Vamos analisar cada afirmativa: I. Os produtos sem glúten geralmente são normalmente mais macios devido à troca de ingredientes na massa. Falso, produtos sem glúten tendem a ser mais densos e menos macios, pois o glúten é o que confere elasticidade e estrutura às massas. Portanto, essa afirmativa não está correta. II. A substituição de grãos contendo glúten por alternativas como quinoa e amaranto pode garantir produtos sem glúten muito nutritivos. Verdadeiro, quinoa e amaranto são grãos nutritivos e podem ser boas alternativas para enriquecer a dieta sem glúten. III. A eliminação do glúten da dieta sem a devida orientação pode resultar em um desequilíbrio nutricional, comprometendo a saúde a longo prazo. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois a exclusão do glúten sem orientação pode levar à falta de nutrientes importantes. IV. A exclusão de glúten em produtos panificados requer conhecimento sobre as características dos outros tipos de... (a frase está incompleta, portanto não podemos avaliar essa afirmativa). Com base nas análises, os itens verdadeiros são II e III. Como a alternativa correta deve conter todos os itens verdadeiros, e considerando que a afirmativa IV está incompleta, não podemos incluí-la. Portanto, a alternativa correta que contém todos os itens verdadeiros é: b) II e III (considerando que essa opção não foi apresentada, você deve criar uma nova pergunta com as opções corretas).