Vamos analisar cada uma das alternativas para encontrar a correta: a) A fermentação de carboidratos pela levedura produz dióxido de carbono, que contribui para o crescimento da massa. - Esta afirmação está correta, pois a fermentação dos açúcares pelas leveduras realmente produz dióxido de carbono, que faz a massa crescer. b) Os carboidratos não possuem influência na textura e umidade dos produtos de panificação. - Esta afirmação é falsa, pois os carboidratos, especialmente o amido, têm um papel importante na textura e umidade. c) A sacarose e a lactose possuem exatamente o mesmo grau de doçura e propriedades funcionais na panificação. - Esta afirmação é falsa, pois a sacarose é mais doce que a lactose e possui diferentes propriedades funcionais. d) A caramelização ocorre apenas em produtos que contêm proteínas, sendo independente da presença de carboidratos. - Esta afirmação é falsa, pois a caramelização é um processo que envolve a degradação de carboidratos, especialmente açúcares. e) O amido presente na farinha de trigo é um dissacarídeo, sendo facilmente absorvido pelo organismo sem digestão. - Esta afirmação é falsa, pois o amido é um polissacarídeo e precisa ser digerido antes de ser absorvido. Portanto, a alternativa correta é: a) A fermentação de carboidratos pela levedura produz dióxido de carbono, que contribui para o crescimento da massa.