A questão fala sobre reações de decomposição das gorduras que resultam na formação de sabor e odor a ranço. Esse fenômeno é conhecido como rancificação, que ocorre devido à oxidação das gorduras ou pela ação de enzimas. Analisando as alternativas: A. Rancificação - Esta é a reação correta que resulta na formação de sabor e odor a ranço. B. Esterificação - Refere-se à formação de ésteres a partir de ácidos e álcoois, não está relacionada ao ranço. C. Hidrogenação - É um processo que adiciona hidrogênio a uma gordura insaturada, tornando-a saturada, mas não causa ranço. D. Transificação - Refere-se à alteração da configuração de ácidos graxos, mas não é o termo para a formação de ranço. Portanto, a resposta correta é: A. Rancificação.