Tema 04 Módulo 01

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Tecnologia de Panificação
CEREAIS: Os grãos podem ser divididos basicamente em cereais e leguminosas. Os cereais são os frutos comestíveis da família das gramíneas, enquanto as leguminosas são sementes ou grãos da família Legume, que normalmente se desenvolvem dentro de vagens. Os cereais são compostos basicamente por:
· Farelo: Camada mais externa que compõe a principal parte fonte em fibras.
· Endosperma: Parte rica em carboidratos e proteínas.
· Gérmen (embrião): Composto por vitaminas e minerais, sendo considerada a parte rica em nutrientes destes grãos.
O trigo é considerado o cereal mais utilizado pelo homem para produção de alimentos desde a Antiguidade. As principais variedades de trigo cultivadas são da espécie Triticum aestivus subsp. Vulgare e Triticum durum. Os maiores produtores deste cereal do mundo são a União Europeia, China, Índia, os Estados Unidos, entre outros. De acordo com a Associação Brasileira da Indústria do Trigo (Abitrigo), o consumo do produto no Brasil se manteve dentro dos 12 milhões de toneladas em 2019, e o consumo de farinha aumentou 65,24%.
Os grãos de trigo são constituídos de 4,5 a 8,6 % de pericarpo, 84 a 89% de endosperma e 2,5 a 3,5% de gérmen.
Elementos que apresentam principais funções na produção de produtos panificados:
· Proteína: Sua quantidade nos cereais depende de fatores ambientais e genéticos. As principais proteínas encontradas são a gliadina e glutenina, são responsáveis pela formação da rede de glúten. As gliadinas respondem pela formação de uma massa pegajosa, enquanto as gluteninas formam o comportamento elástico das massas, ou seja, promovem as propriedades de resistência à extensão.
· Carboidratos: Estes componentes estão presentes no farelo, através de fibras; no germe, onde se apresentam de formas livres, e no endosperma, que é a principal fonte de amido. Em produtos panificados, estes açúcares são utilizados tanto na fermentação como na etapa de cozimento, através da produção de cor e aroma pelas reações de Maillard e caramelização.
· Lipídios: Contêm ácidos graxos, como palmítico, oleico, linoleico, assim como fosfolipídios, como lecitina, e alguns glicolipídios. Eles são importantes para estabilidade da farinha, pois, quanto maior o teor de lipídios, mais facilmente poderá apresentar alterações em virtude das reações de rancidez oxidativa.
Os grãos de trigo podem ser classificados quanto à dureza do endosperma, que está relacionada à sua estrutura, e quanto ao teor proteico. Existem três classificações: duro, durum e mole.
Quando o grão se apresenta duro, é possível ver uma aparência vítrea, dura e brilhante. Já os grãos macios, por possuírem minúsculos espaços com ar, apresentam coloração branca.
· Duro: Produzem farinhas com altos teores de glúten e arenosas, com partículas irregulares. Apresentam endosperma com considerável tenacidade e vítreos; em razão disso, são utilizados tanto na produção de pães como dos demais produtos fermentados.
· Durum: Apresenta alto teor proteico com moagem dificultada. Utilizado na produção de sêmolas e semolinas para fabricação de massas alimentícia.
· Mole: Este tipo de endosperma forma farinhas brancas e com baixa granulometria, ou seja, que apresenta partículas de pequenos tamanhos. Além disso, apresenta baixos teores de glúten, por isso é utilizado para produção de biscoitos e bolos.
Processamento dos grãos para produção de Farinhas: 
· Recepção dos Grãos
· Pré Limpeza
· Armazenamento
· Limpeza e Condicionamento
· Moagem
· Peneiramento
· Acondicionamento em Embalagens para comercialização
Os grãos de trigo devem apresentam umidade inferior a 13%, para que a respiração e a produção de calor sejam inibidas
Moagem: É dividida em 3 etapas:
· Sistema de quebra: É composto normalmente de moinhos de rolos que apresentam em sua superfície “dentes de serra”, que promoverão a separação do endosperma das demais estruturas dos grãos. Estes rolos funcionam em diferentes velocidades, permitindo a abertura do grão de trigo, o que é importante para etapa seguinte, que é a de purificação. Este processo de abertura e quebra dos grãos costuma ser repetido de 4 a 5 vezes, e parte da farinha obtida já é retirada.
· Sistema de purificação: Ocorre na etapa seguinte, nele os grãos e as farinhas recolhidas na quebra passam por purificadores, moinhos de rolos e peneiras. Os purificadores selecionam e separam as partículas de acordo com o tamanho, a resistência ao ar e gravidade específica das partículas simultaneamente. Quando estão suficientemente puras, estas partículas são retiradas do sistema, seguindo para o próximo – quando não adequadas, as partículas passam novamente pelo moinho, visando maior separação do farelo e do endosperma.
· Sistema de redução: Após a purificação os grãos, vão para o sistema de redução. Este sistema é composto por uma série de rolos e peneiras que auxiliam na remoção de impurezas; são utilizados moinhos de rolos diferentes dos demais – normalmente, são utilizados rolos de superfície lisa com velocidades mais baixas para obter maior quantidade de farinha (SCANLON & DEXTER, 1986).
· Quando o material não apresentar granulometria adequada, ele é peneirado e moído novamente em um estágio de moagem subsequente. Esse processo pode ser repetido até 11 vezes nos chamados moinhos de superfície longas.
CONTROLE DE QUALIDADE DAS FARINHAS DE TRIGO:Segundo a Instrução Normativa 8/2005 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), as farinhas de trigo devem ser feitas a partir do trigo do gênero Triticum aestivum L. ou outras espécies de gênero Triticum, sendo, necessariamente, classificadas em Tipo 1, Tipo 2 e integral, de acordo com os limites estipulados para o percentual de cinzas, granulometria, quantidade de proteína, acidez graxa e umidade. Para os valores que não se enquadram nessa tabela, considera-se a farinha como “fora de tipo”.
Os fatores de qualidade da farinha de trigo podem ser divididos em dois grupos básicos: os inerentes ao trigo, resultantes da composição genética e das condições de crescimento da planta, e os que dependem do processo de armazenamento e moagem do trigo em farinha.
A qualidade do grão de trigo está sujeita à interação que a cultura sofre no campo, pelo efeito das condições do solo, do clima, da incidência de pragas, do manejo da cultura, bem como das operações de colheita, secagem, armazenamento, moagem e, por fim, do uso industrial a ser dado à farinha.
Obter produtos com valores ideais para características como cor, teor e qualidade das proteínas que formarão o glúten, teor de cinzas, a umidade, o tamanho de partículas e número de queda, que é um indicativo da quantidade de enzimas presentes, é um dos grandes desafios das indústrias produtoras de farinha de trigo.
O alto teor de proteínas formadoras de glúten, gliadinas e gluteninas é o principal fator que faz com que a farinha de trigo seja amplamente utilizada na produção de panificados e massas alimentícias. Durante o amassamento, as proteínas absorvem quantidade considerável de água e interagem para a formação da rede de glúten.
Para avaliação do glúten, pode ser utilizado um equipamento chamado Glutomatic, que faz uma mistura de farinha seguida de uma lavagem com solução de NaCl (2%) para remoção do amido e de demais solúveis. Em seguida, o produto lavado é centrifugado e colocado em uma peneira, e a parte separada é pesada. O retido na peneira demonstra o índice de glúten; quanto maior este índice, maior a força da farinha e da rede de glúten.
Dentre todos os cereais descritos na literatura, nenhum outro além do trigo apresenta proteínas com a capacidade de produzir massas com características viscoelásticas, como as proteínas do trigo. Cereais híbridos de centeio com trigo, como o centeio híbrido e o triticale, são aqueles capazes de formar massas que mais se aproximam das elaboradas com farinha de trigo, porém apresentam uma rede de glúten mais fraca, devido à menor quantidade de proteínas quando comparado ao trigo.
· Outro fator importante a se avaliar nas farinhas é a umidade, que eleva avelocidade das reações químicas, provocando alterações nas suas características nutricionais, sensoriais e tecnológicas; por isso, deve ser rigorosamente controlado, assumindo valores menores que 13%, com a finalidade de evitar alterações durante o armazenamento. Além disso, para evitar o desenvolvimento de fungos e insetos e prevenir o ataque de roedores, as farinhas devem ser armazenadas em ambiente arejado e seco, em uma área separada da produção, e deve ser feita rotatividade periódica do estoque.
· A acidez da farinha pode indicar o estado de conservação devido à presença de ácidos graxos livres, indicando a degradação dos lipídios. Pela legislação brasileira, este parâmetro deve ser medido em relação à acidez graxa, sendo o resultado dado em miligramas de hidróxido de potássio.
· O teor de cinzas representa o conteúdo de minerais presentes nesta farinha. Farelos são compostos por maior teor de minerais; logo, quanto maior o teor de cinzas da farinha, maior será a contaminação do produto pela adição de farelo. Este parâmetro é muito importante, pois pode alterar a cor do produto panificado.
· A granulometria das partículas de farinha é uma importante característica de qualidade; é diretamente proporcional à capacidade que a farinha possui de absorver água. Quanto menores as partículas da farinha, maior e mais rápida será a absorção de água. Além disso, a uniformidade na granulometria favorece a distribuição da água pela massa, por isso deve-se dar preferência às farinhas que tenham partículas de tamanho uniforme.
· Outro teste muito utilizado para avaliar a qualidade da farinha é a determinação do falling number, ou número de queda. Este teste foi aprovado pela International Association of Cereal Chemistry. O número de queda é obtido através da relação entre viscosidade do amido, gelatinização e atividade enzimática. Para realizar este procedimento, uma mistura contendo água e farinha é formada sob agitação constante e, em seguida, colocada em banho-maria. Em determinado momento, o agitador é removido, e o tempo necessário para que a mistura atinja o fundo é medido. Este tempo indica o falling number. Quanto maior o número de queda, menor a atividade enzimática; portanto, está farinha pode produzir pães com pouco volume, coloração clara, dificuldade durante a fermentação e miolo pegajoso. Porém, quando o número de queda for muito baixo, os pães podem se apresentar murchos e avermelhados.
· Além destas, outras análises físicas podem ser realizadas, como farinografia, extensografia, alveografia, assim como testes experimentais de fabricação de panificados. Na farinografia, é possível medir a quantidade de água que a farinha pode absorver, prevendo o desempenho desta para fabricação de panificados. Na extensografia, é verificada a capacidade da massa de se estender sem que haja rompimento. Por sua vez, na alveografia, uma bolha de glúten é formada, e é medida a força necessária para expandir e estourar essa bolha.
Verificando o Aprendizado
1. Apesar de novos cereais terem sido implementados na fabricação de produtos panificados, os grãos de trigo ainda apresentam grande importância para o setor. Sobre o trigo, assinale a alternativa INCORRETA.
( ) A.Os grãos de trigo apresentam em sua estrutura gérme, pericarpo e endosperma.
( ) B.A composição química influencia nas propriedades tecnológicas e funcionais das farinhas de trigos.
(X) C. Os grãos duros apresentam baixo teor de glúten.
( )O trigo pode ser classificado em duro, durum e mole.
· Existem três classificações: duro, mole e durum. O grão duro é o que apresenta maiores teores de proteínas e, por isso, alto teor de glúten; sendo assim, são normalmente utilizados para produção de pães.
2. A farinha de trigo é a mais utilizada para a produção de produtos panificados. Seu processamento influencia na qualidade do produto final. Avalie as sentenças abaixo quanto ao processamento do trigo para produção de farinha e marque a alternativa correta.
I. Após serem recebidos nos moinhos, os grãos de trigo são avaliados quanto à umidade, densidade, dureza e ao teor de glúten.
II. A pré-limpeza dos grãos pode ser realizada utilizando separadores magnéticos, através de ímã.
III. Os grãos são condicionados sob determinada umidade, e esta etapa influencia diretamente na moagem.
R: Todas estão corretas
· Todas as sentenças estão corretas. Após serem recebidos nas indústrias de moagem, os grãos são analisados quanto à umidade, densidade, dureza e ao teor de glúten; assim, é possível prever se os grãos se apresentam em boas qualidades para seguirem para o processamento. Em seguida, são limpos; esta primeira limpeza é utilizada para verificar se há contaminantes físicos ou biológicos, por isso podem ser utilizados separadores magnéticos. Depois disso, eles podem ser armazenados e condicionados, que é a umidificação do grão. Com este processo, o grão se torna mais frágil, o que facilita a obtenção da farinha pela moagem.