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Sobre o Manual de Boas Práticas, assinale a alternativa correta:

A. O Manual de Boas Praticas é um documento sigiloso que deve estar acessível apenas às autoridades sanitárias.
B. O Manual de Boas Práticas é um documento obrigatório para os estabelecimentos que industrializam alimentos, ficando dispensados os estabelecimentos que produzem refeições como as unidades de alimentação e nutrição (UANs).
C. O primeiro passo para a elaboração de um Manual de Boas Práticas é a adoção do sistema APPCC.
D. O Manual de Boas Práticas é um documento que só pode ser redigido por um fiscal da vigilância sanitária, devidamente autorizado para essa atividade.
E. Para elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, devem ser respeitados os requisitos estabelecidos pela Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997 e Resolução-RDC Anvisa nº275, de 21 de outubro de 2002.
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Exercícios 32
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Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a correta sobre o Manual de Boas Práticas: A. O Manual de Boas Práticas é um documento sigiloso que deve estar acessível apenas às autoridades sanitárias. - Incorreta. O Manual deve ser acessível a todos os colaboradores da empresa e não é um documento sigiloso. B. O Manual de Boas Práticas é um documento obrigatório para os estabelecimentos que industrializam alimentos, ficando dispensados os estabelecimentos que produzem refeições como as unidades de alimentação e nutrição (UANs). - Incorreta. O Manual é obrigatório para todos os estabelecimentos que manipulam alimentos, incluindo UANs. C. O primeiro passo para a elaboração de um Manual de Boas Práticas é a adoção do sistema APPCC. - Incorreta. Embora o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) seja importante, a elaboração do Manual de Boas Práticas não começa necessariamente por ele. D. O Manual de Boas Práticas é um documento que só pode ser redigido por um fiscal da vigilância sanitária, devidamente autorizado para essa atividade. - Incorreta. Qualquer profissional capacitado pode elaborar o Manual, não sendo exclusivo de fiscais. E. Para elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, devem ser respeitados os requisitos estabelecidos pela Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997 e Resolução-RDC Anvisa nº275, de 21 de outubro de 2002. - Correta. Essa alternativa menciona as normativas que realmente devem ser seguidas na elaboração do Manual. Portanto, a alternativa correta é: E. Para elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação de Alimentos, devem ser respeitados os requisitos estabelecidos pela Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997 e Resolução-RDC Anvisa nº275, de 21 de outubro de 2002.

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No processamento de sucos de frutas, os acidulantes mais usuais são os ácidos orgânicos idênticos aos encontrados nas frutas, que aproximam o sabor dos produtos da acidez das frutas, como o ácido málico e tartárico. Esses acidulantes são encontrados naturalmente em quais frutas, respectivamente?

A. Maçã e uva.
B. Laranja e maçã.
C. Uva e maçã.
D. Limão e abacaxi.
E. Maçã e laranja.

Quais são a definição e a aplicabilidade dos aditivos alimentares identificados como edulcorantes (D), que podem ser adicionados aos sucos de frutas?

A. São substâncias inorgânicas artificiais não glicídicas capazes de conferir cor aos alimentos e utilizadas em produtos dietéticos.
B. São substâncias orgânicas artificiais não glicídicas capazes de conferir sabor doce aos alimentos e utilizadas em produtos dietéticos.
C. São substâncias inorgânicas naturais glicídicas capazes de conferir cor aos alimentos e utilizadas em produtos isentos de glúten.
D. São substâncias orgânicas naturais não glicídicas capazes de conferir sabor ácido aos alimentos e utilizadas em produtos sem lactose.
E. São substâncias orgânicas naturais glicídicas.

Quais são os fatores que degradam os compostos para a fabricação de sucos, como os carotenoides presentes nas frutas, demandando-se cuidados no processamento e armazenamento dos produtos?

A. Ação do frio, umidade e oxigênio.
B. Ação do calor, umidade e gás carbônico.
C. Ação do frio, luz e temperatura.
D. Ação do calor, luz e oxigênio.
E. Ação do frio, umidade e temperatura.

Sobre a definição e características dos sucos, assinale a alternativa correta.

A. Suco tropical é o produto obtido pela fermentação da polpa da fruta polposa por meio de processo tecnológico adequado de cor, aroma e sabor característicos da fruta.
B. Na legislação brasileira, um suco tropical deve conter, no mínimo, 10% da fruta, salvo em casos de legislações específicas para determinados produtos.
C. O suco integral é o produto obtido pela mistura da polpa da fruta em água, com adição de no máximo 5% de açúcar.
D. Néctar, conhecido como suco em pó, é a bebida que foi desidratada completamente. Precisa ser diluído em água, contém conservantes, açúcar, aromatizantes, corantes e baixas quantidades de suco.
E. A diluição dos sucos tropicais deve ser com água potável, isenta de cloro e íons de ferro, de acordo com a legislação específica para cada fruta.

Sobre o processamento de sucos, assinale a alternativa correta.

A. As frutas destinadas à obtenção de sucos precisam ser lavadas em água corrente, porém a higienização em solução clorada é dispensável, sendo que esta matéria-prima passará por processo de aquecimento, como a pasteurização.
B. A seleção das frutas deve ser conduzida pela aparência, acidez e graus Brix, sendo que os graus Brix estão relacionados à porcentagem de sólidos solúveis presentes na fruta, e esta refere-se à concentração de açúcar.
C. Na legislação brasileira, é permitida a clarificação de sucos por meio de métodos físicos (decantação, centrifugação, etc.), sendo proibido o processo por métodos químicos e enzimáticos.
D. A desaeração acontece por meio da adição de outros ingredientes e aditivos ao produto, tais como água, açúcar, conservantes, acidulantes, etc.
E. As técnicas mais utilizadas na conservação de sucos são a pasteurização, que elimina os microrganismos patogênicos, e a concentração térmica, na qual há redução da atividade de água do produto.

Assinale a alternativa abaixo que corresponde ao principal processo utilizado na conservação de sucos e que tem por finalidade eliminar microrganismos patogênicos e parte dos deteriorantes.


Desidratação.
Esterilização.
Concentração.
Pasteurização.

A busca por processos não térmicos que preservem a qualidade dos sucos de frutas tem aumentado de forma significativa nos últimos anos. Dentre eles, destacam-se os processos de separação por membranas, como a microfiltração e a osmose inversa, que, por serem conduzidos a temperatura ambiente, não envolvendo mudança de fase, permitem a manutenção das características dos produtos. Sobre a tecnologia de membranas aplicada ao processamento de sucos, assinale a alternativa correta.

A. A tecnologia de membranas tem sido avaliada como alternativa para reduzir as perdas sensoriais. Por outro lado, essa técnica promove um aumento das perdas funcionais e nutricionais que podem ocorrer nos processos utilizados para conservação, clarificação e concentração de sucos de frutas.
B. A tecnologia de separação por membranas baseia-se no princípio de que componentes de misturas líquidas ou gasosas, de acordo com suas características moleculares, permeiam seletivamente através de uma determinada membrana, movidos por uma força motriz que varia segundo os diferentes processos.
C. A tecnologia de membranas tem sido utilizada como alternativa para a diluição de sucos em água a fim de aumentar o rendimento do produto.
D. A tecnologia de membranas é um eficiente processo de clarificação de sucos que retém os sólidos. Por outro lado, esse processo não é eficiente do ponto de vista microbiológico, pois a retenção de sólidos na membrana favorece o desenvolvimento de microrganismos no produto.
E. No processamento de sucos, a osmose inversa é aplicada principalmente para concentração do suco. Trata-se de um processo eficiente que dispensa qualquer outro tipo de tratamento.

Dependendo das condições de armazenamento, os sucos de frutas podem perder as suas características nutricionais ou ainda sofrer alterações sensoriais e até mesmo contaminações. Sobre a influência das condições de armazenamento na vida de prateleira dos sucos, assinale a alternativa correta.

A. A embalagem para suco deve ser livre de microrganismos deteriorantes que possam se desenvolver nas condições de estocagem e comercialização e deve permitir a passagem do oxigênio a fim de que o produto seja exposto a este, favorecendo as características sensoriais dos sucos.
B. O processo de refrigeração acelera a degradação da vitamina C e a perda da atividade antioxidante dos sucos de frutas.
C. A refrigeração tem a finalidade de reduzir a velocidade de crescimento e multiplicação de microrganismos. Por outro lado, acelera as reações de deterioração química, bioquímica e enzimática.
D. A estimativa de tempo de vida de prateleira dos sucos é baseada principalmente na variável de teor de ácido ascórbico presente no produto.

Os alimentos para fins especiais foram regulamentados pelo Ministério da Saúde em 1998. Assinale a alternativa CORRETA sobre a legislação dos alimentos para fins especiais.

A. Os alimentos para fins especiais são alimentos in natura ou minimamente processados nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas.
B. Os alimentos para fins especiais são aqueles especialmente formulados ou processados que, além de fornecerem a nutrição básica, também promovem a saúde por meio de efeitos fisiológicos ou metabólicos nos indivíduos.
C. Os alimentos para fins especiais são aqueles especialmente formulados ou processados, nos quais se introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em dietas diferenciadas e ou opcionais, atendendo às necessidades de pessoas em condições metabólicas e fisiológicas específicas.
D. Os alimentos para fins especiais são aqueles formulados ou processados.

Para que as pessoas possam fazer a seleção adequada dos alimentos diet e light de acordo com suas necessidades específicas, é necessário conhecer as suas diferenças. Sobre os alimentos diet e light assinale a alternativa CORRETA.

A. De acordo com a legislação, os termos diet e light devem estar obrigatoriamente nas embalagens de alimentos.
B. O termo light é utilizado para indicar uma informação funcional complementar ou IFC.
C. O termo light pode ser utilizado em alimentos de forma que sua composição reduza em, no mínimo, 35% o valor calórico e/ou os seguintes nutrientes: açúcares, gordura saturada, gorduras totais, colesterol e sódio comparado com o produto tradicional.
D. O termo diet é usado em alguns alimentos para fins especiais, ou seja, para condições fisiológicas ou grupos populacionais específicos.
E. O termo diet pode ser utilizado por pessoas que necessitam da restrição de algum nutriente. São incluídos os alimentos indicados para as dietas com restrição dos nutrientes — carboidrato, gordura, fibras, proteínas e sódio —, e os alimentos para ingestão para dietas com controlada de colesterol.

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