói algumas vitaminas sensíveis ao calor. Um</p><p>tratamento térmico inadequado pode levar à formação de compostos nocivos cancerígenos,</p><p>como acrilamida. Além disso, o calor é aplicável somente a alguns alimentos, visto que a</p><p>maioria são sensíveis ao calor. Por fim, os equipamentos especializados são caros e</p><p>consomem mais energia.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>E.</p><p>Os equipamentos</p><p>que usam o calor para preservar os alimentos têm custo baixo, porém</p><p>consomem muita energia elétrica.</p><p>O uso do calor na conservação dos alimentos é muito importante para reduzir e/ou eliminar</p><p>microrganismos patogênicos ou deteriorantes e para inativar enzimas que causam a</p><p>degradação de alimentos. O calor atua também na destruição de fatores antinutricionais,</p><p>como os taninos, fitatos, oxalatos e inibidores de enzimas, que diminuem a absorção de</p><p>nutrientes pelo organismo. Além disso, o calor melhora a digestibilidade devido à</p><p>desnaturação de proteínas e ao abrandamento das fibras de carboidratos complexos.</p><p>As desvantagens do uso do calor são a perda de qualidade do alimento, visto que o calor</p><p>excessivo pode destruir as características organolépticas dos alimentos. Pode ocorrer</p><p>também perda de nutrientes, pois o calor destrói algumas vitaminas sensíveis ao calor. Um</p><p>tratamento térmico inadequado pode levar à formação de compostos nocivos cancerígenos,</p><p>como acrilamida. Além disso, o calor é aplicável somente a alguns alimentos, visto que a</p><p>maioria são sensíveis ao calor. Por fim, os equipamentos especializados são caros e</p><p>consomem mais energia.</p><p>10) Os microrganismos apresentam uma faixa de temperatura ótima para o seu crescimento</p><p>e multiplicação, conhecida como faixa de temperatura de crescimento. Quando a</p><p>temperatura está abaixo ou acima dessa faixa, o crescimento dos microrganismos pode ser</p><p>retardado ou inibido.</p><p>Sobre os efeitos provocados pela temperatura sobre os microrganismos, assinale a</p><p>alternativa correta.</p><p>Resposta correta.</p><p>A.</p><p>O pH menos ácido dos alimentos propicia a germinação de esporos de bactérias termófilas.</p><p>A susceptibilidade ao calor é diferenciada entre os microrganismos: os psicotróficos são os</p><p>mais sensíveis à ação do calor, seguidos dos mesófilos e, por fim, os termófilos, que são os</p><p>mais resistentes. Alimentos com pH menos ácido são mais propícios à germinação de esporos</p><p>de bactérias termófilas e necessitam de temperaturas mais elevadas, ou seja, temperaturas de</p><p>esterilização. Alimentos com pH mais ácido necessitam de temperaturas mais baixas, ou seja,</p><p>de pasteurização.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>B.</p><p>Os microrganismos mesófilos são os mais sensíveis ao calor.</p><p>A susceptibilidade ao calor é diferenciada entre os microrganismos: os psicotróficos são os</p><p>mais sensíveis à ação do calor, seguidos dos mesófilos e, por fim, os termófilos, que são os</p><p>mais resistentes. Alimentos com pH menos ácido são mais propícios à germinação de esporos</p><p>de bactérias termófilas e necessitam de temperaturas mais elevadas, ou seja, temperaturas de</p><p>esterilização. Alimentos com pH mais ácido necessitam de temperaturas mais baixas, ou seja,</p><p>de pasteurização.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>C.</p><p>Os microrganismos psicotróficos são os mais resistentes ao calor.</p><p>A susceptibilidade ao calor é diferenciada entre os microrganismos: os psicotróficos são os</p><p>mais sensíveis à ação do calor, seguidos dos mesófilos e, por fim, os termófilos, que são os</p><p>mais resistentes. Alimentos com pH menos ácido são mais propícios à germinação de esporos</p><p>de bactérias termófilas e necessitam de temperaturas mais elevadas, ou seja, temperaturas de</p><p>esterilização. Alimentos com pH mais ácido necessitam de temperaturas mais baixas, ou seja,</p><p>de pasteurização.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>D.</p><p>A pasteurização é eficaz para alimentos de pH menos ácido.</p><p>A susceptibilidade ao calor é diferenciada entre os microrganismos: os psicotróficos são os</p><p>mais sensíveis à ação do calor, seguidos dos mesófilos e, por fim, os termófilos, que são os</p><p>mais resistentes. Alimentos com pH menos ácido são mais propícios à germinação de esporos</p><p>de bactérias termófilas e necessitam de temperaturas mais elevadas, ou seja, temperaturas de</p><p>esterilização. Alimentos com pH mais ácido necessitam de temperaturas mais baixas, ou seja,</p><p>de pasteurização.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>E.</p><p>A esterilização é eficaz para alimentos de pH mais ácido.</p><p>A susceptibilidade ao calor é diferenciada entre os microrganismos: os psicotróficos são os</p><p>mais sensíveis à ação do calor, seguidos dos mesófilos e, por fim, os termófilos, que são os</p><p>mais resistentes. Alimentos com pH menos ácido são mais propícios à germinação de esporos</p><p>de bactérias termófilas e necessitam de temperaturas mais elevadas, ou seja, temperaturas de</p><p>esterilização. Alimentos com pH mais ácido necessitam de temperaturas mais baixas, ou seja,</p><p>de pasteurização.</p><p>11) A conservação de alimentos pelo calor é muito eficiente, pois elimina ou reduz</p><p>significativamente os microrganismos deteriorantes.</p><p>Identifique, entre as alternativas a seguir, qual corresponde a uma técnica de conservação</p><p>por calor.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>A.</p><p>Salga.</p><p>Técnicas de conservação por calor usam o emprego de temperaturas elevadas nos alimentos,</p><p>como apertização, esterilização e pasteurização. Luz UV, salga e resfriamento não aumentam</p><p>a temperatura até limites que provoquem a eliminação das bactérias.</p><p>Resposta correta.</p><p>B.</p><p>Apertização.</p><p>Técnicas de conservação por calor usam o emprego de temperaturas elevadas nos alimentos,</p><p>como apertização, esterilização e pasteurização. Luz UV, salga e resfriamento não aumentam</p><p>a temperatura até limites que provoquem a eliminação das bactérias.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>C.</p><p>Resfriamento.</p><p>Técnicas de conservação por calor usam o emprego de temperaturas elevadas nos alimentos,</p><p>como apertização, esterilização e pasteurização. Luz UV, salga e resfriamento não aumentam</p><p>a temperatura até limites que provoquem a eliminação das bactérias.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>D.</p><p>Luz UV.</p><p>Técnicas de conservação por calor usam o emprego de temperaturas elevadas nos alimentos,</p><p>como apertização, esterilização e pasteurização. Luz UV, salga e resfriamento não aumentam</p><p>a temperatura até limites que provoquem a eliminação das bactérias.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>E.</p><p>Adição de açúcar.</p><p>Técnicas de conservação por calor usam o emprego de temperaturas elevadas nos alimentos,</p><p>como apertização, esterilização e pasteurização. Luz UV, salga e resfriamento não aumentam</p><p>a temperatura até limites que provoquem a eliminação das bactérias.</p><p>12. Entre as tecnologias emergentes de conservação de alimentos, a luz UV é a mais</p><p>acessível de ser realizada por estabelecimentos culinários.</p><p>Sobre o mecanismo de atuação dessa tecnologia, identifique a alternativa correta.</p><p>Resposta correta.</p><p>A.</p><p>Por ser um comprimento de onda de baixa penetração em sólidos, a luz UV é utilizada na</p><p>eliminação da contaminação microbiana superficial.</p><p>A luz UV atinge os material genético dos microrganismos, impedindo seu desenvolvimento</p><p>nos alimentos. Porém, por ser um comprimento de luz, não atinge a parte interna dos alimento</p><p>sólidos. Por isso, seu efeito é de aumento de durabilidade, pois a contaminação interna</p><p>continuará se desenvolvendo até ocasionar a deterioração do alimento.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>B.</p><p>A luz UV bactericida não tem muita efetividade na redução da carga micobiana, pois as</p><p>bactérias não são afetadas por esse comprimento de onda.</p><p>A luz UV atinge os material genético dos microrganismos, impedindo seu desenvolvimento</p><p>nos alimentos. Porém, por ser um comprimento de luz, não atinge a parte interna dos alimento</p><p>sólidos. Por isso, seu efeito é de aumento de durabilidade, pois a contaminação interna</p><p>continuará se desenvolvendo até ocasionar a deterioração do alimento.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>C.</p><p>A radiação UV tem alto poder de penetração, atuando em todo alimento exposto à luz de</p><p>forma uniforme, do miolo à casca.</p><p>A luz UV atinge os material genético dos microrganismos, impedindo seu desenvolvimento</p><p>nos alimentos. Porém, por ser um comprimento de luz, não atinge a parte interna dos alimento</p><p>sólidos. Por isso, seu efeito é de aumento de durabilidade, pois a contaminação interna</p><p>continuará se desenvolvendo até ocasionar a deterioração do alimento.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>D.</p><p>A luz UV é muito segura e não precisa de maiores cuidados para o desenvolvimento da técnica,</p><p>a lâmpada</p><p>pode ser usada em qualquer situação.</p><p>A luz UV atinge os material genético dos microrganismos, impedindo seu desenvolvimento</p><p>nos alimentos. Porém, por ser um comprimento de luz, não atinge a parte interna dos alimento</p><p>sólidos. Por isso, seu efeito é de aumento de durabilidade, pois a contaminação interna</p><p>continuará se desenvolvendo até ocasionar a deterioração do alimento.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>E.</p><p>O alimento exposto à irradiação ultravioleta tem sua superfície modificada pelas ondas de luz,</p><p>fazendo com que os microrganismos deteriorantes não cresçam.</p><p>A luz UV atinge os material genético dos microrganismos, impedindo seu desenvolvimento</p><p>nos alimentos. Porém, por ser um comprimento de luz, não atinge a parte interna dos alimento</p><p>sólidos. Por isso, seu efeito é de aumento de durabilidade, pois a contaminação interna</p><p>continuará se desenvolvendo até ocasionar a deterioração do alimento.</p><p>13. O sal pode ser utilizado como agente de conservação de alimentos em duas técnicas de</p><p>mecanismos diferentes.</p><p>Identifique, entre as alternativas a seguir, qual relaciona o método de conservação do sal</p><p>com seu mecanismo de ação corretamente.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>A.</p><p>A salga úmida é o processo em que um alimento é imerso em solução com sal para que ele</p><p>incorpore o sal da solução, ganhando mais sabor.</p><p>A salga seca é um método de conservação por diminuição da umidade. Já a salga úmida é um</p><p>método de conservação por adição de soluto. Ambas têm o mesmo efeito no alimento: reduzir</p><p>a quantidade de água livre para aumentar a durabilidade.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>B.</p><p>A salga seca é uma técnica de conservação por diminuição da umidade. O uso de temperaturas</p><p>elevadas provoca a evaporação da água do alimento.</p><p>A salga seca é um método de conservação por diminuição da umidade. Já a salga úmida é um</p><p>método de conservação por adição de soluto. Ambas têm o mesmo efeito no alimento: reduzir</p><p>a quantidade de água livre para aumentar a durabilidade.</p><p>Resposta correta.</p><p>C.</p><p>Na conservação por salga úmida, o alimento perde água para a solução porque ela tem uma</p><p>concentração de sal muito alta, aumentando a durabilidade do produto.</p><p>A salga seca é um método de conservação por diminuição da umidade. Já a salga úmida é um</p><p>método de conservação por adição de soluto. Ambas têm o mesmo efeito no alimento: reduzir</p><p>a quantidade de água livre para aumentar a durabilidade.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>D.</p><p>A salga seca é uma técnica de conservação por adição de soluto. Na produção de bacalhau</p><p>salgado, o sal é adicionado até diminuir a umidade do peixe.</p><p>A salga seca é um método de conservação por diminuição da umidade. Já a salga úmida é um</p><p>método de conservação por adição de soluto. Ambas têm o mesmo efeito no alimento: reduzir</p><p>a quantidade de água livre para aumentar a durabilidade.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>E.</p><p>As salgas têm como mecanismo a ação microbiana do sal, que mata as bactérias deteriorantes,</p><p>não interferindo na quantidade de água do alimento.</p><p>A salga seca é um método de conservação por diminuição da umidade. Já a salga úmida é um</p><p>método de conservação por adição de soluto. Ambas têm o mesmo efeito no alimento: reduzir</p><p>a quantidade de água livre para aumentar a durabilidade.</p><p>14. A inovação no processo de conservação de alimentos influencia as formas de preparo e</p><p>os hábitos alimentares de uma população.</p><p>Identique, nas alternativas a seguir, a que indica a relação correta sobre a evolução das</p><p>técnicas de conservação.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>A.</p><p>As tecnologias emergentes são impulsionadas pela ciência. Quando novos elementos de</p><p>conservação são descobertos pelos cientistas, a população começa a seguir o que está sendo</p><p>utilizado na indústria.</p><p>O anseio por alimentos mais saudáveis e próximos do seu estado natural levam o consumidor</p><p>à busca de novos métodos de conservação que interfiram menos nas características do</p><p>produto e melhorem sua ligação com a promoção de sua saúde.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>B.</p><p>As novas tecnologias de conservação de alimentos são baseadas no uso de aditivos químicos,</p><p>os quais impedem o desenvolvimento microbiano e que por muito tempo não eram</p><p>disponíveis ao consumidor.</p><p>O anseio por alimentos mais saudáveis e próximos do seu estado natural levam o consumidor</p><p>à busca de novos métodos de conservação que interfiram menos nas características do</p><p>produto e melhorem sua ligação com a promoção de sua saúde.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>C.</p><p>O congelamento é uma técnica emergente de conservação de alimentos, pois emprega o uso</p><p>de temperaturas abaixo de 0°C e que só conseguiram ser atingidas com o desenvolvimento</p><p>de ultrarefrigeradores modernos.</p><p>O anseio por alimentos mais saudáveis e próximos do seu estado natural levam o consumidor</p><p>à busca de novos métodos de conservação que interfiram menos nas características do</p><p>produto e melhorem sua ligação com a promoção de sua saúde.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>D.</p><p>Conforme o consumo de açúcar começou a ser evitado pelo consumidor, as técnicas de adição</p><p>de soluto ficaram obsoletas e foi necessário estabelecer técnicas que as substituíssem.</p><p>O anseio por alimentos mais saudáveis e próximos do seu estado natural levam o consumidor</p><p>à busca de novos métodos de conservação que interfiram menos nas características do</p><p>produto e melhorem sua ligação com a promoção de sua saúde.</p><p>Resposta correta.</p><p>E.</p><p>Grande parte das tecnologias emergentes de conservação de alimentos é desenvolvida como</p><p>alternativa menos agressiva na textura, na cor e no sabor do produto que será submetido</p><p>a ela.</p><p>O anseio por alimentos mais saudáveis e próximos do seu estado natural levam o consumidor</p><p>à busca de novos métodos de conservação que interfiram menos nas características do</p><p>produto e melhorem sua ligação com a promoção de sua saúde.</p><p>15. O leite é um alimento extremamente perecível, devido à sua composição rica em</p><p>nutrientes e elevado teor de água livre. Ao mesmo tempo, é um exemplo de grande</p><p>versatilidade, pois permite sua aplicação em diversos tipos de técnicas de conservação.</p><p>Sobre a aplicação das técnicas de conservação no leite, identifique a alternativa correta.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>A.</p><p>A pasteurização não é uma técnica usual em produtos lácteos, pois promove a alteração da</p><p>cor do produto, devido à caramelização de seus açúcares.</p><p>Por ser líquido, o leite permite várias formas de conservação. Somente a adição de sal como</p><p>soluto e a salga não são adequadas para a aplicação nesse alimento.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>B.</p><p>O tratamento com luz UV é indicado para o uso em leite cru, pois sua baixa viscosidade</p><p>permite que a radiação penetre no produto.</p><p>Por ser líquido, o leite permite várias formas de conservação. Somente a adição de sal como</p><p>soluto e a salga não são adequadas para a aplicação nesse alimento.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>C.</p><p>A ultrapressão é a única técnica que não pode ser aplicada no leite, pois não é indicada para</p><p>produtos líquidos.</p><p>Por ser líquido, o leite permite várias formas de conservação. Somente a adição de sal como</p><p>soluto e a salga não são adequadas para a aplicação nesse alimento.</p><p>Resposta correta.</p><p>D.</p><p>A adição de açúcar como soluto é indicada para uso no leite, pois provoca alterações positivas</p><p>no produto, como na produção de leite condensado.</p><p>Por ser líquido, o leite permite várias formas de conservação. Somente a adição de sal como</p><p>soluto e a salga não são adequadas para a aplicação nesse alimento.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>E.</p><p>O resfriamento é uma importante forma de conservação do leite, pois elimina as bactéricas</p><p>deteriorantes presentes, elevando significativamente a durabilidade.</p><p>Por ser líquido, o leite permite várias formas de conservação. Somente a adição de sal como</p><p>soluto e a salga não são adequadas para a aplicação nesse alimento.</p><p>16. O uso do frio na conservação de alimentos é uma técnica eficaz para prolongar sua vida</p><p>útil. No entanto, é fundamental conhecer as necessidades de cada alimento em relação à</p><p>temperatura e à umidade para evitar danos e garantir a qualidade</p><p>dos produtos durante o</p><p>armazenamento.</p><p>Quanto à conservação dos alimentos pela utilização do frio é correto afirmar que:</p><p>Resposta incorreta.</p><p>A.</p><p>O alimento a ser refrigerado ou congelado pode estar com a qualidade afetada, pois o frio,</p><p>durante a sua conservação, irá reconstituir o alimento e suas características sensoriais.</p><p>Para ser conservado pelo uso do frio, o alimento deve ter suas qualidades higiênico-sanitárias</p><p>preservadas, pois o frio não restitui uma qualidade perdida, ele apenas conserva o estado do</p><p>alimento por maior período. Portanto, quanto antes o alimento for conservado pela ação do</p><p>frio, melhores serão suas características no momento do consumo. É importante ressaltar que</p><p>o frio não deve ser interrompido, pois a variação de temperatura deixará o alimento suscetível</p><p>ao desenvolvimento acelerado dos microrganismos e às ações enzimáticas. Os alimentos com</p><p>princípios de deterioração estragam-se rapidamente, principalmente porque o frio não destrói</p><p>as toxinas geradas pelos microrganismos, ele apenas retarda sua multiplicação; estando em</p><p>temperatura ambiente, o processo de deterioração é acelerado. Todos os alimentos</p><p>apresentam requisitos diferentes para a conservação pelo uso do frio. Cada fruta e hortaliça,</p><p>por exemplo, tem uma temperatura ideal para conservação e uma velocidade de respiração</p><p>diferente. Algumas, inclusive, podem estragar se forem mantidas armazenadas em</p><p>temperaturas muito baixas.</p><p>Resposta correta.</p><p>B.</p><p>A aplicação do frio deve ser feita o mais cedo possível, após a colheita de vegetais e frutas,</p><p>abate de animais ou preparo do alimento.</p><p>Para ser conservado pelo uso do frio, o alimento deve ter suas qualidades higiênico-sanitárias</p><p>preservadas, pois o frio não restitui uma qualidade perdida, ele apenas conserva o estado do</p><p>alimento por maior período. Portanto, quanto antes o alimento for conservado pela ação do</p><p>frio, melhores serão suas características no momento do consumo. É importante ressaltar que</p><p>o frio não deve ser interrompido, pois a variação de temperatura deixará o alimento suscetível</p><p>ao desenvolvimento acelerado dos microrganismos e às ações enzimáticas. Os alimentos com</p><p>princípios de deterioração estragam-se rapidamente, principalmente porque o frio não destrói</p><p>as toxinas geradas pelos microrganismos, ele apenas retarda sua multiplicação; estando em</p><p>temperatura ambiente, o processo de deterioração é acelerado. Todos os alimentos</p><p>apresentam requisitos diferentes para a conservação pelo uso do frio. Cada fruta e hortaliça,</p><p>por exemplo, tem uma temperatura ideal para conservação e uma velocidade de respiração</p><p>diferente. Algumas, inclusive, podem estragar se forem mantidas armazenadas em</p><p>temperaturas muito baixas.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>C.</p><p>Durante todo o tempo, desde o preparo até o consumo, o emprego do frio pode ser</p><p>interrompido a qualquer momento.</p><p>Para ser conservado pelo uso do frio, o alimento deve ter suas qualidades higiênico-sanitárias</p><p>preservadas, pois o frio não restitui uma qualidade perdida, ele apenas conserva o estado do</p><p>alimento por maior período. Portanto, quanto antes o alimento for conservado pela ação do</p><p>frio, melhores serão suas características no momento do consumo. É importante ressaltar que</p><p>o frio não deve ser interrompido, pois a variação de temperatura deixará o alimento suscetível</p><p>ao desenvolvimento acelerado dos microrganismos e às ações enzimáticas. Os alimentos com</p><p>princípios de deterioração estragam-se rapidamente, principalmente porque o frio não destrói</p><p>as toxinas geradas pelos microrganismos, ele apenas retarda sua multiplicação; estando em</p><p>temperatura ambiente, o processo de deterioração é acelerado. Todos os alimentos</p><p>apresentam requisitos diferentes para a conservação pelo uso do frio. Cada fruta e hortaliça,</p><p>por exemplo, tem uma temperatura ideal para conservação e uma velocidade de respiração</p><p>diferente. Algumas, inclusive, podem estragar se forem mantidas armazenadas em</p><p>temperaturas muito baixas.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>D.</p><p>Os alimentos com princípios de deterioração, conservados pelo frio, ao serem trazidos à</p><p>temperatura ambiente, demoram para estragar.</p><p>Para ser conservado pelo uso do frio, o alimento deve ter suas qualidades higiênico-sanitárias</p><p>preservadas, pois o frio não restitui uma qualidade perdida, ele apenas conserva o estado do</p><p>alimento por maior período. Portanto, quanto antes o alimento for conservado pela ação do</p><p>frio, melhores serão suas características no momento do consumo. É importante ressaltar que</p><p>o frio não deve ser interrompido, pois a variação de temperatura deixará o alimento suscetível</p><p>ao desenvolvimento acelerado dos microrganismos e às ações enzimáticas. Os alimentos com</p><p>princípios de deterioração estragam-se rapidamente, principalmente porque o frio não destrói</p><p>as toxinas geradas pelos microrganismos, ele apenas retarda sua multiplicação; estando em</p><p>temperatura ambiente, o processo de deterioração é acelerado. Todos os alimentos</p><p>apresentam requisitos diferentes para a conservação pelo uso do frio. Cada fruta e hortaliça,</p><p>por exemplo, tem uma temperatura ideal para conservação e uma velocidade de respiração</p><p>diferente. Algumas, inclusive, podem estragar se forem mantidas armazenadas em</p><p>temperaturas muito baixas.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>E.</p><p>Todas as frutas e hortaliças devem ser armazenadas sob refrigeração para que suas</p><p>características pós-colheita sejam mantidas.</p><p>Para ser conservado pelo uso do frio, o alimento deve ter suas qualidades higiênico-sanitárias</p><p>preservadas, pois o frio não restitui uma qualidade perdida, ele apenas conserva o estado do</p><p>alimento por maior período. Portanto, quanto antes o alimento for conservado pela ação do</p><p>frio, melhores serão suas características no momento do consumo. É importante ressaltar que</p><p>o frio não deve ser interrompido, pois a variação de temperatura deixará o alimento suscetível</p><p>ao desenvolvimento acelerado dos microrganismos e às ações enzimáticas. Os alimentos com</p><p>princípios de deterioração estragam-se rapidamente, principalmente porque o frio não destrói</p><p>as toxinas geradas pelos microrganismos, ele apenas retarda sua multiplicação; estando em</p><p>temperatura ambiente, o processo de deterioração é acelerado. Todos os alimentos</p><p>apresentam requisitos diferentes para a conservação pelo uso do frio. Cada fruta e hortaliça,</p><p>por exemplo, tem uma temperatura ideal para conservação e uma velocidade de respiração</p><p>diferente. Algumas, inclusive, podem estragar se forem mantidas armazenadas em</p><p>temperaturas muito baixas.</p><p>17.</p><p>O método de conservação de alimentos pelo frio se baseia na inibição total ou parcial dos</p><p>principais agentes responsáveis pela deterioração dos alimentos sendo amplamente</p><p>utilizado em diferentes áreas da indústria alimentícia, como a produção de alimentos</p><p>congelados, refrigerados e resfriados.</p><p>Sobre a conservação dos alimentos pelo uso do frio, assinale a alternativa correta.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>A.</p><p>A refrigeração é uma forma de conservação de alimentos que utiliza a faixa de temperatura</p><p>entre 8°C e 2°C.</p><p>O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração e congelamento. A</p><p>refrigeração consiste em uma forma de conservação dos alimentos a curto prazo. Já o</p><p>congelamento consiste em uma forma de conservação a longo prazo. A refrigeração é</p><p>considerada de curto prazo, pois se utiliza a faixa de temperatura entre 8°C e -1°C, sendo</p><p>eficaz para deter o crescimento da maioria dos microrganismos presentes nos alimentos,</p><p>como os mesófilos, que são os principais patogênicos e deteriorantes dos alimentos e têm</p><p>temperaturas ótimas de multiplicação, que, de forma geral, estão na faixa da temperatura</p><p>ambiente (25°C a 40°C). Apesar de deter o crescimento dos principais microrganismos, esse</p><p>método permite a multiplicação dos microrganismos psicotróficos, que são aqueles capazes</p><p>de se multiplicarem em temperaturas previstas no processo de refrigeração. Já o</p><p>congelamento é uma forma de conservação a longo prazo, pois se utiliza temperaturas</p><p>mais</p><p>baixas (-1ºC a –40ºC) que inibem a multiplicação desses microrganismos. Cada alimento</p><p>apresenta características específicas que nortearão a escolha do melhor método de</p><p>conservação pela utilização do frio. Aplicar qualquer um dos dois métodos de conservação</p><p>nos alimentos sem observar suas características poderá ocasionar perdas significativas, seja</p><p>pela ação dos microrganismos ou pela ação das enzimas. Portanto, deve-se seguir pontos</p><p>importantes, como a boa qualidade do produto a ser conservado pelo frio, submeter o</p><p>alimento a baixas temperaturas logo após colheita, abate ou seu preparo e permanecer nessa</p><p>cadeia de frio até o momento do consumo. Se esses pontos não forem observados, resulta-se</p><p>na perda de qualidade sensorial e higiênico-sanitária do alimento no momento do consumo.</p><p>Além disso, é muito importante que o alimento seja mantido na cadeia do frio sem que haja</p><p>variações de temperatura.</p><p>Resposta correta.</p><p>B.</p><p>Para usar esses métodos com segurança, deve-se manter os alimentos na cadeia de frio até o</p><p>momento do consumo.</p><p>O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração e congelamento. A</p><p>refrigeração consiste em uma forma de conservação dos alimentos a curto prazo. Já o</p><p>congelamento consiste em uma forma de conservação a longo prazo. A refrigeração é</p><p>considerada de curto prazo, pois se utiliza a faixa de temperatura entre 8°C e -1°C, sendo</p><p>eficaz para deter o crescimento da maioria dos microrganismos presentes nos alimentos,</p><p>como os mesófilos, que são os principais patogênicos e deteriorantes dos alimentos e têm</p><p>temperaturas ótimas de multiplicação, que, de forma geral, estão na faixa da temperatura</p><p>ambiente (25°C a 40°C). Apesar de deter o crescimento dos principais microrganismos, esse</p><p>método permite a multiplicação dos microrganismos psicotróficos, que são aqueles capazes</p><p>de se multiplicarem em temperaturas previstas no processo de refrigeração. Já o</p><p>congelamento é uma forma de conservação a longo prazo, pois se utiliza temperaturas mais</p><p>baixas (-1ºC a –40ºC) que inibem a multiplicação desses microrganismos. Cada alimento</p><p>apresenta características específicas que nortearão a escolha do melhor método de</p><p>conservação pela utilização do frio. Aplicar qualquer um dos dois métodos de conservação</p><p>nos alimentos sem observar suas características poderá ocasionar perdas significativas, seja</p><p>pela ação dos microrganismos ou pela ação das enzimas. Portanto, deve-se seguir pontos</p><p>importantes, como a boa qualidade do produto a ser conservado pelo frio, submeter o</p><p>alimento a baixas temperaturas logo após colheita, abate ou seu preparo e permanecer nessa</p><p>cadeia de frio até o momento do consumo. Se esses pontos não forem observados, resulta-se</p><p>na perda de qualidade sensorial e higiênico-sanitária do alimento no momento do consumo.</p><p>Além disso, é muito importante que o alimento seja mantido na cadeia do frio sem que haja</p><p>variações de temperatura.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>C.</p><p>A refrigeração é considerada uma forma de conservação de curto prazo, pois inibe apenas a</p><p>multiplicação dos microrganismos psicotróficos.</p><p>O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração e congelamento. A</p><p>refrigeração consiste em uma forma de conservação dos alimentos a curto prazo. Já o</p><p>congelamento consiste em uma forma de conservação a longo prazo. A refrigeração é</p><p>considerada de curto prazo, pois se utiliza a faixa de temperatura entre 8°C e -1°C, sendo</p><p>eficaz para deter o crescimento da maioria dos microrganismos presentes nos alimentos,</p><p>como os mesófilos, que são os principais patogênicos e deteriorantes dos alimentos e têm</p><p>temperaturas ótimas de multiplicação, que, de forma geral, estão na faixa da temperatura</p><p>ambiente (25°C a 40°C). Apesar de deter o crescimento dos principais microrganismos, esse</p><p>método permite a multiplicação dos microrganismos psicotróficos, que são aqueles capazes</p><p>de se multiplicarem em temperaturas previstas no processo de refrigeração. Já o</p><p>congelamento é uma forma de conservação a longo prazo, pois se utiliza temperaturas mais</p><p>baixas (-1ºC a –40ºC) que inibem a multiplicação desses microrganismos. Cada alimento</p><p>apresenta características específicas que nortearão a escolha do melhor método de</p><p>conservação pela utilização do frio. Aplicar qualquer um dos dois métodos de conservação</p><p>nos alimentos sem observar suas características poderá ocasionar perdas significativas, seja</p><p>pela ação dos microrganismos ou pela ação das enzimas. Portanto, deve-se seguir pontos</p><p>importantes, como a boa qualidade do produto a ser conservado pelo frio, submeter o</p><p>alimento a baixas temperaturas logo após colheita, abate ou seu preparo e permanecer nessa</p><p>cadeia de frio até o momento do consumo. Se esses pontos não forem observados, resulta-se</p><p>na perda de qualidade sensorial e higiênico-sanitária do alimento no momento do consumo.</p><p>Além disso, é muito importante que o alimento seja mantido na cadeia do frio sem que haja</p><p>variações de temperatura.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>D.</p><p>O congelamento é considerado de longo prazo, pois as temperaturas entre 0ºC e -40ºC inibem</p><p>o crescimento de todos os microrganismos.</p><p>O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração e congelamento. A</p><p>refrigeração consiste em uma forma de conservação dos alimentos a curto prazo. Já o</p><p>congelamento consiste em uma forma de conservação a longo prazo. A refrigeração é</p><p>considerada de curto prazo, pois se utiliza a faixa de temperatura entre 8°C e -1°C, sendo</p><p>eficaz para deter o crescimento da maioria dos microrganismos presentes nos alimentos,</p><p>como os mesófilos, que são os principais patogênicos e deteriorantes dos alimentos e têm</p><p>temperaturas ótimas de multiplicação, que, de forma geral, estão na faixa da temperatura</p><p>ambiente (25°C a 40°C). Apesar de deter o crescimento dos principais microrganismos, esse</p><p>método permite a multiplicação dos microrganismos psicotróficos, que são aqueles capazes</p><p>de se multiplicarem em temperaturas previstas no processo de refrigeração. Já o</p><p>congelamento é uma forma de conservação a longo prazo, pois se utiliza temperaturas mais</p><p>baixas (-1ºC a –40ºC) que inibem a multiplicação desses microrganismos. Cada alimento</p><p>apresenta características específicas que nortearão a escolha do melhor método de</p><p>conservação pela utilização do frio. Aplicar qualquer um dos dois métodos de conservação</p><p>nos alimentos sem observar suas características poderá ocasionar perdas significativas, seja</p><p>pela ação dos microrganismos ou pela ação das enzimas. Portanto, deve-se seguir pontos</p><p>importantes, como a boa qualidade do produto a ser conservado pelo frio, submeter o</p><p>alimento a baixas temperaturas logo após colheita, abate ou seu preparo e permanecer nessa</p><p>cadeia de frio até o momento do consumo. Se esses pontos não forem observados, resulta-se</p><p>na perda de qualidade sensorial e higiênico-sanitária do alimento no momento do consumo.</p><p>Além disso, é muito importante que o alimento seja mantido na cadeia do frio sem que haja</p><p>variações de temperatura.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>E.</p><p>Os dois métodos de conservação devem ser aplicados a todos os alimentos para garantir a</p><p>qualidade higiênico-sanitária e sensorial.</p><p>O processo de conservação pelo frio se dá de duas maneiras: refrigeração e congelamento. A</p><p>refrigeração consiste em uma forma de conservação dos alimentos a curto prazo. Já o</p><p>congelamento consiste em uma forma de conservação a longo prazo. A refrigeração é</p><p>considerada de curto prazo, pois se utiliza a faixa de temperatura entre 8°C e -1°C, sendo</p><p>eficaz para deter o crescimento da maioria dos microrganismos presentes nos alimentos,</p><p>como os mesófilos, que são os principais patogênicos e deteriorantes dos alimentos e têm</p><p>temperaturas ótimas de multiplicação, que, de forma geral, estão na faixa da temperatura</p><p>ambiente (25°C a 40°C). Apesar de deter o crescimento dos principais microrganismos, esse</p><p>método permite a multiplicação dos microrganismos psicotróficos, que são aqueles capazes</p><p>de se multiplicarem</p><p>em temperaturas previstas no processo de refrigeração. Já o</p><p>congelamento é uma forma de conservação a longo prazo, pois se utiliza temperaturas mais</p><p>baixas (-1ºC a –40ºC) que inibem a multiplicação desses microrganismos. Cada alimento</p><p>apresenta características específicas que nortearão a escolha do melhor método de</p><p>conservação pela utilização do frio. Aplicar qualquer um dos dois métodos de conservação</p><p>nos alimentos sem observar suas características poderá ocasionar perdas significativas, seja</p><p>pela ação dos microrganismos ou pela ação das enzimas. Portanto, deve-se seguir pontos</p><p>importantes, como a boa qualidade do produto a ser conservado pelo frio, submeter o</p><p>alimento a baixas temperaturas logo após colheita, abate ou seu preparo e permanecer nessa</p><p>cadeia de frio até o momento do consumo. Se esses pontos não forem observados, resulta-se</p><p>na perda de qualidade sensorial e higiênico-sanitária do alimento no momento do consumo.</p><p>Além disso, é muito importante que o alimento seja mantido na cadeia do frio sem que haja</p><p>variações de temperatura.</p><p>18- 3.</p><p>Apesar de o frio ser utilizado como método de conservação dos alimentos desde a</p><p>antiguidade, foi somente no início do século XX, com a criação de sistemas de refrigeração</p><p>controlada, que ocorreram avanços significativos na tecnologia de refrigeração, permitindo</p><p>melhorias nesse tipo de conservação.</p><p>Sobre a refrigeração dos alimentos, leia as afirmativas a seguir e assinale a correta.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>A.</p><p>Os microrganismos mesófilos têm temperatura ótima de multiplicação entre 8ºC e -1ºC.</p><p>Os principais microrganismos patogênicos vinculados a alimentos (como a Salmonella e</p><p>o Staphylococcus aureus) são da classe dos mesófilos, ou seja, têm sua temperatura ótima de</p><p>multiplicação entre 25°C e 60°C. Portanto, quando colocados sob refrigeração (8°C a -1°C),</p><p>sua atividade é reduzida. Cada alimento tem sua temperatura ótima de armazenamento.</p><p>Algumas frutas e/ou hortaliças são armazenadas a baixa temperatura, em torno de 0ºC a 1°C,</p><p>como maçã, pera, pêssego, uvas, morango, ameixa, mirtilo, alho, alface, aspargo, cenoura,</p><p>beterraba, dentre outros; outras são armazenadas a temperaturas intermediárias, entre 3°C e</p><p>8°C, como laranja, bergamota e vagem; outras são armazenadas em altas temperaturas, entre</p><p>10°C e 14°C, como banana, mamão, lima, limão, manga, pepino, pimentão, abóbora, dentre</p><p>outras.</p><p>Resposta correta.</p><p>B.</p><p>A Salmonella e o Staphylococcus aureus são da classe dos microrganismos mesófilos.</p><p>Os principais microrganismos patogênicos vinculados a alimentos (como a Salmonella e</p><p>o Staphylococcus aureus) são da classe dos mesófilos, ou seja, têm sua temperatura ótima de</p><p>multiplicação entre 25°C e 60°C. Portanto, quando colocados sob refrigeração (8°C a -1°C),</p><p>sua atividade é reduzida. Cada alimento tem sua temperatura ótima de armazenamento.</p><p>Algumas frutas e/ou hortaliças são armazenadas a baixa temperatura, em torno de 0ºC a 1°C,</p><p>como maçã, pera, pêssego, uvas, morango, ameixa, mirtilo, alho, alface, aspargo, cenoura,</p><p>beterraba, dentre outros; outras são armazenadas a temperaturas intermediárias, entre 3°C e</p><p>8°C, como laranja, bergamota e vagem; outras são armazenadas em altas temperaturas, entre</p><p>10°C e 14°C, como banana, mamão, lima, limão, manga, pepino, pimentão, abóbora, dentre</p><p>outras.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>C.</p><p>Frutas e hortaliças como maçã, pera, morango, cenoura e beterraba devem ser armazenadas</p><p>entre 3°C e 8°C.</p><p>Os principais microrganismos patogênicos vinculados a alimentos (como a Salmonella e</p><p>o Staphylococcus aureus) são da classe dos mesófilos, ou seja, têm sua temperatura ótima de</p><p>multiplicação entre 25°C e 60°C. Portanto, quando colocados sob refrigeração (8°C a -1°C),</p><p>sua atividade é reduzida. Cada alimento tem sua temperatura ótima de armazenamento.</p><p>Algumas frutas e/ou hortaliças são armazenadas a baixa temperatura, em torno de 0ºC a 1°C,</p><p>como maçã, pera, pêssego, uvas, morango, ameixa, mirtilo, alho, alface, aspargo, cenoura,</p><p>beterraba, dentre outros; outras são armazenadas a temperaturas intermediárias, entre 3°C e</p><p>8°C, como laranja, bergamota e vagem; outras são armazenadas em altas temperaturas, entre</p><p>10°C e 14°C, como banana, mamão, lima, limão, manga, pepino, pimentão, abóbora, dentre</p><p>outras.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>D.</p><p>Frutas e hortaliças como laranja, bergamota e vagem devem ser armazenadas sempre em</p><p>temperaturas entre 0ºC e 1°C.</p><p>Os principais microrganismos patogênicos vinculados a alimentos (como a Salmonella e</p><p>o Staphylococcus aureus) são da classe dos mesófilos, ou seja, têm sua temperatura ótima de</p><p>multiplicação entre 25°C e 60°C. Portanto, quando colocados sob refrigeração (8°C a -1°C),</p><p>sua atividade é reduzida. Cada alimento tem sua temperatura ótima de armazenamento.</p><p>Algumas frutas e/ou hortaliças são armazenadas a baixa temperatura, em torno de 0ºC a 1°C,</p><p>como maçã, pera, pêssego, uvas, morango, ameixa, mirtilo, alho, alface, aspargo, cenoura,</p><p>beterraba, dentre outros; outras são armazenadas a temperaturas intermediárias, entre 3°C e</p><p>8°C, como laranja, bergamota e vagem; outras são armazenadas em altas temperaturas, entre</p><p>10°C e 14°C, como banana, mamão, lima, limão, manga, pepino, pimentão, abóbora, dentre</p><p>outras.</p><p>Resposta incorreta.</p><p>E.</p><p>As frutas e hortaliças como banana, mamão, limão, pepino e pimentão devem ser armazenadas</p><p>em torno de 0ºC a 1°C.</p><p>Os principais microrganismos patogênicos vinculados a alimentos (como a Salmonella e</p><p>o Staphylococcus aureus) são da classe dos mesófilos, ou seja, têm sua temperatura ótima de</p><p>multiplicação entre 25°C e 60°C. Portanto, quando colocados sob refrigeração (8°C a -1°C),</p><p>sua atividade é reduzida. Cada alimento tem sua temperatura ótima de armazenamento.</p><p>Algumas frutas e/ou hortaliças são armazenadas a baixa temperatura, em torno de 0ºC a 1°C,</p><p>como maçã, pera, pêssego, uvas, morango, ameixa, mirtilo, alho, alface, aspargo, cenoura,</p><p>beterraba, dentre outros; outras são armazenadas a temperaturas intermediárias, entre 3°C e</p><p>8°C, como laranja, bergamota e vagem; outras são armazenadas em altas temperaturas, entre</p><p>10°C e 14°C, como banana, mamão, lima, limão, manga, pepino, pimentão, abóbora, dentre</p><p>outras.</p><p>19- 4.</p><p>O congelamento de alimentos é um método amplamente utilizado para preservar seu</p><p>frescor e sua qualidade, prolongando sua vida útil. Além de evitar o desperdício de</p><p>alimentos, o congelamento oferece uma série de benefícios. Sobre o congelamento de</p><p>alimentos, leia as afirmativas a seguir.</p><p>I. O congelamento diminui a atividade de água dos alimentos e pode ser feito de maneira</p><p>lenta ou rápida.</p><p>II. O congelamento lento reduz gradualmente a temperatura dos alimentos até atingirem a</p><p>temperatura de congelamento.</p><p>III. O congelamento lento forma cristais de gelo maiores, pois causa aumento da expansão</p><p>dos tecidos celulares.</p><p>IV. No congelamento rápido, os alimentos são submetidos a temperaturas muito baixas em</p><p>um longo período, reduzindo o seu valor nutricional.</p><p>V. No congelamento rápido, a textura dos alimentos pode ficar ligeiramente menos firme</p><p>quando os alimentos são descongelados.</p><p>Estão corretas as afirmativas:</p><p>Resposta incorreta.</p><p>A.</p><p>II, IV e V.</p><p>Quando o produto é congelado, além de a temperatura muito baixa inibir os microrganismos,</p><p>a formação do gelo diminui a quantidade de água do produto que poderia ser utilizada para o</p><p>crescimento dos microrganismos, fazendo com que seja conservado por longos períodos,</p><p>meses e até anos. Além da temperatura, os microrganismos necessitam de alta atividade de</p><p>água para que se multipliquem. O congelamento diminui essa atividade de água, que, em</p><p>combinação com as baixas temperaturas, torna o ambiente ruim para a multiplicação dos</p><p>microrganismos. Existem duas abordagens principais para o congelamento de alimentos: lento</p><p>e rápido. O congelamento lento envolve a redução gradual da temperatura dos alimentos até</p><p>atingirem a temperatura de congelamento. Esse método é mais comum em residências, onde</p><p>os alimentos são colocados</p>