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Uma ferramenta amplamente utilizada no controle da qualidade na indústria e na tecnologia de alimentos é a análise sensorial. A análise sensorial pode ser definida como uma disciplina científica utilizada para medir, analisar e interpretar as percepções das características dos alimentos e dos materiais pelos sentidos da visão, do olfato, do gosto, do tato e da audição.
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Dentro de uma diversidade de opções, os testes sensoriais mais utilizados são classificados em: discriminativos; descritivos e subjetivos, chamados também de testes de aceitação ou consumo.
II- A análise sensorial é uma ferramenta-chave para a indústria alcançar os níveis de excelência nos seus produtos e atender às exigências dos consumidores, cada vez mais conscientes e atentos.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

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Vamos analisar cada asserção: I- Dentro de uma diversidade de opções, os testes sensoriais mais utilizados são classificados em: discriminativos; descritivos e subjetivos, chamados também de testes de aceitação ou consumo. Essa afirmação é parcialmente verdadeira, pois os testes sensoriais são realmente classificados em discriminativos e descritivos, mas a terminologia "subjetivos" não é a mais adequada para se referir a testes de aceitação, que são mais bem descritos como testes hedônicos. Portanto, essa asserção é considerada falsa. II- A análise sensorial é uma ferramenta-chave para a indústria alcançar os níveis de excelência nos seus produtos e atender às exigências dos consumidores, cada vez mais conscientes e atentos. Essa afirmação é verdadeira, pois a análise sensorial realmente desempenha um papel importante na qualidade dos produtos e na satisfação do consumidor. Com base nessa análise, temos que a asserção I é falsa e a asserção II é verdadeira. Portanto, a alternativa correta é: C) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

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Dentro de uma diversidade de opções, os testes sensoriais mais utilizados são classificados em: discriminativos, descritivos e subjetivos, chamados também de testes de aceitação ou consumo.
Diante desse contexto, a respeito dos métodos subjetivos, assinale a alternativa CORRETA:
A Descrevem qualitativa e quantitativamente as amostras: avaliação de atributos (escalas); perfil de sabor; perfil de textura; Análise Descritiva Quantitativa (ADQ); e tempo-intensidade.
B Expressam opinião pessoal do julgador: comparação pareada; ordenação; escala hedônica; e escala de atitude.
C Esses métodos estabelecem diferenciação qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras.
D Esses métodos envolvem os testes de diferença e os testes de sensibilidade.

O tipo de alteração microbiana dos alimentos depende da classe e número de microrganismos presentes e do meio ambiente. As alterações que os microrganismos ocasionam nos alimentos são: fermentação, putrefação e alteração da aparência.
Diante desse contexto, sobre as alterações que os microrganismos ocasionam nos alimentos, analise as seguintes afirmativas:
I- A putrefação pode ser considerada a decomposição de glicídios pela ação de microrganismos, produzindo ou não gases, formando produtos modificados, muitas vezes deteriorados, porém não tóxicos.
II- A fermentação é a decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas com formação de gases (de mau cheiro), produzindo substâncias deterioradas e toxinas.
III- As alterações de aparência se caracterizam pelo desenvolvimento de microrganismos sobre os alimentos, sem, aparentemente, causar outra alteração específica, a não ser sob o ponto de vista estético, modificando-os na sua aparência e, consequentemente, tornando-os indesejáveis para o consumo.
IV- As micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por fungos infestantes que podem passar à circulação do hospedeiro animal ou vegetal, afetando órgãos distantes e distintos do local de crescimento do fungo, capazes de induzirem efeitos carcinogênicos, hepatotóxicos e mutagênicos.
A As afirmativas III e IV estão corretas.
B As afirmativas I, II e IV estão corretas.
C As afirmativas I e II estão corretas.
D Somente a afirmativa III está correta.

Com características diferentes e muitas vezes únicas, os hidrocoloides (estabilizantes, gomas, agentes geleificantes e espessantes) têm papel fundamental em muitos alimentos, desde a contribuição na sensação de preenchimento em uma bebida até uma estrutura firme, capaz de substituir pedaços de frutas, hortaliças e até mesmo produtos cárneos.
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O ágar é um material celulósico da madeira ou algodão e é solúvel a frio e a quente, não formando géis.
II. A gelatina é extraída da casca de frutas cítricas ou bagaço de maçã e é solúvel a frio e a quente.
a) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
c) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
d) As asserções I e II são proposições falsas.

Algumas vitaminas podem ser sintetizadas pelo organismo, mas a maior parte delas precisa ser suprida na dieta diária de pessoas saudáveis e, sua ausência ou absorção inadequada, pode levar a doenças carenciais específicas.
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- As vitaminas hidrossolúveis não são armazenadas em quantidades significativas no organismo, o que significa que precisam ser incluídas na dieta diariamente. Estão, neste grupo, as vitaminas do complexo B e a vitamina C.
II- As vitaminas lipossolúveis por serem insolúveis em água dependem da bile para serem absorvidas, e podem ser armazenadas no fígado ou tecido adiposos. Neste grupo encontram-se as vitaminas A, D, E e K. Seu excesso pode se tornar tóxico, visto que fica armazenada no organismo.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.

Todos os microrganismos têm temperaturas ideais para seu crescimento e proliferação, assim, o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo do ideal para evitar a disseminação microbiológica. Dois grupos de microrganismos estão envolvidos no processo de conservação de alimentos que envolve temperaturas baixas: os psicrófilos e os psicrotróficos.
Diante desse contexto, a respeito dos microrganismos psicrotróficos, assinale a alternativa CORRETA:
a) Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 0 a 20 °C, com temperatura ótima de 10 a 15 °C.
b) São capazes de se desenvolver entre -5 e 0 °C, com produção de colônias entre 2 e 4 dias.
c) Microrganismos com temperatura de crescimento na faixa de 40 a 50 °C, com temperatura ótima de 43 a 45 °C.
d) São capazes de se desenvolver entre 0 e 7 °C, com produção de colônias entre 7 e 10 dias.

Quando se estuda a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis, tendo em vista a resistência que esses alimentos podem apresentar contra as alterações causadas por microrganismos.
Diante desse contexto, a respeito dos alimentos perecíveis, assinale a alternativa CORRETA:
a) São aqueles que apresentam grande resistência ao ataque dos microrganismos por possuírem um teor de umidade baixo, menor que 12%.
b) São aqueles que contêm um elevado teor de água, superior a 60%, geralmente entre 75 e 90%, constituindo-se o grupo que se altera rapidamente.
c) Podem permanecer inalterados por longo período de tempo, desde que sejam apropriadamente manipulados e armazenados.
d) São aqueles que apresentam umidade entre 12% e 60%.

A fermentação pode ser classificada em função do material que irá fermentar (açúcares ou celulose), quanto ao produto da fermentação (alcoólico ou acético ou láctico) e com relação aos agentes responsáveis pela fermentação (levedura ou bactérias). As fermentações mais importantes em tecnologia de alimentos são a alcoólica, lática e acética.
Diante desse contexto, a respeito da fermentação alcoólica, assinale a alternativa CORRETA:
a) Na fermentação alcoólica que ocorre na produção do iogurte, as bactérias produzem ácido acético a partir da lactose.
b) É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, sendo que o principal produto é o ácido lático.
c) É realizada pela conversão de açúcares em álcool e, posteriormente, com a transformação do álcool em ácido acético.
d) É realizada pela ação de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico.

De acordo com Cardoso e Rübensam (2011), a concentração é amplamente utilizada na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas.
Considerando que os produtos permanecem com um teor de umidade ainda elevado, faz-se necessário adotar um método de conservação complementar, como o congelamento, no caso de sucos, ou o tratamento térmico antes do envase, aplicado à massa de tomate, a doces em pasta e a geleias de frutas. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A concentração por ebulição e evaporação consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água.
II- Na concentração por ebulição e evaporação as partículas são separadas com base no peso molecular e no formato, por pressão e por meio de membranas semipermeáveis, especialmente projetadas.
a) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
b) As asserções I e II são proposições falsas.
c) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

Segundo Bergjohann et al. (2016), os emulsificantes são aditivos usados na tecnologia de alimentos para melhorar a textura, a estabilidade, o volume, a maciez, a aeração e a homogeneidade, fornecendo qualidade aos produtos.
Sobre a funcionalidade de alguns dos emulsificantes alimentícios mais utilizados, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Lecitina.
II- Polisorbatos.
III- Ésteres de propileno glycol.
( ) Coemulsificante, redutor de viscosidade.
( ) Emulsificante, agente de aeração.
( ) Emulsificante, solubilizante, agente de umidade.