Para responder à sua pergunta, vamos analisar cada uma das alternativas em relação ao tratamento térmico de curto tempo que inativa enzimas, reduz a carga microbiana e fixa certos pigmentos. A) Esterilização - Este processo visa eliminar todas as formas de vida microbiana, geralmente requerendo temperaturas mais altas e tempos mais longos, não se encaixando na descrição de "curto tempo". B) Branqueamento ou escaldado - Este é um tratamento térmico de curto tempo que visa inativar enzimas e fixar pigmentos, sendo utilizado frequentemente em vegetais antes do congelamento. C) Pasteurização - Embora também seja um tratamento térmico que reduz a carga microbiana, geralmente é aplicado a líquidos e não se foca tanto na fixação de pigmentos. D) Defumação - Este é um processo que envolve a exposição a fumaça, não se encaixando na descrição de tratamento térmico de curto tempo para os objetivos mencionados. Diante da análise, a alternativa correta é: B) Branqueamento ou escaldado.