Pos teste - Reacoes e Alteracoes de Alimentos (Reacao de Maillard)

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Pós teste - Reações e Alterações de Alimentos 
(Reação de Maillard) 
01. A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido e um carboidrato 
redutor, originando compostos que conferem sabor, odor e cor aos alimentos. 
Assinale a alternativa que apresenta, respectivamente, exemplos de aminoácido e 
carboidrato. 
A) Lisina e triptofano; (ambos são aminoácidos) 
B) Ácido acético e sacarose; (o ácido acético não é uma proteína, sendo mais conhecido 
como vinagre) 
C) Histidina e glicose. (a histidina é um aminoácido e a glicose é um carboidrato redutor) 
02. A reação de Maillard é importante na formação de aroma, alteração do sabor e cor 
característicos de diversos alimentos processados. 
Para que tal reação ocorra, quais componentes (fatores) devem interagir? 
A) Aminoácidos, lipídios e temperatura elevada; 
A reação de Maillard não ocorre entre aminoácidos e lipídios, porém é catalisada por 
temperaturas elevadas. 
B) Lipídios, carboidratos e meio neutro; 
A reação de Maillard não ocorre entre lipídios e carboidratos, porém é acelerada em um 
meio neutro ou alcalino. 
C) Aminoácidos, carboidratos e temperatura elevada. 
A reação de Maillard ocorre entre aminoácidos e carboidratos, sendo acelerada por 
temperaturas elevadas. 
03. Durante o tratamento térmico de alguns alimentos, como os pães, ocorre a reação de 
Maillard, que gera pigmentos escuros responsáveis pelas características sensoriais dos 
pães assados. 
Entre as alternativas a seguir, assinale qual substância resultante dessa reação é 
responsável pelas características sensoriais. 
A) Sacarina; 
A sacarina é um produto sintético derivado do petróleo, utilizado como adoçante. 
B) Melanoidina; 
A melanoidina é um produto originário da reação de açúcares redutores e aminoácidos 
(reação de Maillard), conferindo o escurecimento dos alimentos. 
C) Histidina. 
A histidina é um aminoácido essencial. 
04. A reação de Maillard pode ser considerada desejável, quando torna o alimento mais 
aceitável pelos consumidores, pela alteração de cor e sabor, e prejudicial para a saúde, 
quando, pelos produtos resultantes da reação, o sabor e cor do alimento não são aceitáveis. 
As temperaturas elevadas produzem a formação de compostos tóxicos, como a acrilamida. 
Qual outro composto prejudicial à saúde é formado pela reação de Maillard? 
A) Glicoalcaloides; 
Glicoalcaloides são compostos tóxicos presentes naturalmente em alguns vegetais. 
B) Hidroperóxidos; 
Os hidroperóxidos são moléculas altamente reativas, geradas da oxidação dos ácidos 
graxos poli-insaturados. 
C) Aminas heterocíclicas aromáticas. 
Aminas heterocíclicas aromáticas são substâncias tóxicas produzidas durante a exposição 
de alimentos a altas temperaturas, sendo os produtos da reação Maillard. 
05. A reação de Maillard pode ser influenciada por diversos fatores, tanto intrínsecos (dos 
alimentos), quanto extrínsecos (do ambiente). No laboratório virtual, um dos fatores 
extrínsecos utilizados foi a temperatura elevada. 
Com base nisso, marque a opção que descreve a influência desse fator na reação de 
Maillard. 
A) A temperatura elevada inibe a ação da polifenoloxidase; 
A reação de Maillard não envolve enzimas. 
B) A temperatura elevada acelera o processo da reação; 
A reação de Maillard é potencializada em temperaturas elevadas (entre 40 e 80 graus). 
C) A temperatura elevada reduz a velocidade da reação. 
A reação de Maillard é potencializada em temperaturas elevadas (entre 40 e 80 graus).