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Considerando-se as características físicas de uma cozinha de pequeno porte citadas a seguir, assinale a alternativa correta, considerando apenas os dados abaixo:

Área total da UAN = comprimento (9 m) x largura (9 m) = 81 m

Janelas = possibilitam ventilação natural < 10% de ventilação, e iluminação natural > 15%

Andar (posição) = térreo

Localização = esquina do prédio

a. Formato não ideal, com ventilação e iluminação naturais insuficientes, localização adequada e posição inadequada.
b. Formato não ideal, com ventilação natural insuficiente, iluminação natural adequada, localização e posição adequados.
c. Formato exigido, com ventilação e iluminação naturais insuficientes, localização e posição adequados.
d. Formato não adequado, com ventilação natural adequada, iluminação natural insuficiente, localização inadequada e posição adequada.
e. Formato mais recomendado, com ventilação e iluminação naturais insuficientes, localização adequada e posição inadequada.
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há 2 anos

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há 2 anos

AT1 - UAN 2
10 pág.

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há 2 anos

Vamos analisar as informações fornecidas sobre a cozinha de pequeno porte: 1. Área total: 81 m². 2. Ventilação natural: < 10% (insuficiente). 3. Iluminação natural: > 15% (adequada). 4. Andar: térreo (adequado). 5. Localização: esquina do prédio (adequada). Agora, vamos analisar as alternativas: a) Formato não ideal, com ventilação e iluminação naturais insuficientes, localização adequada e posição inadequada. - Ventilação é insuficiente, mas a iluminação é adequada. Portanto, essa opção está incorreta. b) Formato não ideal, com ventilação natural insuficiente, iluminação natural adequada, localização e posição adequados. - Essa opção descreve corretamente a situação: ventilação insuficiente, iluminação adequada, localização e posição adequadas. Essa opção parece correta. c) Formato exigido, com ventilação e iluminação naturais insuficientes, localização e posição adequados. - Ventilação é insuficiente, mas a iluminação é adequada. Portanto, essa opção está incorreta. d) Formato não adequado, com ventilação natural adequada, iluminação natural insuficiente, localização inadequada e posição adequada. - Ventilação é insuficiente e a iluminação é adequada. Portanto, essa opção está incorreta. e) Formato mais recomendado, com ventilação e iluminação naturais insuficientes, localização adequada e posição inadequada. - Ventilação é insuficiente, mas a iluminação é adequada. Portanto, essa opção está incorreta. A alternativa correta é: b) Formato não ideal, com ventilação natural insuficiente, iluminação natural adequada, localização e posição adequados.

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Com relação às características da ambiência de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), é correto afirmar que:

a. A iluminação mais recomendada é a artificial, pois apresenta menor custo e não requer manutenção e trocas.
b. As aberturas apenas das janelas devem corresponder a 1/10 da área do piso para assegurar a iluminação.
c. O ruído (sonorização) ideal deve ficar entre 45 dB a 55 dB, não ultrapassando os 70 dB.
d. As cores utilizadas no teto, no piso e nas paredes devem ter índice de reflexão de 50% a 75%.
e. A escolha do piso deve levar em consideração somente a facilidade de higienização e a inclinação aos ralos.

Em relação à localização de equipamentos, deve-se obedecer ao seguinte critério:
Assinale a alternativa correta.

a. Padrão de cardápio.
b. Tipo de matéria-prima.
c. Sequência do fluxo de trabalho.
d. Composição dos pratos.
e. Disponibilidade de mão de obra.

Para uma UAN de uma indústria que serve 250 refeições ao dia, no almoço, havendo 3 turnos para essa refeição (1º turno = 90 pessoas; 2º turno = 95 pessoas; 3º turno = 65 pessoas), qual o tamanho mínimo indicado para seu refeitório?
Assinale a alternativa correta.

a. 250 m
b. 65 m
c. 125 m
d. 90 m
e. 95 m

Sobre planejamento físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), identifique como verdadeiras (V) ou falsas (F) as seguintes afirmativas:
( ) A determinação dos fluxos de matéria-prima, de pessoal e da utilização de equipamentos deve levar em consideração os possíveis riscos de contaminações alimentares pelos cruzamentos desses fluxos.
( ) É a partir da definição das atividades que serão realizadas em uma UAN e das pessoas que estarão envolvidas na execução dessas atividades que se tem condições de determinar a forma dos espaços que irão compor o projeto de estrutura física de uma UAN.
( ) A separação da estrutura por setores de trabalho com a definição de um fluxo linear de pessoas e alimentos, evitando, assim, o risco de contaminação cruzada, é caracterizado como princípio de “marcha avante”, ou seja, um fluxo que segue sempre em frente.
( ) Circuito curto é um termo utilizado para o fluxo de materiais, desde a recepção até a distribuição, que deve ocorrer no menor tempo possível, visando o rápido andamento da produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo:

a. V – F – F – V.
b. F – V – F – V.
c. V – V – V – F.
d. F – F – V – V.
e. V – V – F – F.

Correlacione a COLUNA 1 com a COLUNA 2, de acordo com as respectivas recomendações:
Assinale a sequência correta, de cima para baixo:

a. 5, 4, 3, 2, 1
b. 3, 5, 4, 1, 2
c. 1, 2, 3, 4, 5
d. 2, 3, 4, 5, 1
e. 5, 2, 3, 4, 1

Com base no texto, analise as alternativas abaixo e assinale a que não condiz com as recomendações de adequação estrutural para as atividades de preparo e distribuição de refeições:

a. A localização de uma UAN deve ser no primeiro andar, dentre outros motivos, pela facilidade de remoção do lixo e de acesso aos fornecedores.
b. A UAN deve estar localizada, de preferência, no térreo e em bloco isolado, de forma a facilitar os acessos e possíveis futuras ampliações.
c. As áreas abertas de janelas e portas devem possibilitar ventilação natural suficiente em cada setor, de forma a tornar os ambientes termicamente mais confortáveis.
d. As áreas de produção devem ser bem ventiladas (mínimo 10% de ventilação natural), a fim de evitar a possibilidade de contaminação dos alimentos.
e. As paredes devem ser de cores claras, possibilitando limpezas frequentes e com índice de reflexão, abaixo da altura dos olhos, entre 50% e 70%.

Conforme Lanzillotti (1973 apud Sant’Ana, 2012) – consultar tabela abaixo, para uma UAN de uma indústria que serve 955 refeições ao dia (almoço), tendo 4 turnos de refeição (1º turno = 240 pessoas; 2º turno = 232 pessoas; 3º turno = 256 pessoas; 4º turno = 227), qual o tamanho indicado para essa UAN e para seu refeitório, respectivamente: Analise as alternativas e assinale a correta:

a. 955 m e 256 m
b. 573 m e 955 m
c. 573 m e 256 m
d. 573 m e 227 m
e. 955 m e 240 m

Objetivando um melhor fluxo de trabalho, a localização da área (setor) de cocção (preparo/finalização das refeições) deve ser mais próxima: Assinale a alternativa correta

a. Ao depósito de lixo.
b. Aos setores de pré-preparo.
c. Ao setor de recebimento e controle.
d. Aos sanitários e vestiários.
e. À despensa e câmaras frias.

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