Ácido ascórbico é um poderoso antioxidante capaz de proteger a células contra danos oxidativos.
A prevenção do escorbuto pelo ácido ascórbico ocorre quando a vitamina atua:
Na hidroxilação de prolina e lisina presentes na formação do colágeno.
Na fosforilação de prolina e metionina na formação da creatina fosfato;
Na hidroxilação de prolina e lisina presentes na formação da proteína elastina;
Na carboxilação do ácido glutâmico durante a ativação da protrombina;
Na metilação da lisina formando metilisina usada na formação da proteína miosina;