Por quê em uma solução de água +solução apolar, formam-se micelas?

Na realidade, o contato da água com solução apolar geralmente não acarreta em reações ou formação de outras estruturas. As micelas são formadas a partir do contato da água com uma substância anfipática. 

Uma molécula anfipática é uma molécula que possui uma parcela hidrofílica (polar, denominada cabeça) e uma parte hidrofóbica (apolar, denominada cauda).

Um exemplo de substância anfipática é o surfactante comum (detergente), produto de limpeza amplamente utilizado. Você já deve ter percebido a formação de bolhas a partir dessa substância quando em contato com a água. Note que a formação destas bolhas está relacionada com a formação de micelas, e a explicação para tal fenômeno é dada pelas interações que ocorrem entre cada parte dessa substância e a água. Veja:

Quando uma substância anfipática é mergulhada em água, a sua parcela hidrofílica (cabeça) procura reagir o máximo possível com água. Em contraposição, a parte hidrofóbica (cauda) procura um meio de se isolar do contato com o solvente. Neste caso, inúmeras moléculas da substância anfipática agregam-se numa configuração pelicular: uma estrutura arredondada, de forma que há encapsulamento das caudas, cercadas por uma camada de cabeças. Desta forma, tal estrutura é denominada micela. Veja na imagem abaixo a representação gráfica da formação das micelas: