Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), que atende diariamente a demanda de refeições para 500 pessoas, a segurança alimentar é uma prioridade. Diversos utensílios e instalações são utilizados diariamente para preparar uma variedade de alimentos, desde carnes suculentas até vegetais frescos. A higienização adequada é fundamental para evitar contaminações e assegurar a qualidade dos alimentos servidos. Para isso, Maria, a nutricionista responsável pela UAN, deve construir um cronograma da periodicidade de higienização de móveis e utensílios.
Considerando esse cronograma, assinale a alternativa CORRETA:
A A caixa d´água deve ser limpa quando perceber a formação de depósito ao fundo.
B Pensando na sustentabilidade, a caixa de gordura deve ser esgotada anualmente ou quando entupir.
C Facas e utensílios de corte devem ser higienizados diariamente.
D Geladeiras e áreas de armazenamento refrigerado devem ser higienizadas mensalmente.
Considerando esse cronograma, assinale a alternativa CORRETA:
A A caixa d´água deve ser limpa quando perceber a formação de depósito ao fundo.
B Pensando na sustentabilidade, a caixa de gordura deve ser esgotada anualmente ou quando entupir.
C Facas e utensílios de corte devem ser higienizados diariamente.
D Geladeiras e áreas de armazenamento refrigerado devem ser higienizadas mensalmente.
Respostas
Ed 
há 4 semanas
Vamos analisar cada uma das alternativas para determinar qual é a correta em relação à higienização em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): A) A caixa d´água deve ser limpa quando perceber a formação de depósito ao fundo. - Essa alternativa não é adequada, pois a limpeza da caixa d'água deve ser feita periodicamente, independentemente da formação de depósitos. B) Pensando na sustentabilidade, a caixa de gordura deve ser esgotada anualmente ou quando entupir. - Essa alternativa também não é correta, pois a caixa de gordura deve ser esgotada com mais frequência, geralmente a cada 3 meses, dependendo do uso. C) Facas e utensílios de corte devem ser higienizados diariamente. - Esta alternativa está correta, pois facas e utensílios de corte devem ser higienizados diariamente para evitar contaminações. D) Geladeiras e áreas de armazenamento refrigerado devem ser higienizadas mensalmente. - Essa alternativa não é a melhor prática, pois geladeiras e áreas de armazenamento refrigerado devem ser higienizadas com mais frequência, idealmente semanalmente. Portanto, a alternativa correta é: C) Facas e utensílios de corte devem ser higienizados diariamente.
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O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve detalhadamente o trabalho executado no serviço de alimentação, contendo os processos, procedimentos e rotinas. Os Procedimento Operacionais Padronizados compõem o MBP e são documentos que estabelecem instruções para as atividades, entre elas os procedimentos e periodicidade da higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
Sobre a periodicidade da higienização, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Diariamente. II- Semanalmente. III- Quinzenalmente. IV- Mensalmente.
( ) Luminárias.
( ) Câmaras frigoríficas.
( ) Telas.
( ) Interruptores e tomadas.
( ) Recipientes de lixo.
( ) Balcão térmico.
A ) III - II - IV - II - III - I.
B ) III - III - IV - I - II - II.
C ) IV - II - I - II - I - II.
D ) IV - II - IV - III - I - I.
Um estudo feito na Espanha por Garayoa e colaboradores (2016) realizou a análise microbiológica de mãos de 92 manipuladores de alimentos pertencentes a 15 UANs. Ao final do estudo identificaram que os microrganismos mesófilos aeróbios estavam presentes em 91,3% das mãos dos colaboradores, enquanto Staphylococcus sp. e Enterobacteriaceae foram detectados com a frequência de 53,3% e 22,8%, respectivamente. O estudo analisou as mãos antes e após a higienização, encontrando uma redução significativa da carga microbiana após a lavagem das mãos desses manipuladores. Porém, em 3 dos 92 manipuladores de alimentos avaliados foi constatado aumento na contagem total de microrganismos, após o procedimento de higienização das mãos, o que os autores justificaram que estes três manipuladores secaram as mãos nos aventais de trabalho e/ou tiveram contato com a tampa das lixeiras no momento do descarte das toalhas de papel. Com base na importância da higienização correta das mãos, assinale a alternativa CORRETA:
a) O uso de luvas contribui para diminuir a frequência da higienização das mãos.
b) As mãos devem ser secas com papel toalha reciclado.
c) As mãos devem ser ensaboadas com sabão líquido antisséptico ou antibacteriano.
d) As torneiras dos lavatórios devem ter acionamento manual.
Os requisitos gerais das Boas Práticas de Fabricação usualmente abordam como itens o projeto e as instalações que favoreçam a higiene das cozinhas; o projeto, a construção e o uso higiênico apropriado dos equipamentos; os procedimentos de limpeza e desinfecção, incluindo controle de pragas; as práticas higiênicas e de segurança alimentar no processamento de alimentos, incluindo a qualidade microbiológica das matérias-primas, a operação higiênica de cada etapa do processo, e a higiene pessoal e o treinamento em higiene e segurança alimentar. Com base nas Boas Práticas de Fabricação, assinale a alternativa CORRETA:
a) A Limpeza corresponde a remoção dos restos de alimentos, aplicação de detergente e ação mecânica para remoção das sujidades e enxágue.
b) Na limpeza de ambientes, deve-se inicialmente remover a sujeira varrendo o ambiente e posteriormente aplicar hipoclorito de sódio diluído em água, enxaguando na sequência.
c) Para a limpeza do chão das áreas que compõe o serviço de alimentação pode ser utilizada água coletada da chuva, contribuindo dessa forma com o meio ambiente.
d) A desinfecção é o processo de eliminação de microrganismos patogênicos por meio de detergente alcalino e água sanitária.
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC), n° 218 de julho de 2005, é direcionada aos estabelecimentos que preparam, acondicionam, armazenam, transportam, distribuem e comercializam alimentos e bebidas preparados com vegetais e que não passam por tratamento térmico pelo calor. Ou seja, lanchonetes, quiosques, barracas, ambulantes e similares que fornecem bebidas como sucos, água de coco, açaí e caldo de cana. Essa Resolução foi criada após um surto. Com base na bebida, no vetor, na doença e no estado brasileiro em que ocorreu o surto, assinale a alternativa CORRETA:
a) Água de coco, Trypanossona cruzi, Diarreia aguda, Santa Catarina.
b) Caldo de cana, Trypanossona cruzi, Doença de chagas aguda, Santa Catarina.
c) Caldo de cana, Escherichia coli, Doença de chagas aguda, São Paulo.
d) Água de coco, Escherichia coli, Diarreia aguda, São Paulo.
Fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho, industrialização, urbanização, distância de casa e local de trabalho, entre outros, contribuem para que mais pessoas realizem as suas refeições fora do lar. Diante disso, houve um crescimento nos serviços de alimentação.
Com base nos serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A A nomenclatura Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é usado para estabelecimentos que possuem clientela ocasional como pizzarias e lanchonetes.
B Serviço de alimentação é a denominação dado para estabelecimentos onde os alimentos são manipulados, preparados, armazenados e ou exposto à venda, podendo este ser ou não consumido no local.
C Quando os clientes que frequentam o serviço de alimentação são fixos, denomina-se então o local como Unidade Produtora de Refeição, é o caso de escolas e restaurantes industriais.
D Todo serviço de alimentação é considerado como uma Unidade Produtora de Refeição (UPR), mas nem toda UPR é considerada como um serviço de alimentação.
A RDC n° 216/2004 orienta que: "as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento" (BRASIL, 2004).
Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA:
A A área de preparo deve ser higienizada sempre que necessário, utilizando vassoura e pano de chão.
B O estoque seco deve ser higienizado semanalmente, retirando os produtos das prateleiras para a limpeza.
C Para a desinfecção química de ambientes pode-se utilizar o hipoclorito de sódio ou álcool 70%.
D As áreas que compõem um serviço de alimentação devem ser higienizadas ao final do expediente, somente.
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