O escurecimento dos alimentos é um sinal visual que traz aspectos sensoriais deodor e sabor. No entanto, cada alimentos apresenta um escurecimento específico,correlacionado com seus compornentes químicos. Assinale a alternativa correta: A B C D E Curso: NUTRIÇÃO (BACHARELADO) (4.0i mais) (314) Disciplina: DIETOTERAPIA II (12384); +1 Turma: Turma_001_AV (2119708_12384); +1 A reação de maillard é uma reação proveniente da desidratação doscarboidratos que ocorre exclusivamente em alimentos. A reação de maillard é um tipo de promove a conversão de proteína emaçúcares pela hidrólise inicial em monossacarídeos seguida dapolimerização, em presença de resfriamento, clareando o alimento. A reação de maillard promove biotransformação dos açúcares emcompostos coloridos pela hidrólise inicial em monossacarídeos, sendoesse processo catalizado pelo aquecimento. A reação de maillard é o escurecimento catalizado pela enzimaconhecida por polifenol oxidase (PPO). A reação de maillard acontece a partir da condensação do grupocarbonila do açúcar redutor com o grupamento amino livre deaminoácidos, peptídeos ou proteínas, em presença de aquecimento.