Vamos analisar cada afirmativa: I. O piso monolítico com juntas de dilatação desfavorece a utilização de carrinhos devido à trepidação, já o piso gail facilita a higienização e favorece o uso de carrinhos de transporte. O piso deve ter inclinação suficiente em direção aos ralos, não permitindo que a água fique estagnada; em áreas que permitam existência, os ralos devem ser sifonados, com dispositivos que permitam o fechamento. Essa afirmativa está correta, pois descreve adequadamente as características desejáveis para pisos em instalações de alimentos. II. O forro deve ser liso, impermeável, lavável, de cor clara, isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, rugosidades e fungos. Deve-se evitar o uso de forro falso. Essa afirmativa também está correta, pois descreve as características ideais para forros em ambientes de produção de alimentos. III. As portas e janelas devem ser ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. As janelas ou exaustores devem estar no alto para retirar o ar quente. Essa afirmativa está incompleta, pois não termina a ideia e não fornece informações suficientes para ser considerada totalmente correta. Diante da análise, os itens I e II estão corretos, mas o III não está completo. Portanto, a alternativa correta que contém todos os itens verdadeiros é: I e II.