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Tecnologia de Alimentos

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[Laboratório Virtual - Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] O escurecimento enzimático ocorre devido à presença da enzima polifenoloxidase (PPO), que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e hortaliças. No laboratório virtual, foi realizado um procedimento para evitar o escurecimento enzimático das frutas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o procedimento citado:
A - Seleção e lavagem das frutas.
B - Adição de hidróxido de sódio.
C - Adição de solução de Fehling.
D - Adição de ácido cítrico.

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O escurecimento enzimático em frutas é um processo que pode ser minimizado através de diferentes métodos. A enzima polifenoloxidase (PPO) é responsável por essa oxidação, e existem algumas estratégias para inibir sua ação. Vamos analisar as alternativas: A - Seleção e lavagem das frutas. - Embora seja um passo importante na preparação, não é um método eficaz para inibir o escurecimento enzimático. B - Adição de hidróxido de sódio. - O hidróxido de sódio pode alterar o pH, mas não é um método comum ou recomendado para evitar o escurecimento enzimático. C - Adição de solução de Fehling. - Essa solução é utilizada para testes de presença de açúcares redutores, não para inibir o escurecimento enzimático. D - Adição de ácido cítrico. - O ácido cítrico é um agente acidificante que pode inibir a atividade da polifenoloxidase, ajudando a prevenir o escurecimento enzimático. Portanto, a alternativa correta que apresenta o procedimento para evitar o escurecimento enzimático das frutas é: D - Adição de ácido cítrico.

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A pasteurização tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados a um determinado alimento. Seu objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira (vida útil) do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas.
Sobre a pasteurização, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Pasteurização lenta (LTLT). II- Pasteurização rápida (HTST). ( ) Consiste no aquecimento do leite a 62-65 °C por 30 minutos. ( ) Consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20 segundos. ( ) Somente é permitida a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle automático. ( ) Esse processo é indicado para pequenos volumes de leite, sendo esse leite conservado sob refrigeração com temperaturas entre 5 e 10 °C; Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - II - I.
B I - II - I - II.
C I - I - II - II.
D II - I - I - II.

O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de congelamento. Nesse sentido, existem diferentes métodos de congelamento: congelamento por ar, congelamento por contato, congelamento por imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados. Diante desse contexto, a respeito do congelamento por ar, assinale a alternativa CORRETA:
a) O alimento é imerso em um líquido refrigerante, o que provoca um congelamento quase instantâneo.
b) O movimento do ar pode ser paralelo ou oposto à entrada do alimento, porém, esses tipos de congeladores podem causar desidratação.
c) O congelamento do alimento ocorre por pulverização de soluções de baixo ponto de congelamento, como cloreto de sódio, glicerol, propilenoglicol e álcool resfriado.
d) O alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por líquido refrigerante ou dentro de um recipiente que é submerso no refrigerante.

A fermentação pode ser classificada em função do
material que irá fermentar (açúcares ou celulose), quanto
ao produto da fermentação (alcoólico ou acético ou lático)
e com relação aos agentes responsáveis pela fermentação
(levedura ou bactérias). As fermentações mais
importantes em tecnologia de alimentos são a alcoólica,
lática e acética. Diante desse contexto, a respeito da
fermentação alcoólica, assinale a alternativa CORRETA:
A) É realizada sobre os açúcares de origem
○ animal ou vegetal, sendo que o principal
produto é o ácido lático.
B) Na fermentação alcoólica que ocorre na
produção do iogurte, as bactérias produzem
ácido acético a partir da lactose.
C) É realizada pela conversão de açúcares em
álcool e, posteriormente, com a transformação
do álcool em ácido acético.
D) É realizada pela ação de leveduras sobre
açúcares, produzindo etanol e gás
OS
carbônico.

O principal objetivo de aplicar a pasteurização em leite e derivados é a destruição de todos os microrganismos patogênicos presentes no leite cru, evitando qualquer risco de transmissão de enfermidades aos consumidores e prolongando, assim, a vida útil do produto.
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- A pasteurização deve ser realizada seguindo rigorosamente o binômio tempo-temperatura. PORQUE II- Na pasteurização existe um limite de tempo e temperatura que tem por finalidade manter as propriedades nutricionais e organolépticas do produto. Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.

Os fatores que têm influência sobre taxa de transferência de calor durante um tratamento, e que precisam ser considerados para determinar as características do tratamento a ser adotado, são relacionados ao processo, ao produto e à embalagem. Os métodos de tratamento térmico utilizados pela conservação de alimentos por meio do calor podem ser classificados em: pasteurização, branqueamento e esterilização.
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas: I- A pasteurização é o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem. PORQUE II- A pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 95 - 100 °C por 2 a 10 segundos. Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.

Após a inoculação de um meio de cultura favorável ao desenvolvimento do microrganismo em estudo, sob condições adequadas, observa-se um acréscimo de massa e/ou no número de células caracterizando crescimento celular. Podemos destacar três fases de crescimento: lag ou de latência; logarítmica ou exponencial e fase estacionaria. Sobre as fases de crescimento destacadas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
I- Fase lag ou de latência.
II- Fase logarítmica ou exponencial.
III- Fase estacionária.
( ) Quando a velocidade de crescimento começa a diminuir ou devido ao desaparecimento de um nutriente essencial ou ao acúmulo de um produto inibidor, ou seja, atinge sua população máxima e constante. A célula passa por uma transição até que a velocidade de crescimento seja zero.
( ) Segue imediatamente após a inoculação do meio com microrganismo em questão. Trata-se de um período de adaptação durante o qual a célula sintetiza as enzimas necessárias ao metabolismo dos componentes presentes no meio de cultivo.
( ) Uma vez completadas as alterações necessárias, termina o período de adaptação e as células começam a crescer, ocorrendo um aumento exponencial ou logarítmico do número de células, atingindo a velocidade máxima.
A III - II - I.
B III - I - II.
C II - III - I.
D II - I - III.

No processo de concentração remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. A concentração pode ser realizada por ebulição e evaporação ou por membranas.
Diante desse contexto, a respeito da tecnologia de membranas, assinale a alternativa CORRETA:
a) Essa técnica consiste na eliminação da água dos alimentos líquidos por meio da fervura e liberação do vapor de água.
b) Nesta tecnologia, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade.
c) Durante este processo é necessário ter cuidado para que o alimento não perca cor e aroma devido à aplicação de altas temperaturas.
d) A tecnologia de membranas inclui um conjunto de métodos utilizados para concentração, clarificação ou fracionamento de líquidos, sem uso de calor.

[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard. Para realizar este procedimento experimental você utilizou diferentes equipamentos e materiais.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados nesse experimento, assinale a alternativa CORRETA:
A - Dessecador, bureta e bico de bunsen.
B - Estufa de secagem, balança, placa de Petri.
C - Refratômetro, frasco de Kitassato e erlenmeyer.
D - Cromatógrafo, balão volumétrico e funil de vidro.