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Segundo Bergjohann et al. (2016), “a estrutura dos emulsificantes é composta por uma parte hidrofílica (que interage com a fase aquosa) e outra lipofílica (que interage com a fase oleosa). Essa estrutura permite que o emulsificante atue na interface de duas substâncias imiscíveis”.
De acordo com o texto, qual é a função da parte hidrofílica na estrutura dos emulsificantes?
A Interagir com a fase oleosa.
B Interagir com a fase aquosa.
C Melhorar a viscosidade da emulsão.
D Causar separação imediata das fases.

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Para responder à pergunta, precisamos entender a função da parte hidrofílica dos emulsificantes, conforme descrito no texto. A parte hidrofílica é aquela que interage com a fase aquosa, enquanto a parte lipofílica interage com a fase oleosa. Essa interação é fundamental para estabilizar a emulsão, permitindo que duas substâncias imiscíveis (água e óleo) se misturem. Analisando as alternativas: A) Interagir com a fase oleosa - Incorreto, pois a parte hidrofílica não interage com a fase oleosa. B) Interagir com a fase aquosa - Correto, pois é exatamente essa a função da parte hidrofílica. C) Melhorar a viscosidade da emulsão - Não é a função principal da parte hidrofílica. D) Causar separação imediata das fases - Incorreto, pois a função da parte hidrofílica é estabilizar a emulsão, não causar separação. Portanto, a alternativa correta é: B) Interagir com a fase aquosa.

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Conforme Bergjohann et al. (2016), os espessantes são aditivos alimentares que têm como função espessar e estabilizar, contribuindo para a obtenção da textura desejada nos alimentos. Os autores destacam que, mesmo em baixas concentrações, esses aditivos conseguem aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões, aprimorando a textura e a consistência dos produtos. Entre os espessantes mais utilizados no preparo e processamento de alimentos estão carragena, goma guar, carboximetilcelulose (CMC), goma xantana, goma gelana e dextrana, entre outros.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I. Os espessantes são aditivos alimentares utilizados para aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões, melhorando a textura e a estabilidade dos produtos alimentícios. PORQUE II. Mesmo em baixas concentrações, os espessantes conseguem aumentar a viscosidade de soluções, emulsões e suspensões, contribuindo para a obtenção da textura desejada nos alimentos. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
A As asserções I e II são falsas.
B As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
C A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
E A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são fundamentais para garantir a segurança dos alimentos e manter os padrões de qualidade. Elas devem ser aplicadas em todas as fases do processo produtivo, desde a recepção da matéria-prima, passando pelo processamento, até a expedição dos produtos. As BPF abrangem aspectos diversos, como a qualidade dos ingredientes e da matéria-prima, a especificação dos produtos, a seleção de fornecedores e a qualidade da água utilizada (Machado; Dutra Pinto, 2015).
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são implementadas exclusivamente na fase de expedição dos produtos, uma vez que essa é a etapa mais crítica para a segurança alimentar. PORQUE II. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) devem ser aplicadas em todas as fases do processo produtivo e englobam aspectos como a qualidade dos ingredientes, a especificação dos produtos e a seleção de fornecedores. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
A As asserções I e II são falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
E As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.

A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida. Podem ser defumados queijos, peixes, carnes, aves, com intenção de lhes conferir sabor e contribuir para o aumento do prazo de validade. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
( ) A defumação a frio é uma técnica similar à defumação a quente, com diferença na utilização de temperaturas mais baixas, entre 100 a 150 °C por vários dias.
( ) A utilização da fumaça, associada ao calor, possui efeito na conservação dos alimentos em função da redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos.
( ) A defumação a quente é realizada com temperaturas entre 50 a 90 °C, variando o tempo de defumação em função da temperatura.
( ) Vários processos são utilizados para a produção de fumaça, começando pelo mais simples (método empírico) e tradicionalmente empregados no meio rural, até processos muito sofisticados, utilizados pelas indústrias modernas.
a) V - F - V - V.
b) F - V - F - F.
c) V - F - F - V.
d) F - V - V - V.

O tipo de alteração microbiana dos alimentos depende da classe e número de microrganismos presentes e do meio ambiente. A contaminação aumenta a carga microbiana do alimento, podendo adicionar outros tipos de microrganismos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa um tipo de alteração que ocorre nos alimentos ocasionada pelo crescimento e atividade microbiana:
A Putrefação.
B Reação de Maillard.
C Ranço oxidativo.
D Caramelização.

[Laboratório Virtual – Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade Proteolítica de Enzimas encontradas em Frutos] O experimento desenvolvido no laboratório virtual permitiu ilustrar a importância das enzimas proteolíticas em processos biológicos e industriais, demonstrando sua aplicação ao utilizar a gelatina como substrato proteico.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as enzimas que estão presentes no abacaxi e no mamão, respectivamente, e estão envolvidas no processo de amadurecimento dessas frutas:
A Pepsina e tripsina.
B Lipase e maltase.
C Lactase e amilase.
D Bromelina e papaína.

O congelamento realizado de maneira adequada utiliza temperaturas de -18 °C ou inferiores. Enquanto a água pura congela a 0 °C, a maioria dos alimentos só congela a -2 °C ou a temperaturas mais baixas. Existem diferentes métodos de congelamento: congelamento por ar, congelamento por contato, congelamento por imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados. Sobre os métodos de congelamento, associe os itens, utilizando o código a seguir:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
I- Congelamento por ar.
II- Congelamento por contato.
III- Congelamento por imersão.
IV- Congelamento por aspersão com líquidos resfriados.
( ) Para a pulverização, são utilizadas soluções de baixo ponto de congelamento, como cloreto de sódio, glicerol, propilenoglicol e álcool resfriado.
( ) Líquidos com baixos pontos de congelamento são utilizados para alimentos não embalados, como salmouras para peixes e soluções de açúcar ou glicerol para frutas, porém, não pode ser usado para alimentos onde o sabor doce ou salgado seja inaceitável.
( ) Pode ser insuflado ou sem movimento. No método sem movimento o alimento é mantido na câmara até o congelamento.
( ) Pode ser utilizada uma placa resfriada por líquido refrigerante, sendo que as placas podem ser fixas ou móveis e o líquido refrigerante com ou sem movimentação turbulenta.
a) IV - II - I - III.
b) IV - III - II - I.
c) II - I - III - IV.
d) IV - III - I - II.

De acordo com Azeredo et al. (2012), alguns fatores afetam a capacidade de sobrevivência ou o crescimento de microrganismos presentes nos alimentos. Entre esses fatores, existem os que se relacionam com as características do próprio alimento (chamados de fatores intrínsecos) e os associados ao ambiente (chamados de fatores extrínsecos).
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I- Ao se estudar a fração da água nos alimentos, ela é representada pela umidade, permitindo classificar os alimentos em perecíveis, semiperecíveis e não perecíveis. PORQUE II- A água é um dos fatores determinantes para a conservação de um alimento e escolha do método de conservação, pois o conteúdo de água de um alimento está diretamente relacionado à composição do alimento, sua estabilidade e qualidade. Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.

[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] A secagem é um processo essencial para prolongar a vida útil e garantir a disponibilidade de alimentos em períodos fora de safra. Duas das principais abordagens utilizadas para a remoção de umidade dos alimentos são a secagem natural ao sol e a secagem artificial por ar quente.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as vantagens da secagem artificial em relação à secagem natural:
A Degrada o sabor em alguns alimentos e não permite o controle do processo.
B Utiliza luz solar para o processo e dependente das condições climáticas.
C Aumenta a quantidade de água nos alimentos e utiliza temperaturas baixas.
D Permite controle de temperatura, umidade e velocidade do ar.

Embora a aplicação das ondas ultrassônicas na tecnologia de alimentos seja relativamente recente, já está comprovado que as ondas de alta intensidade podem romper células e desnaturar enzimas, enquanto o ultrassom de baixa intensidade é capaz de alterar o metabolismo celular. Quando combinado com calor, o ultrassom pode acelerar o processo de esterilização dos alimentos, reduzindo tanto o tempo quanto a intensidade do tratamento térmico, além de minimizar os danos resultantes.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I. O ultrassom pode romper células e desnaturar enzimas, além de, em combinação com o calor, acelerar a esterilização dos alimentos. PORQUE II. O ultrassom é utilizado como substituto completo do tratamento térmico em alimentos, causando degradação do sabor e consumo excessivo de energia. A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
A As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
B A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
D As asserções I e II são falsas.
E A asserção I é uma proposição falsa e a II é uma proposição verdadeira.