Resumidamente
A ocorrência da reação em alimentos depende de vários fatores: temperaturas elevadas (acima de 40ºC), atividade de água na faixa de 0,4 a 0,7, pH na faixa de 6 a 8 (preferencialmente alcalino), umidade relativa de 30% a 70%, presença de íons metálicos de transição como Cu2+ e Fe2+, que podem catalisar a reação.
Destes fatores, acredito que a temperatura é a mais importante, pois, como o próprio Louis-Camille Maillard mostrou, aminoácidos e açúcares redutores iniciam a cascata de reações durante o aquecimento.
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Nutrição, Composição de Alimentos,nutrição e Diete
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