Vamos analisar cada afirmativa: I. O leite apresenta 13°D (graus Dornic) quando submetido ao teste de acidez. Falso, o teste de acidez do leite é geralmente expresso em graus Dornic, mas 13°D é um valor que indica uma acidez elevada, o que não é comum para leite fresco. II. A análise de gordura permite verificar se houve adulteração no leite após o desnate. Verdadeiro, a análise de gordura é uma forma de verificar a adulteração, pois a remoção de gordura (desnate) pode indicar adulteração se os níveis não estiverem dentro do esperado. III. O teste do álcool a 68% avalia a estabilidade do leite e sua resistência a tratamentos como o UHT. Verdadeiro, esse teste é utilizado para verificar a estabilidade do leite, especialmente em relação a tratamentos térmicos. IV. A crioscopia é um método adequado para identificar fraude por adição de água no leite. Verdadeiro, a crioscopia é um método utilizado para detectar a adição de água ao leite, pois a adição de água altera o ponto de congelamento do leite. V. O teste da fosfatase e peroxidase confirma resultados positivo e negativo em leite pasteurizado. Falso, o teste da fosfatase é utilizado para verificar a eficiência da pasteurização, mas não confirma resultados positivos ou negativos de forma direta. Agora, vamos ver quais itens são verdadeiros: - II, III e IV são verdadeiros. Portanto, a alternativa correta que contém todos os itens verdadeiros é: B) II, III e IV.