Vamos analisar cada afirmativa: I - A qualidade do arroz está relacionada ao comportamento do amido contido no endosperma do grão e às suas dimensões. Verdadeiro, a qualidade do arroz realmente está relacionada ao amido e suas características. II - O grão de arroz é constituído de amido, polissacarídeo constituído por moléculas de glicose, cujas propriedades são determinadas pela relativa disposição dessas moléculas na cadeia. Quando linear, compõem a amilose; quando ramificada, a amilopectina. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, descrevendo a composição do amido no arroz. III - O teor de amilose está correlacionado com as propriedades texturais, como maciez, coesão, cor, brilho e volume de expansão. Relaciona-se, portanto, com as mudanças que ocorrem durante o processo de cocção e determinam a qualidade culinária. Verdadeiro, essa afirmativa é correta e reflete a relação entre amilose e as propriedades do arroz durante o cozimento. IV - Um alto teor de amilose normalmente resulta em grãos secos e soltos, que podem endurecer após o resfriamento. Um baixo teor resulta em grãos macios, aquosos e pegajosos no cozimento. Verdadeiro, essa afirmativa também está correta, descrevendo a relação entre o teor de amilose e a textura do arroz cozido. Como todas as afirmativas (I, II, III e IV) são verdadeiras, a alternativa correta é que todas as afirmativas estão corretas. Se houver uma opção que indique isso, essa seria a resposta correta. Se não houver, você deve considerar que todas as afirmativas são verdadeiras.