Pre teste - Reacoes e Alteracoes de Alimentos (Reacao de Maillard)

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Pré teste - Reações e Alterações de Alimentos 
(Reação de Maillard) 
01. A reação de Maillard ocorre em diferentes fases, que irão definir sabor, aroma e 
coloração do produto final. Na fase inicial, ocorre a reação do grupo carbonila do açúcar 
redutor com o grupamento amino livre de aminoácidos, resultando em uma enorme 
variedade de produtos sem aroma e sabor. Além dessas características, qual outra 
característica é específica desses produtos formados na primeira fase? 
A) Estabilidade; 
B) Fluorescência; (Apenas na segunda fase) 
C) Altamente reativos. (Apenas na segunda fase) 
[…] Fase inicial: consiste na reação do grupo carbonila do açúcar redutor com o 
grupamento amino livre de aminoácidos, peptídeos ou proteínas. Como consequência, há a 
formação da base de Schiff instável, que libera água e forma uma glicosilamina. A base de 
Schiff sofre rearranjos sequenciais, produzindo uma aminocetose razoavelmente estável 
conhecida como produto de Amadori (açúcar aldose) ou produto de Heyns (açúcar cetose), 
resultando em uma enorme variedade de produtos em diferentes proporções, estáveis e 
sem cor, aroma e sabor. […] 
02. Na fase final da reação de Maillard, ocorre o desenvolvimento completo de cor, aroma e 
sabor do produto final. Nessa etapa, os compostos formados na fase intermediária reagem 
com quais substâncias para a definição dessas características organolépticas? 
A) Lipídios; 
B) Açúcares redutores; 
C) Aminoácidos. (Lisina e arginina são dois aminoácidos) 
[…] Fase final: os compostos formados na fase intermediária se polimerizam junto com 
resíduos de lisina ou arginina em proteínas, contribuindo para a definição do sabor e aroma, 
resultando em compostos estáveis e finalizando na formação de pigmentos escuros. […] 
03. A velocidade da reação de Maillard pode ser influenciada por alguns fatores. No 
laboratório virtual, o leite em pó tem em sua composição os aminoácidos lisina e triptofano. 
De qual forma essa característica influencia na velocidade da reação? 
A) A natureza do aminoácido não influencia na reação de Maillard; 
[…] a estrutura da molécula dos aminoácidos afeta a velocidade da reação de Maillard. 
Podem ser classificadas com alta reatividade (lisina, glicina, triptofano e tirosina), média 
reatividade (prolina, leucina, isoleucina, hidroxiprolina e metionina) e fraca reatividade 
(histidina, treonina, ácido aspártico, ácido glutâmico e cisteína). […] 
B) Acidificam o pH do meio, acelerando a reação; 
A reação Maillard é inibida em meios ácidos. 
C) Implicam em uma alta reatividade. 
Aminoácidos com características básicas, como a lisina, glicina, triptofano e tirosina, são 
classificados com alta reatividade, acelerando a reação de Maillard. 
04. A reação de Maillard é útil quando os produtos da reação tornam os alimentos mais 
aceitáveis devido à alteração de cor e sabor produzidos. De qual outra maneira é possível 
denominar a reação de Maillard? 
A) Reação do escurecimento enzimático; 
A reação do escurecimento enzimático envolve a enzima polifenoloxidase, o que não é o 
caso da reação Maillard. 
B) Rancidez hidrolítica; 
A rancidez hidrolítica, também chamada de lipólise, consiste na hidrolização dos 
triglicerídeos, liberando os ácidos graxos, o que não é o caso da reação Maillard. 
C) Reação de escurecimento não enzimático. 
Por não envolver enzimas, a reação Maillard também é conhecida como reação de 
escurecimento não enzimático. 
05. A reação de Maillard pode ser influenciada por diversos fatores, tanto intrínsecos (dos 
alimentos), quanto extrínsecos (do ambiente). Um dos fatores intrínsecos é o valor de 
atividade de água. No laboratório virtual, foi utilizado o leite em pó, que tem o valor de 
atividade específico, porém foi adicionada água destilada ao meio. 
Com base nisso, marque a opção que descreve o motivo da prática citada acima. 
A) O leite em pó tem uma alta atividade de água e a adição de água aumentou mais ainda 
esse fator, facilitando a reação; 
O leite em pó tem uma baixa atividade de água, o que dificulta a ocorrência da reação 
Maillard. 
B) O leite em pó tem uma baixa atividade de água e a adição de água aumentou mais esse 
fator, facilitando a reação; 
O leite em pó tem uma baixa atividade de água, o que dificulta a ocorrência da reação 
Maillard. Porém, com a adição de água, esse valor aumentou, acelerando a ocorrência da 
reação. 
C) A adição de água não influenciou no valor de atividade de água, foi somente para 
misturar os produtos. 
A adição de água aumentou a atividade de água do meio, facilitando a ocorrência da reação 
de Maillard.