Vamos analisar cada uma das afirmações sobre o congelamento de alimentos: ( ) As emulsões alimentícias podem ser desestabilizadas pelo congelamento, e, às vezes, as proteínas podem ser precipitadas da solução. É verdadeira (V). O congelamento pode afetar a estabilidade das emulsões, levando à separação de fases e precipitação de proteínas. ( ) Durante o congelamento, a manutenção de temperaturas constantes é extremamente importante. As flutuações de temperatura podem promover a formação de grandes cristais de gelo. É verdadeira (V). Manter temperaturas constantes é crucial para evitar a formação de grandes cristais de gelo, que podem danificar a estrutura celular dos alimentos. ( ) No congelamento rápido são formados cristais de gelo menores, tanto nos espaços intercelulares quanto intracelulares. Os danos físicos nas células são pequenos, portanto, a desidratação das células é mínima. É verdadeira (V). O congelamento rápido resulta em cristais de gelo menores, o que minimiza os danos às células e a desidratação. ( ) No congelamento lento a textura dos alimentos é melhor preservada em comparação ao congelamento rápido. Sendo que, quanto mais lenta a taxa de congelamento maior a manutenção dos tecidos. É falsa (F). O congelamento lento geralmente resulta em cristais de gelo maiores, o que pode prejudicar a textura dos alimentos. Portanto, a sequência correta é: V - V - V - F, que corresponde à alternativa C: V - V - V - F.