Avaliação I - Individual tecnologia do alimento

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:954411)
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Prova 75935171
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
O Ministério da Saúde, na segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira, classifica 
os alimentos em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e 
alimentos ultraprocessados. A respeito deles, analise as sentenças a seguir:
I- Alimentos in natura: são aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para 
consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
II- Ingredientes culinários: são formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou 
majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou 
sintetizadas em laboratório.
III- Alimentos processados: são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra 
substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, 
reconhecidos como versões dos alimentos originais.
IV- Alimentos ultraprocessados: são aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar 
preparações culinárias, nesse grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças I e IV estão corretas.
C As sentenças II e IV estão corretas.
D As sentenças I e III estão corretas.
Há alguns anos, antes da última atualização do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 
2014), a pirâmide alimentar era utilizada como uma referência para uma alimentação equilibrada. Na 
segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), os alimentos são 
classificados em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e 
alimentos ultraprocessados. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas:
I- Os alimentos minimamente processados incluem conservas de alimentos inteiros preservados em 
salmoura ou em solução de sal e vinagre, frutas inteiras preservadas em açúcar, vários tipos de carne 
adicionadas de sal e peixes conservados em sal ou óleo, queijos feitos de leite e sal, entre outros.
PORQUE
II- Os alimentos minimamente processados São fabricados pela indústria com a adição de sal ou 
açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais 
agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira. 2. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 
2014.
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A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
Saber o valor nutricional dos alimentos, é essencial para que o profissional possa orientar e prescrever 
um plano alimentar. Acerca dos grupos de alimentos, suas fontes e seus nutrientes, classifique V para 
as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O grupo de pães, arroz, cereais e massas são ricos em nutrientes como os carboidratos 
complexos, vitaminas do complexo B e fibras.
( ) O grupo dos vegetais/hortaliças são ricos em vitamina A, folato, ferro e fibras.
( ) O grupo leite e derivados são ricos em cálcio, proteína, vitaminas A e D.
( ) O grupo das gorduras e óleos são ricos em calorias e carboidratos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - V.
B V - F - V - F.
C V - V - V - F.
D F - V - V - V.
Segundo Francisquini et al. (2017), os produtos da Reação de Maillard são consumidos diariamente 
pela população, ao ingerirem alimentos como leite, produtos de panificação, caramelo, mel, café, 
cerveja, chocolate, entre outros, apresentando um importante papel tecnológico e sensorial para a 
indústria de alimentos por suas propriedades antioxidantes, sabor, aroma, odor, textura e coloração. 
Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A Reação de Maillard é representada por uma série de reações, que surge principalmente durante o 
aquecimento de produtos alimentícios resultando em modificações na qualidade dos alimentos, 
favorecendo a formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos tratados 
termicamente.
PORQUE
II- A Reação de Maillard é considerada responsável pelo escurecimento dos alimentos através das 
reações catalisadas por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). Essa enzima atua 
principalmente sobre frutas e hortaliças, resultando em alterações indesejáveis como perdas 
econômicas, diminuição do valor nutritivo, alterações de sabor e aparência do alimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FRANCISQUINI, Júlia d'Almeida et al. Reação de Maillard: uma revisão. Revista do 
Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
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D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
São reações de decomposição das gorduras, das quais resulta a formação de sabor e odor, que podem 
ocorrer tanto durante o armazenamento como no seu processamento. 
Qual o nome dessa reação?
A Esterificação.
B Rancificação.
C Oxidação.
D Decomposição.
Os alimentos considerados construtores ou plásticos são responsáveis pelo fornecimento de elementos 
para a renovação, reparo e formação de novos tecidos. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta alimentos que não são 
considerados construtores:
A Ovos.
B Carnes.
C Arroz.
D Leite e derivados.
[Laboratório Virtual – Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade Proteolítica de 
Enzimas encontradas em Frutos] No laboratório virtual, o experimento realizado abordou a atividade 
proteolítica de enzimas encontradas em frutos. Para realizar este procedimento experimental você 
utilizou diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Proveta, funil de filtração e bico de Bunsen.
B Banho de gelo, canudos plásticos e caneta.
C Balança analítica, centrífuga e erlenmeyer.
D Refratômetro, balão volumétrico e funil de vidro.
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[Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] No laboratório virtual foram 
realizados experimentos para identificar os reconstituintes de densidade no leite, determinar a acidez 
do leite e analisar a presença do formaldeído (formol). A análise de acidez do leite é uma etapa 
fundamental para avaliar sua qualidade e segurança. Para realizar essa análise, são utilizados diversos 
materiais e reagentes específicos.
Diante deste contexto, qual é a finalidade da adição da solução alcoólica de fenolftaleína durante a 
determinação de acidez?
A Aquecer a amostra em banho-maria.
B Homogeneizar a amostra.
C Indicar o ponto de viragem da titulação.
D Filtrar a amostra antes da titulação.
Os macronutrientes são denominados assim, pois o organismo necessita em quantidades superiores 
para suprir suas necessidades. Dentre os nutrientes que necessitamos em quantidades superiores para 
atender às necessidades de nosso organismo, estão inclusos os carboidratos, proteínas e lipídeos. Com 
relação aos macronutrientes, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Carboidratos.
II- Proteínas.
III- Lipídios.
( ) São moléculas complexas constituídasde carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e por outros 
elementos, por exemplo, enxofre, ferro, cobre, fósforo. São formadas por uma combinação de 20 
aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas. São elementos formadores essenciais de nossas 
células, hormônios e enzimas.
( ) Fornecem primariamente combustível para o cérebro, nervos periféricos e células vermelhas do 
sangue. Praticamente, todo alimento contém naturais ou acondicionados por causa do seu efeito sobre 
a atividade da água e sabor do alimento. Além disso, alguns também são importantes, pois constituem 
a base da dieta de muitos povos pela sua abundância, preço e valor energético.
( ) São insolúveis em água, além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, 
película protetora sobre a superfície de muitos organismos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B II - III - I.
C I - II - III.
D III - I - II.
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Os polissacarídeos são carboidratos formados de muitas unidades de monossacarídeos, muito 
utilizados pela indústria devido suas propriedades de coesão, textura, palatabilidade, entre outras. 
Além disso, como constituintes das fibras alimentares contribuem para o funcionamento do intestino, 
ajudam a controlar os níveis de glicose e colesterol no organismo. Considerando esse contexto, avalie 
as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A celulose não é hidrolisada pelas enzimas digestivas humanas e é encontrada em hortaliças, frutas 
e leguminosas.
PORQUE
II- A celulose é o principal componente estrutural das paredes celulares dos vegetais, formado pela 
união de várias moléculas de monossacarídeos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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