Vamos analisar cada afirmativa: I. Somente com a Portaria do Ministério da Saúde n° 1884, de 11 de novembro de 1994, é que se estabelece a definição do termo estabelecimento de assistência à saúde (EAS). Esta afirmativa é verdadeira, pois a portaria realmente define o EAS. II. A publicação da RDC n° 50, assinada em 21 de fevereiro de 2002, recomenda que não seja utilizada a denominação EAS. Esta afirmativa é falsa, pois a RDC n° 50 não proíbe o uso do termo EAS, mas sim estabelece normas para os estabelecimentos de saúde. III. O termo "arquitetura hospitalar" é uma referência abrangente, embora não considere especificamente unidades básicas de saúde, os laboratórios para produção de vacinas e centros de atenção psicossocial (CAPS). Esta afirmativa é verdadeira, pois a arquitetura hospitalar realmente abrange diversos tipos de estabelecimentos, mas não inclui todos os tipos mencionados. Agora, vamos às alternativas: A) Estão corretas as afirmativas I e II. (Falsa, pois II é falsa) B) Estão corretas as afirmativas II e III. (Falsa, pois II é falsa) C) Está correta apenas a afirmativa I. (Verdadeira, pois I é verdadeira) D) Estão corretas as afirmativas I, II e III. (Falsa, pois II é falsa) E) Estão corretas as afirmativas I e III. (Verdadeira, pois I e III são verdadeiras) Portanto, a alternativa correta que contém todas as afirmativas verdadeiras é: E) Estão corretas as afirmativas I e III.