Vamos analisar cada uma das sentenças: I. O fluxo de alimentos em um serviço de alimentação deve seguir uma sequência lógica que começa pelo recebimento de matérias-primas, passando pelo armazenamento e preparo do alimento, por sua distribuição e, ao final, pela eliminação de resíduos. Verdadeiro, essa sequência é fundamental para garantir a segurança alimentar. II. O planejamento físico funcional da UAN deve prever áreas específicas para cada operação, sendo que a localização dos setores deve seguir um fluxo de atividades linear que priorize, especialmente, a manipulação segura dos alimentos. Verdadeiro, essa afirmação está correta, pois um bom planejamento ajuda a evitar contaminações. III. Na área para recebimento de mercadorias recomenda-se que haja espaço suficiente para acomodar mercadorias no momento do controle e que seja aparelhada com balança tipo plataforma, carros para transporte e tanques ou calhas para pré-higiene das verduras e frutas. Verdadeiro, essa afirmação é correta e reflete as boas práticas de recebimento de mercadorias. IV. As temperaturas adequadas de armazenamento de alguns alimentos refrigerados são: pescados e seus produtos manipulados – até 2 °C; carnes e aves refrigeradas, seus produtos manipulados crus e alimentos prontos – até 4 °C; sobremesas, massas, frios, laticínios e sucos – até 8 °C. Falso, as temperaturas para alguns desses alimentos estão incorretas. Por exemplo, pescados geralmente devem ser armazenados a temperaturas mais baixas, e laticínios e frios devem ser mantidos a temperaturas mais baixas do que 8 °C. Com base na análise, as sentenças I, II e III estão corretas. Portanto, a alternativa correta que contém todos os itens verdadeiros é: não há uma alternativa correta listada, pois a IV está incorreta. Se precisar de mais ajuda, é só avisar!